En titre pіdpriєmstvo „centru Poltava regіonalny NAUKOVO-tehnіchny standartizatsії, metrologії

CH2 - O - CO - R II. în care R, R I. R II - radicali de acizi grași.

Deoarece radicalii includ C - lanțuri compuse din atomi de carbon (de la 4 la 26 atomi de carbon) și sunt macromolecule, prezența apei moleculare la temperaturi ridicate sunt ușor hidrolizate (din lisis greacă - descompunere, descompunere). Hidroliza format primul digliceride, monogliceride, și apoi hidroliza completă a grăsimilor - acizi grași și glicerol. Este un acizi grași liberi de ulei vegetal este determinat ca numărul de acid se măsoară în mg KOH / g.

Nu mai puțin important este procesul de maslodobychi. Numai în cazul în care organizarea producției, care împiedică contactul uleiului cu oxigenul din aer în toate etapele de producție; utilizarea de echipamente speciale de pompare, o introducere largă de gaze în inhibitori de producție în timpul depozitării și ambalarea uleiurilor este posibil pentru a preveni acumularea de produși de oxidare primară și secundară a grăsimilor vegetale. Peroxizii și hidroperoxizi sunt produsele primare ale oxidării grăsimilor și sunt formate prin atașarea unui oxigen activ pe acizi grași. Numărul de peroxizi și hidroperoxizi în ulei determină o valoare de peroxid de ulei vegetal.

Principalele metode de obținere a uleiului vegetal - presare și extracție. etape comune de pregătire pentru ambele metode sunt de curățare, uscare, speologie (distrugere) a semințelor de floarea-soarelui (crustă, bumbac și altele), precum și separarea acestuia de nucleu. Grasimea este extras din semințe de fructe fin măcinate și încălzite prin compresie (stoarcere) sau extracție.

O mare problemă în industria de petrol și grăsimi sunt pământuri de albire folosite în tehnologiile de rafinare a uleiului vegetal. Aceste argilă în uleiurile de albire sorbită uleiul conținut în substanțe biologic active - tocoferoli, steroli, carotenoide și altele.

În plus față de dezvoltarea metodelor de procesare care reduc posibilitatea de oxidare a uleiului în toate etapele de prelucrare și maslodobyvaniya metodele utilizate de protecție prin intermediul inhibitorilor de oxidare - antioxidanți. Cu toate acestea, ele pot încetini doar procesul de oxidare, dar nu-l opri complet. Selecția de antioxidanți, atât sintetice și naturale, este suficient de mare. Cu toate acestea, pe baza orientarea generală a utilizării de antioxidanți, se preferă natural, care poate fi utilizat ca aditiv biologic activ cu proprietăți antioxidante.

eforturi uriașe în această direcție este realizată de către experți București ARSRIF Xarkov și omologii săi. A fost recomandările oamenilor de știință pentru prevenirea oxidării producerea și prelucrarea uleiurilor vegetale ajută la asigurarea unui produs care îndeplinește standardele.

Pentru a preveni o tehnologie de protecție oxidarea uleiului dezvoltat gazom- azot inert, deja utilizate pe scară largă în producția internă. La prelucrarea uleiurilor azot drastic reduse de presiune parțială a oxigenului deasupra contactului cu suprafața de ulei. oxigen dizolvat în ulei în bule diffuses de azot, și prin aceasta iese din domeniul de aplicare al expunerii la ulei. O astfel de tehnologie este deja pe scară largă pusă în aplicare în fabricile noastre, în special eficiente pentru a utiliza un gaz inert la ambalarea produselor.

produse chimice utilizate KACHECHSTVO

La hidratarea, rafinarea și dezodorizat uleiurilor vegetale sunt utilizate pe scară largă aditiv în soluții de spălare de acid citric, lactic și alți acizi.

În acest caz, important este alegerea corectă a reactanților, concentrațiile lor, controlul cantităților reziduale în uleiuri. Dar aceasta este o chestiune de tehnohimkontrolya de dezvoltare pentru fiecare producție individuală și calificarea personalului de laborator.

Ulei de floarea-soarelui - una dintre cele mai bune tipuri de grăsimi vegetale. Acestea sunt salate condimentată, vinaigrettes, este sosuri și sosuri preparate, legume și pește prăjit, este utilizat în coacere.

Uleiul de masline are un loc special printre altele. Acesta este cel mai valoros și nutritive. Procent în acestea și acizi grași polinesaturați nu este atât de mare, dar uleiul de măsline este absorbit mai bine decât altele. nu este produs în țara noastră, și este în valoare de mult mai scump decât oricare altul. Costul ridicat al produsului este, de asemenea, datorită proprietăților sale speciale, care fac uleiul de măsline sunt medicamente administrate de multe ori și cosmetice: loțiuni, creme, etc.

Uleiul de măsline prezentă este ușor de distins de cele false și surogate, punând-o în câteva ore în frigider. In masline naturale la rece ulei format fulgi albi, care dispar la temperatura camerei.

Uleiul de palmier este cel mai valoros dintre toate uleiurile vegetale. Este solidă în consistență și seamănă cu untură. Pentru gătit este utilizat într-un număr de țări din Est, în cazul în care, din motive religioase, nu este folosit untură. În majoritatea țărilor, acest produs este utilizat ca agent de întărire pentru prepararea margarine, în industria culinare și de cofetărie.

Dacă luați un alt uleiuri vegetale: floarea soarelui, porumb, soia, măsline, semințe de bumbac, etc. și să le rafineze complet, nu va fi în măsură să le deosebi unul de altul. Acesta va fi exact același lichid vâscos este mai ușor decât apa, nici un gust, miros și culoare - așa-numitul ulei anonim. Valoarea lor nutritivă este determinată numai de prezența acizilor grași esențiali (în principal, acizii linoleic si linolenic). Aceste Acid - cel mai important, că ea cuprinde ulei vegetal rafinat.

Acizii grași esențiali (numite vitamina F) sunt responsabile pentru sinteza hormonilor, menținerea imunității. Ei se atașează la stabilitatea și elasticitatea vaselor de sange, reduce sensibilitatea organismului la razele ultraviolete și radiații radioactive, reglează contracția musculaturii netede, dar efectua multe funcții vitale. Aceste substante nutritive din uleiul păstrat chiar și după rafinare profundă. Pentru a face uleiul transparent, acesta este eliminat din fosfolipide (sau fosfatidelor).

Orientată anizidinovogo valoare se situează în intervalul 5 unități convenționale. Probele de ulei rafinat intern este semnificativ mai mare decât valorile recomandate. Întrebarea adecvată este dacă vom fi în măsură, fără a aduce modificări majore în tehnologia uleiurilor vegetale rafinate pentru a menține potențialul de export, va solicita produsele oferite?

Mai mult decât atât, numărul de valoare anizidinovogo utilizată în calcularea așa-numitei „Totox“, utilizat în practica internațională pentru evaluarea uleiurilor vegetale deteriorarea oxidative. Nici unul dintre documentele normative ale Ucrainei, această cifră nu este reglementată, în ciuda faptului că unul dintre principalii indicatori de securitate ulei vegetal și a produselor de grăsime în întreaga lume.

Remizova Nadezhda Leonidovna -

Șef de produse alimentare Centrul de testare

Globa Nadezhda Ivanovna -