Drojdie foetaj - studopediya

La fabricarea de produse de patiserie utilizate drojdii două moduri slåbesc - afânare cu ajutorul dioxidului de carbon format de drojdie, precum și crearea unei astfel de stratificare ca la fabricarea aluat pufos Azimilor.

procesul de fabricație de testare constă din următoarele etape: prepararea unui aluat de drojdie sau articole mod bezoparnym aluat laminare laminat oparnym proofing. Proofing este necesară în acest caz, ca și în procesul de gătire mult din evaporă de dioxid de carbon și de foetaj necesită timp, astfel încât acesta să acumulat din nou.

Aluatul este oparnym preparat sau mod bezoparnym de grosime medie. Când laminare cu temperatura uleiului sau margarina de ambele ar trebui să fie de 20-22 ° C, La această temperatură, uleiul nu este topit și nu penetrează stratul de aluat și formează un strat de plastic între acestea, permițând slăbirea bună și facilitează produse de turnare. foetaj produse în două moduri:

1. Untul sau margarina, înmuiat într-o stare de plastic, fără bulgări. Atunci când este formulată într-un produs conține o cantitate mare de zahăr, apoi o parte din ea este plasată când amestecarea aluatului, iar unii - este conectat la ulei. Aluatul răcit este laminată la o grosime a stratului de 1-2 cm, partea de rezervor (2,3) este acoperit cu unt dedurizată sau margarina. Fold cusătură de trei ori, astfel încât să se obțină două straturi de ulei și de testare cu trei straturi. Marginile foii pliate zaschipyvayut cu atenție faptul că uleiul nu se scurge. Apoi, întorcîndu pat de test la 90 °, este presărat cu făină și din nou laminate la o grosime de 1 cm, făină matura și îndoite cusătură de patru ori. Astfel, în testul - opt straturi de ulei. La fabricarea aluatului, cu mai mult ulei odată ce acesta este desfășură și pliat strat de două ori, de trei ori sau de patru ori, făcând formate 16, 24 sau 32 de straturi. Prin rulare mai departe straturile de aluat și straturi subțiri se pot rupe și deteriora testul de laminare. În plus, straturile de petrol sunt atât de subțiri încât după coacere să devină stratificarea imperceptibil de aluat.

2. Bucățile de masă aluat care nu depășește 5 kg a fost răcită la 17-18 ° C, laminate în grosimea stratului de 15-20 mm și lubrifiate cu jumatate din unt rezervor sau margarina, dedurizată la consistența smântânii. Plast împăturit în jumătate și se repetă role din nou, lubrifiant strat jumătate margarina. După aceea rasstaivayut aluatul timp de 20-30 minute și laminate la o grosime de 5-6 mm. Intindeti aluatul din nou uns cu margarina topita si turnate articole. Foliere și aluatul se efectuează la temperatura de 20-22 ° C, Dacă temperatura este mai mare, aluatul este răcit periodic, în timpul vizionării la unt sau margarina nu este intarit. După tăierea unui produs rasstaivayut 10-12 minute, la o temperatură nu mai mare de 35 ° C, astfel încât uleiul să nu se înmoaie și curge, în caz contrar sunt obținute cu uscate și greu. Dacă proofing durează un timp mai îndelungat, uleiul pătrunde în aluat și a pierdut așternut lui. Produsele coapte la 210-250 ° C La temperaturi mai mari vase coace nu se poate, deoarece pe suprafața format rapid o crusta, și nu coapte prin. Dacă temperatura de coacere este mai mică, produsul încălzit încet și uleiul se poate scurge.