Din care berea este preparată

Potrivit german „porunci de puritate“ (Reinheitsgebot) în 1516, berea este permisă pentru a găti numai din malț. hamei și apă. Aceste trei componente, desigur, se adaugă drojdia. existența, care este sigur, a devenit cunoscut mult mai târziu decât a apărut legea.

Malț - un boabe special prelucrate, germinat și uscate. Întrebarea este: de ce, pentru fabricarea berii boabe de bere nu poate fi utilizată în forma sa naturală? Cu alte cuvinte, de ce avem nevoie de malț.

Că în mustul fermentat a fost format alcool în ea (în must) ar trebui să fie zahăr. Boabele de cereale conține proteine ​​în principal, amidon și legume, care nu se dizolvă în apă. Aici, în scopul de a învăța încă de la boabe de zahăr solubil, iar oamenii vin pentru a procesa cereale în malț. De altfel, cuvântul rusesc „malț“, spre deosebire de alți termeni fabrici de bere nu este de împrumut și înseamnă „dulceață“.

În berii de malț din cereale boabe utilizate, în principal, orz. Prin urmare, berea este uneori menționată ca „pâine lichidă“ sau „suc de orz“. În țările următoare bavareze „Poruncile puritate“, bere fermentate de jos se face numai din orz și bere, de asemenea, de montare și de grâu. De exemplu, berea albă de grâu preparat dintr-un amestec de cantități aproximativ egale de orz și grâu (sau într-un raport de 1: 2). Alte cereale nu pot fi utilizate. Cu toate acestea, în diferite regiuni ale orezului mondial este utilizat în plus față de orz și grâu, porumb, ovăz, mei, sorg, manioc, porumb, soia și mai multe alte culturi care conțin amidon. Firește, această bere nu este aroma de orz, precum și lipsa de producători încearcă adesea să elimine cu ajutorul arome artificiale.

Malț de orz de înaltă calitate ușor de prelucrat, dă o cantitate mare de must de extractibile; malț de bere de la o astfel adecvată pentru stocarea pe termen lung.

Grâu (pentru bere albă) trebuie să îndeplinească cerințe la fel de stricte ca orz. Grâu, spre deosebire de orz, au awns - procese lungi ascuțite necesare pentru a efectua boabe de masă de filtrare mash nu se lipesc împreună și trece liber printr-un must de bere. Cu toate acestea, malț de grâu se prepară în același mod ca și orz. Dar, orz făinos germina mai bine și să ofere malț de calitate superioară.

După 36 de ore, cereale începe să germineze, în legătură cu care este încălzită în mod semnificativ. Încolțite merge bine, temperatura cerealelor trebuie să fie de 17-18 ° C și în nici un caz să nu depășească 22,5 ° C, altfel muguri mor. Germinarea este completat, în general, în patru până la zece zile (datele exacte sunt determinate spetsialist- Solodovnyk). În acest timp de tulpini de cereale și rădăcini cresc lungime de aproximativ 1-1,5 lungime de cereale. Prin metoda bavareză pentru prepararea unui aromatic malț de orz germinate mai puternic - obținut prin așa-numitul malțului verde. Grain trebuie germinate uniform. Deja în timpul enzimelor de germinare și enzimele încep să se transforme amidonul și proteinele din zahăr solubil și alte substanțe solubile.

Pentru a opri germinare în continuare a malțului finit. se usucă într-o zonă bine ventilată sau în ascensoare. cereale germinate a fost purjat cu aer, a cărui temperatură este crescută treptat. În timpul uscării umidității cerealelor este eliminat aproape complet, este doar 2-4%, în plus, cerealele sunt distruse la nivel celular, prin care enzimele sunt eliberate.

Pentru beri de culoare închisă se aplică de culoare (ea. Farbmalz), așa-numitele, sau malț caramelizat. care este fabricat din malț pal. prozharivaya-l la 170-200 ° C în cuptoare cu tambur rotativ, de tipul celor utilizate pentru ca prăjire a cafelei. Ferm de malț prăjit poate fi ciocolata, maro inchis sau aproape negru la culoare. Adăugarea de numai 1-2% malț colorat. în care amidonul este transformat într-un zahăr caramelizat, dă berea o culoare bogat de culoare închisă. O 3-10% bere de malț colorat accentuează caracterul de malț.

Uscate și malț prăjită tratate în mașini speciale - pentru eliminarea germenilor, care conțin o substanță amară, afectează gustul berii. Această parte a malțului este utilizată pentru hrana animalelor. La acest malt se termină. Înainte de pasul următor, atunci când cerealele sunt zdrobite, malțul gata de ceva timp menținut, de obicei, cel puțin patru până la șase săptămâni. Dar nu ar trebui să fie păstrate prea mult timp sau în circumstanțele greșite. După trei luni de malț. în special în întuneric, își pierde aroma unica.

Orz chiar de un singur tip de malț poate oferi o calitate inegală. Depinde de zona de cultivare sale, la fel ca la fabricarea vinurilor este extrem de important pentru localizarea viei. Fluctuațiile în condiții meteorologice pe parcursul anului a afectat, de asemenea, cele mai importante calități de orz - apă și conținutul de proteine ​​al cerealelor și germinarea acestuia. Prin urmare, unii producători de bere nu cumpără orz pe piață și să se ocupe în mod direct cu fermierii care cresc materiile prime pentru comenzile lor.

Fără un bun, apa de bere gustoasă nu gătește. Într-adevăr, este de cel puțin 90% din apă. Prin urmare, proprietățile organoleptice ale fiecărei mărci de bere într-o mare măsură depinde de calitatea apei este, și nu numai pe secretele comerciale.

pilsner Lumina se fierbe întotdeauna la o apă foarte moale, de preferință un arc ce derivă din roci primare, cum ar fi granit, gnais sau șisturi. Este acest lucru, doar o cârpă curată, moale, surse de apa da in Pilsen (Republica Cehă).

În timpul mustului de fierbere bine apa moale ia de proteine ​​din malțul și moderat - amăreala hameiului. Se observă că berea în apă moale este mai bine fermentat și saturat cu dioxid de carbon. Pe teritoriul fabricii de bere „Spaten“ (Spatenbräu) din München au o fântână arteziană cu apă moale unic. Dar tipul de lumină, și mai ales întuneric și bere Munchen este mai bine să se pregătească în apă care conține o anumită cantitate de carbonați. Pentru alte clase de jos și berea superioară, de asemenea, posibil să se utilizeze mai multă apă grea decât pentru pilsner. De exemplu, în limba engleză, Burton-on-Trent, în cazul în care este preparată ALES cunoscut, apa foarte rigid, dar subliniază caracteristicile gustative ale băuturii tradiționale britanice.

A treia componentă majoră a berii - hamei. În multe țări, hamei a fost considerată o plantă otrăvitoare, și, prin urmare, încearcă să introducă hamei în fabrica de bere nu este ceva neobișnuit puternic rezistat, până la o interdicție totală, ca, de exemplu, în Anglia, în secolul al XV-lea. ale engleză cu hamei și astăzi se numește „amar“, care este amar, dar amărăciunea ei hamei este aproape invizibil în comparație cu alte beri.

Hamei (Humulus lupulus) - o plantă anuală cățărătoare, care aparține familiei Konoplev. Se împușcă poate urca până la o înălțime de șase până la opt metri. Hamei - bisexuale (dioică) plante. Fabrica de bere folosește numai florile femele unpollinated - lovituri moi pufoase. Că au nevoie de substanțe de bere sunt concentrate în cel mai înalt grad. Potrivit vechea zicală, „plantația de hamei ar trebui să fie similară cu o mănăstire.“

conuri de hamei izolat amar rășinos substanță - lupulinà care conține o cantitate mare de rășini aromatice și uleiuri esențiale, în special alfa acid (humulon) și acid beta (lupulon) și tanin (tanin) hopein alcaloid și unii hormoni. Cel mai important pentru producerea berii este un alfa-acidă. Proprietățile lupulinà studiate nu este suficient, deși mult timp cunoscut faptul că hamei ajută reziste la boli - cum ar fi pacienții cu tuberculoză recomandat să bea bere. Și mai ales a apreciat capacitatea de a hamei de a prelungi durata de depozitare a băuturilor.

Hamei oferă bere o amărăciune plăcut și aromă caracteristică, crește transparența, îmbunătățește spuma. În plus, hamei - un conservant antiseptic și natural, inhibă activitatea bacteriilor și astfel previne wort acrire și bere terminat. La prepararea hectolitru (100 litri) de bere este de la 200 la 700 de grame de hamei.

drojdie de bere

În cele din urmă, ultimul lucru pe care doriți să facă bere - această drojdie. prin care mustul de bere vine la viață și începe să fermenteze. Procesul de fermentare produce o enzimă digerata drojdie de malț zahăr la dioxid de carbon (dioxid de carbon) și alcool.

Este greu de crezut că doar un secol și jumătate în urmă, fabricarea berii în întregime dependent de voința cauzei, deoarece comportamentul drojdie „sălbatic“ a fost aproape imprevizibil și dintr-o dată au putut strica bere. Și așa a mers până când, până când un chimist francez și microbiolog Louis Pasteur (1822-1895) nu a dezvăluit adevărata natură a fermentației. A devenit clar că zahărul malț este transformat în bioxid de carbon și alcool, ca urmare a capacității de a trăi microorganisme forme speciale - drojdiile unicelulare. Pasteur a constatat, de asemenea, o diferență între drojdie care cauzează fermentației alcoolice și a altor microorganisme, inițierea fermentației lactice. Mai mult decât atât, acesta a oferit o modalitate ușoară de a opri fermentație, care a fost numit de atunci pasteurizării: încălzire peste 52 ° C, timp de zece minute ucide drojdie de bere.

100 de litri de must de bere au nevoie de circa 0,5 litri de drojdie de fermentație inferioară, sau drojdie pe jumătate fermentat. Drojdiei de bere finită este extrasă de patru ori mai mult decât au fost introduse în must la începutul procesului de fermentație. Putem presupune că fabrica de bere ar putea funcționa doar pe propriile lor drojdii. Dar, în practică, aceeași drojdie folosită mai mult de cincisprezece ori, așa cum au degenerat treptat și își pierd puritatea lor. De obicei, după fiecare zece cicluri de drojdie de bere de fermentație înlocuit cu o cultură proaspătă.