dezosarea cărnii

Dezosare - o operație pentru a elimina un mușchi scheletici cu pielea, tendoanele si ligamentele. Această operație este realizată manual sau prin intermediul unor mașini speciale.

dezosare manuală. eliminați manual carnea din coapse, sani, precum și cu alte părți ale carcasei. Cu toate acestea, după dezosare manuală asupra oaselor este încă o anumită cantitate de carne. Produse din carne manuală. Separată mecanic. Pentru mecanic se separa de carne în forma pastei de carne cu ajutorul separatoarelor cu melc continuu și separatoare de lot cu piston.

Mașina șurub dezosare continuă (Pao-li, Stup) este format din două părți: elicopter și de înaltă performanță a separatorului. Crush zdrobește carnea de pe oase, formând o masă de carne și oase. Separatorul este o presă cu șurub, care separă carnea de masa osoasa.

Piston mașină dezosarea lot (Protekon) în loc de măcinare carne crudă cu oase elimină excesul de presiune.

Pentru ambele modele mașini caracterizate prin ștanțare de carne și de masă osoasă printr-un sistem de filtrare care elibereaza carnea de os rămâne dezosare.

Tipul mașinii dezosarea Paoli separarea cărnii de pe oase are loc în unitate - tamburul de separare cu găuri mici. Dispozitiv de etanșare preliminar presat fracție moale plat a fost zdrobit carne și masa osoasă prin deschiderea tamburului.

Stupul tip de mașină de dezosare a localizat separat elicopter și un separator. Separarea se realizează continuu, care oferă o performanță de presă cu șurub. Mașina atașat împărțirea cap cu găuri de diametre diferite. Pentru păsări de curte dimensiune deschidere optimă de 0,4-0,7 mm. carne și oase masa pompat din elicopter este aspirat în capul filtrului, unde carnea și masa osoasă este separat unul de altul. Mașina este potrivit pentru dezosare prime fierte. sistem de acțiune periodică (Protekon) dezosare are o unitate de electrohidraulic. Materia primă este alimentat într-un buncăr, unde va fi furnizat dispozitivului de filtrare. Atunci când această carne și oase în masă de către pompa intră în camera. Acesta este separat prin masa de carne de înaltă presiune, care este sub formă de pastă de carne fin este forțat prin dispozitivul de filtrare. După reducerea presiunii este deschisă partea inferioară a filtrului, masa osoasă comprimată este îndepărtată. Partea de jos a filtrului este închisă, iar pistonul este, din nou, ocupă poziția sa inițială. Această mașină este potrivit pentru dezosat carcaselor și gătită crude.

Separat, pielea nu are prea mult valoare nutritivă, deoarece conține mai puțin de proteine ​​aminoacizi esențiali, comparativ cu dezosată și triptofan în ea este aproape acolo. Prin urmare, valoarea nutritivă a cărnii de pasăre dezosată determinată de proporția de conținut în piele ea. Pe baza cercetărilor maghiare și străine a constatat că dezosare mecanică nu se reduce, iar în unele privințe sporește valoarea nutritivă a cărnii. Acest lucru se datorează faptului că partea dezosarea mecanică a țesutului conjunctiv este separat, împreună cu oasele.

SUA sub grăsime mecanică de pasăre dezosare trebuie să conțină nu mai mult de 30%, cel puțin 14% proteină și cel puțin 33% aminoacizi esențiali, nu mai mult de 0,75% calciu. Mărimea maximă a resturilor osoase nu trebuie să fie mai mare de 0,5 mm. respectarea strictă și reglementările de igienă: Raw pe oasele depozitate la o temperatură maximă de 4,5 ° C, și trebuie să meargă la prelucrarea în termen de 72 de ore sau congelați. Carne proaspătă trebuie să se rostogolească timp de 1 oră după sacrificare sau depozitate la temperaturi sub 4,5 ° C, dar nu mai mult de 72 de ore. Dacă dezosare nu are loc în această perioadă, materia primă este înghețat la -18 ° C sau mai jos. carne dezosată procesată imediat sau în decurs de 1 oră, se răcește la 4,5 ° C sau mai mici, dar la o astfel de temperatură este stocat nu mai mult de 72 de ore. În cazul în care în acest termen limită materie primă nu este procesat, este depozitat la măcinare.

Măcinatului cele mai importante operații mecanice în timpul prelucrării cărnii de pasăre. Scopul acestei operații - formarea cea mai potrivită pentru prelucrarea ulterioară a particulelor fine de carne. Utilizarea sa în producerea anumitor produse (de exemplu, umplute) pentru pre-măcinare materii prime și alte materiale necesare pentru fabricarea cârnaților.

Tehnicile de măcinare includ: presiune, șoc și forfecare. Tehnica cea mai comună de măcinare este considerată o tăietură curată. Strivire lovitură este folosit în principal pentru măcinarea condimente. operațiune măcinarea separată se face manual, altele - folosind doar mașini. Mărimea particulelor sfărâmate de cele mai diferite: 2-3 cm la dintru dimensiune coloidală. Gradele relative de indice finețe se caracterizează prin raportul dintre mărimea particulelor înainte și după măcinare. De exemplu, în cazul în care bucățile de diametru carne 20 mm obținută în masă măcinată având o dimensiune a particulelor de 2 mm, raportul de strivire este 10. Pentru măcinarea într-un mediu de producție, folosind mașini diferite: șlefuire grosieră și mediu (topuri, freze) și măcinarea fină (mori coloidale, mașină de măcinare fină, emulsificatori).

măcinare manuală este potrivit pentru producerea de felii de carne de formă regulată (cuburi, prisme) cu muchii ascuțite.

Astfel de materii prime sunt folosite pentru a produce bucata de produse din carne.

Pe banda de obicei mărunțit grăsime pentru producția de astfel de produse, care sunt invaluite de untură. Grăsime pe arborele de alimentare este alimentat cuțitul circular, care, în conformitate cu regulamentul de slănină taie plăci de o anumită grosime.

In anumite tipuri de slănină tocată se adaugă sub formă de cuburi. Pentru a se taie în cuburi folosind Dicer. Se taie prima grăsime în straturi, atunci ei fac dungi care taie cuțit în cuburi. În producție utilizează Dicers cu cuțit rotativ și un cuțit cu bare secera. Giroscoape au Nozhov secționat mecanism de tăiere.

Tăietori sunt utilizate pentru sfărâmarea mecanică a cărnii și spioni folosind cuțite rotative rapide secera. Dispozitivul de tăiere, de asemenea, amestecat, tocat materie primă, astfel încât aceste mecanisme sunt numite cutter-mixere. Cel mai adesea utilizate pentru aparate de tăiat carne de gătit. Le cu proces program adecvat (fără a utiliza un agitator special) pot fi preparate pentru cârnați umplutura.

Pe dispozitivul de tăiere poate fi într-o asemenea măsură, se macină hrana, că cele mai mici particule care nu se pot distinge cu ochiul liber. Pentru măcinarea fină folosind mori coloidale, pentru măcinarea carne cat cu o cantitate mare de tesut conjunctiv - Emulgatori. La fabricarea sunt mori coloidale, care sunt pentru cuțitul pre-zdrobire cu un grilaj, care permite o singură mașină pentru a produce măcinarea brută și fină a materiei prime.

Emulsitator a mecanismului de tăiere nozhovoreshetchaty cu o viteză mare.