Determinarea gradul de pregătire al pâinii - totul despre tehnologia de pâine

Industria modernă este crearea de încălțăminte place doar fanii sportului cu produse de calitate. Este pantofi de folosință îndelungată și mai confortabile, care au.

Sparanghelul are un gust foarte neobișnuit și delicat. Și astăzi vom învăța cum să-l recolta pentru iarnă în formă murat. În acest scop, pentru a alege un tânăr inconstant.

Cum de a selecta cele mai bune soiuri de tomate pentru sere Policarbonatul este o întrebare foarte importantă. Rosiile sunt un favorit culturi de legume toate rezidenți de vară și gradinari.

Pentru a fi sincer, conceptul de „pâine nedospită“ a apărut relativ recent. Sub el, de obicei, se referă la coacerea pâinii este folosit tot felul.

soluții eficiente pentru piața materialelor de construcții uneori evidenția ușor, pentru că doar un sortiment imens oferit. Dar variantele unele produse.

Definiția corectă de pregătire a pâinii în timpul coacerii este important. De corectitudinea data disponibilității pâinii (l-coapte, pe jumătate coapte sau Perepechenov) depinde de calitatea pâinii: grosimea și culoarea crustei și proprietățile fizice ale miezului - elasticitatea, uscat la atingere.
El este la fel de important ca fiecare minut excesive pâine constatare cuptor crește pierdere în cuptor și, în consecință, reduce producția de boabe și crește consumul de combustibil.
Moment de pâine gata, cu toate acestea, să înțeleagă că nu este atât de ușor. Suficient de puternică și de producție approbirovannyh, precise și indicatori obiectivi definit de porumb gata încă. Aproape la întreprinderile de coacere să decidă eliberarea pe baza valorii determinate de caracteristicile organoleptice ale pâinii coapte.
În același timp, ghidat de culoarea coajă de pâine, sa „greutatea relativă“ pentru a determina care „se evaluează“ pâinea pe o parte. Uneori, atingând crusta de jos a pâinii, judeca disponibilitatea sunetului caracterul său. La coacerea o bucată de anumite produse bogate așchie subțire sau ac blocat în produse coapte și judeca disponibilitatea sa pentru prezența sau absența urmelor de testare pe suprafața aschie sau spițe.
Mai mult mod fidel de a verifica este de a testa disponibilitatea de pâine firimituri elasticitate, apăsând ușor și rapid un deget. Ho pentru acest lucru trebuie să ne strivi o bucată de pâine, și, în plus, hotărârea indiscutabilă disponibilitatea de pâine poate fi făcută numai după răcirea acestuia și de determinare elasticitatea miezului pâinii sa răcit.
Neseriozitate și subiectivitatea acestor metode de determinare a disponibilității de pâine evidentă. Prin urmare, problema găsirii unor metode obiective pentru determinarea disponibilitatea de copt pâine în procesul de a atrage atenția multor cercetători.

lucru foarte interesant Kuhlmann, care a studiat schimbarea proprietăților coloidale de pâine în timpul procesului de coacere și a constatat că gradul de pregătire timp de pâine coincide cu schimbarea caracteristică a unor indicatori de proprietăți hidrofile de pâine.
Indicatorul de spumare suspensii de capacitate firimituri, în conformitate cu Kuhlmann, acesta ar putea fi folosit ca un indicator obiectiv de pregătire a pâinii la coacere. Cu toate acestea, posibilitatea aplicării în practică a acestui parametru pentru a determina gradul de pregătire al pâinii într-un mediu de producție este mai mult decât îndoielnică.
O altă tendință a fost ales în lucrările lui Axelrod și Pumpyansky și Nikolaev și Evstafieva, să dezvolte și instrumente de testare și metode pentru pâine obiective caracteristicile coapte pe parametrii elastice (elasticitatea) și compresibilitatea miez de pâine.
Dispozitivul propus pentru determinarea elasticității Axelrod (Fig. 95), este mult mai simplu, dar mai puțin precisă în comparație cu același dispozitiv, modificat Nikolaev (dispozitiv VNIIHP-2 din Fig. 96).

Sa constatat că, în condițiile experimentelor realizate (coapte într-un cuptor de laborator, la 230 °) pentru a obține pâinea finală coapte este suficientă pentru a crește la momentul scoaterii din cuptor pâinea firimituri temperatura centrul de pâine pan la 70-75 ° și vatra (pâine rotundă) la 85 °.
După ce pâinea a fost scoasă din cuptor, centrul său de temperatura a ajuns la firimituri 92-94 °, și cu condiția ca starea normală de firimituri pâine veche. Așa cum se arată prin experimente (vezi. Graficul din fig. 97), creșterea temperaturii firimituri de pâine centrul după degajarea sa din cuptor este determinată prin redistribuirea căldurii în miez de pâine. Căldura de la straturile periferice încălzite firimituri devine mai puțin încălzită la o frunze centrale, creșterea temperaturii de la 70 ° la 90 ° (fig. 97).
Rezultatele experimentelor efectuate Gogoberidze, dar nu dau motive suficiente pentru producerea recomandărilor stabilite în acest centru de temperatura maximă admisă de pâine miez minimă de lucru (la momentul scoaterii din cuptor), ca o pâine criteriu de pregătire.
Recomandări pentru standardele de astfel de criterii sunt necesare numeroase experimente efectuate în condiții de producție în cuptoare de diferite modele, cu diferite moduri de coacere pentru diferite soiuri de pâine și răspândit.
Cu toate acestea, datele obținute Gogoberidze, precum și experimentele anterioare Zhuravleva permite luarea încălzirea inutilă a pâinii miezului centrul cuptor la 95-99 °.
Imediat, tehnologic și economic obiect foarte important este dezvoltarea standardelor în ceea ce privește temperatura minimă centrul miezului pâinii, prin care acesta poate fi îndepărtat din camera de coacere și este răcit sub forma va fi suficient coapte.
Respectarea acestor standarde (desigur, diferite pentru diferite tipuri de pâine și modele diferite de ficat) va crește productivitatea cuptorului de coacere și pentru a preveni pierderea de producție a producției de pâine Hia și creșterea consumului de combustibil, - inevitabil la o pâine copt excesiv de lung.