Determinarea cantității și calității gluten umed în cereale

Glutenul este o masă solidă rezinoobraznuyu lipicios, care rămâne în mâinile în timpul spălării aluatului de grâu; în care apa lăsând particulele de amidon și de tărâțe. Glutenul este compus în principal din proteine, precum și o cantitate mică de amidon, este ferm reținut în proteine, fibre, grăsimi și minerale. Cel mai valoros glutenin proteine ​​de grâu și gliadină (de la cuvântul francez gluten - gluten), care au capacitatea de a se umfla și de a forma gluten.

calitate de coacere de făină de grâu depinde în principal de conținutul de gluten și capacitatea sa de deformatoare (elasticitate și extensibilitate).

Cantitatea și calitatea de gluten umed din aluat de grâu spalata afectează: umflătura temperatura apei, timp binning de aluat și gluten. Prin urmare, în metoda de determinare a cantității și calității în gluten umed boabe de grâu cu condiția respectării stricte a acestora și a altor condiții.

Cantitatea de gluten. Determinată după cum urmează. O probă cântărită din masa boabe de 50 g, recuperat din proba medie, utilizând un separator sau manual curățate de gunoi, cu excepția boabe deteriorate de grâu, secară și orz și măcinate într-o moară de laborator, astfel încât în ​​timpul cernerea plasă de sârmă № 067 reziduuri pe acestea măcinate boabe nu depășește 2%, și care se extinde printr-o sită de nailon sau matase № 38 nu este mai mică de 40%.

Dacă reziduul pe sita № 067 va fi mai mult de 2%, sau trecerea printr-o sită de nailon sau matase № 38 este mai mic de 40%, folosind produse suplimentare de măcinare rămase pe sitele. screening-ul Durata timp de cel puțin 1 min. Pentru purificare, nailon sau sitare sitele in timpul cercuri utilizare cauciuc 4-5, care sunt plasate pe o sită. cercuri cu diametrul de 1 cm, grosime 0,3 cm. Dacă bobul test are un conținut de umiditate peste 18%, cerealele trebuie cântărite înainte ca

măcinare uscată până la un conținut de umiditate de maximum 18%, la temperatura camerei, sau într-un incubator (cuptor) la o temperatură nu mai mare de 50 ° C

Din cereale măcinate (masa) a fost izolat după amestecarea completă, cântărită cântărind 25 g sau mai mult pentru a se obține gluten brut nu este mai mică de 4 g Srot plasate într-un mojar sau o cană și se toarnă apă a cărei temperatură trebuie să fie de 18 ± 2 ° C .

Cantitatea de apă pentru frământarea în funcție de masa probei trebuie să fie după cum urmează.

Cu ajutorul unui pistil sau o spatulă pentru a framanta aluatul până când este netedă. Aderând la pistilul și mojarul (sau o cană și spatulă) particulele de testare sunt purificate și cuțitul atașat la o bucată de aluat. La finalul frământare aluatul rezultat este bun mâinile prominaetsya laminate într-o minge, a pus într-o ceașcă, capacul de sticlă și se lasă timp de 20 de minute pentru a se asigura că toate particulele de cereale măcinate este uniform impregnat cu apă și proteine ​​care formează gluten, umflate. Apoi, se spală cu atenție gluten.

Glutenul este spălat cu un jet slab de apă (temperatura apei de 18 ± 2 ° C) pe o mătase sau nailon sită groasă. În primul rând spălarea sunt atent pentru a lucra împreună cu amidonul și cojile nu se desprind bucăți de gluten, și atunci când cea mai mare parte a amidonului și cojile vor fi spălate, spălând, poate fi efectuată în mod energic. bucățile de gluten colectate cu atenție de pe ecran și atașat la greutatea totală a glutenului. Permis să se spele glutenul într-o ceașcă sau bazin mare, care este turnat cel puțin 2 litri de apă la 18 ± 2 ° C Aluatul este scufundat în apă și, care se întinde degetele încep să se spele particulele de amidon și de coajă.

Apa de spălare pentru acumularea în ea a particulelor de amidon spălate și coji modificate de 3-4 ori, de fiecare dată când este filtrat printr-o mătase sau Capron sită fină pentru a îndepărta felii desprinse accidental de gluten. Recente colectate de pe ecran și atașat la greutatea totală a glutenului.

Spălarea de plumb până shell nu va fi aproape complet spălate off și gluten cu flotări care curge apa, nu va deveni aproape transparent (fără turbiditate).

Se spală glutenul de frig cereale, germinate sau Chinch deteriorate urmează mai lent și cu atenție, mai ales în prima etapă.

Pentru stabilirea glutenul spălarea completitudine utilizat testul cu iod pentru amidon. În acest scop, stors din picătură gluten spălat de apă se adaugă în picături o soluție de iod în iodură de potasiu (0,2 g de iodură de potasiu și 0,1 g de iod cristalin dizolvat în 100 ml apă distilată). Lipsa de colorare de culoare albastră indică îndepărtarea completă a amidonului.

De asemenea, aplicată la următoarea metodă: la o apă curată, turnată într-un pahar de bine spălat, stors din gluten 2-3 picături de apă de spălare. Lipsa turbiditate indică caracterul complet al îndepărtării amidonului din gluten. Spalata gluten bun stoarce excesul de apă din mâini. Stoarce gluten întotdeauna aceeași metodă: între mâini, ștergându-le din când în când cu un prosop uscat. În același timp, gluten de mai multe ori degetele Evert, până când începe să rămânem la mâini.

gluten stoarsă este cântărit în balanța tehnică cu o precizie de 0,01 g După cântărirea glutenul este spălat mai întâi pentru încă 2-3 minute sub jet de apă de la robinet, drenată și cântărite din nou. În cazul în care diferența dintre cele două cântăriri nu depășește ± 0,1 g, bani este considerată completă. Numărul de gluten umed este exprimat ca procent de falsificare zdrobit cereale. Rezultatele Determinarea conținutului de gluten umed al documentelor privind calitatea cerealelor (și de identitate a certificatelor) să aplice pe termen de 1,0%.

Rata de variație acceptabil în cantitate martor și determinări arbitrare gluten umed trebuie să fie nu mai mult de ± 2%.

La determinarea cantității de gluten nu este exclusă metoda de determinare influență subiectivitatea descrisă mai sus și, în plus, a petrecut mult timp (aproximativ o oră). Cu toate acestea, nici unul dintre stabilit înainte de data instrumentului pentru a jgheabului gluten nu este

destul de satisfăcătoare, în special atunci când spălarea de gluten având o abatere de la standardele de calitate. Recent, în determinarea cantității și calității glutenului mecanizarea procesului și accelerare aplica noi accesorii și dispozitive: DVL-3 - distribuitor de apă de laborator destinat mecanizarea dozarea apei în timpul frământare; TL-1 -testomesilka laborator pentru prepararea aluatului mecanizarea sub gluten spălării; IOC - un dispozitiv pentru spălarea gluten din făină de grâu sau făină, preparate din boabe.

Dozator de apă DVL-3 (Fig. 37). Aparate de laborator pentru dozarea mecanizată a apei în timpul de amestecare a aluatului la determinarea cantității și calității de gluten din grâu. *

Dozarea se calculează pe apă 13-20 ml. Gradat seringa cilindru „Record“ are o capacitate de 20 ml.

Fig. 37. Dozatorul de apă DVL-3: 1 - carcasă; 2 - glisor; 3 - la nivelul membrelor digitizată; 4 - Dozele comutator, 5 - un tub de drenaj; 6 - o seringă; 7 - Tee-cap; 8 - manșonul; 9 - unitate.

Principiul de funcționare se bazează pe crearea unui vid discontinuu și suprapresiune în cilindrul gradat (principiul pompa cu piston).

Pornirea butonul defectării pistonului seringii este deplasat în jos, creând astfel o presiune care închide supapa de admisie și deschide orificiul de evacuare. Pistonul se deplasează în jos până când atinge partea de jos a seringii.

Apa prin supapa de evacuare deschisă curge în castron.

Laborator Kneader TL-1 (Fig. 38). Destinat pentru mecanizarea de amestecare a aluatului în determinarea cantității și calității glutenului.

Fig. 38. Kneader TL-1: 1 - carcasă; 2 - maestru de timp; 3 - panoul de control; 4 - panoul electric; 5 - Deja; 6 - blocare; 7 - cap; 8 - un scripete; 9 - locuințe; 10 - o volantă fulie; 11 - unitate.

Frământare Principiul de funcționare este după cum urmează. Bolul este plasat cantitățile dorite de făină și apă. Frământare aluatul este rezultatul plasat în vasul de amestecare de făină și apă, cu capul rotativ, alcătuit dintr-o carcasă, un arbore, transmisia roților dințate, transportatorul, două furculițe și carcasă. Pregătirea DVL-3 și TL-1 la locul de muncă și procedurile de lucru sunt stabilite în instrucțiunile furnizate împreună cu dispozitivul.