Determinarea cantității și calității de grăsime în produsele alimentare conservate

Pe fabricile de conserve determină calitatea grăsimilor vegetale și animale, precum și cantitatea și calitatea grăsimilor în cutii, care trebuie să fie de cel puțin (în%) Vegetable

Umplute (ardei, sarmale, roșii) 6, vinete 3; legume, bucăți tăiate (în%): 8 dovleceii, vinetele 12, pasta de legume 9 (± 1%).

Determinarea grăsimii se efectuează în două moduri - de calitate, care este, greutatea sa specifică, un acid și un număr de iod, - .. și numărul.

Determinarea greutății specifice.

Greutatea specifică a grăsimii determină hidrometru, picnometru, pe scara Westphal și alte metode. Hydrometer cufundat încet într-un cilindru de sticlă destul de largă, care anterior revărsată investigate grăsime.

Countdown produs în 10-15 minute. când hidrometrul va lua temperatura uleiului. Determinarea se efectuează la 20 °. indicatori mai precise de greutate specifică în determinarea picnometru sale. Greutatea specifică a grăsimii solide este determinată în metoda picnometrului specială sau scufundarea grăsimea solidă în bucăți de lichid non-solvent și măsurarea volumului deplasat.

Determinarea indicelui de aciditate.

Această rată depinde de timpul și condițiile de depozitare de grăsime. grăsimi proaspete au aciditate scăzută, iar la grăsimea vegetală este ceva mai mare decât cea a animalelor.

Numărul Acid - este numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar pentru neutralizarea acizilor grași liberi conținuți în 1 g de grăsime.

Valoarea acidului grăsimi comestibile nu trebuie să depășească 3,5.

Pentru a determina numărul de acid al vasului cântărit aproximativ 5 grame de grăsime și se dizolvă în 50 ml de eter (două porții) și alcool etilic (o parte). Pre-amestec de eter și alcool este neutralizat cu 0,1N. soluție alcalină caustică în prezența unui indicator.

Soluția rezultată, după răcire la 20 ° titrați cu 0,1 N constantă agitare. sodiu și potasiu sau sodiu. Indicatorul este fenolftaleina sau de culoare scăzută, grăsime timolftaleină.

Numărul de acid A se calculează cu formula:

în care 5.611-.1 N titru. KOH mg;

un - număr de 0,1N. alcaline consumate pentru titrare, în ml;

și - valoarea eșantionului de grăsime, g

Numărul de iod este cantitatea de iod în grame, conectabil la 100 g de grăsime, adică. E. Cantitatea de iod ca procent din greutatea grăsimii.

Pentru numerele de iod ale diferitelor grăsimi sunt: ​​ulei de floarea soarelui 119-134, 102-117 ulei de semințe de bumbac, grăsime de porc 50-70, 32-57 grăsime de vită.

Determinarea cantității de grăsime prin centrifugare.

Utilizați echipamente de sticlă specială - Girometri și centrifuge de laborator. Butirometru se introduce 10 ml de acid sulfuric (greutate specifică 1,82) și apoi 11 ml de produs, și 1 ml de alcool amilic. Butirometru este tub închis, agitat și încălzit într-o baie de apă la 60-65 °. Apoi butirometru este plasat într-o centrifugă.

Sub influența forței centrifuge, grăsimea se acumulează în partea superioară a butirometru, care are o divizie, care arată cât de mult de grăsime este conținută în produsul de testare.

După centrifugare, butirometru este plasat din nou timp de 5 min. o baie de apă; apoi conta numărul de diviziuni ocupate de grăsime de volum. Fiecare diviziune corespunde cu 0,1% grăsime.

B - indicații butirometru;

0.1 - citirea conținutului de grăsime al o diviziune a butirometru;

lapte de legătură (1 ml la 1,03 greutate specifică) a - 11.33

Determinarea cantității de grăsime de extracție.

Fat este îndepărtat din extracția produsului: eterul etilic, disulfura de carbon, eter de petrol, benzen. Rezultatele incorecte pot fi datorate extracției simultane și anumiți coloranți organici (licopen, caroten). Eterul etilic trebuie să fie liber de impurități de apă și alcool. Produsele alimentare care conțin grăsimi, trebuie să fie pre-uscată și măcinată.

Când extracția Soxhlet a materiilor prime vegetale prelevează o probă de 5-10 g, 5 g de produs de testare conservat deshidrateze anterior gips, care cântărită transferat într-un mojar și se adaugă gips în partea de jos și cântărite în balanța gips tehnic calcinată la rata de 4 g per 1 g legătura cu continutul acestuia la 75% umiditate.

Întreaga masă (porțiunea cu gips cântărit) a fost transferat într-un mojar și se agită în acesta și, ulterior, plasat într-un aparat de extracție manșon, strat de acoperire din bumbac degresate. Dacă legătura nu este pre-uscată, poate fi foarte uscat în manșon, manșonul plasarea produsului într-un cuptor timp de 2-3 ore. Partea principală este extractorului Soxhlet este un vas conectat la receptor balon cu două tuburi: solvent pentru transfuzie în vasul de colectare și pentru primirea vaporilor de solvenți în extractor. Mai mult, dispozitivul are un condensator de reflux pentru condensarea vaporilor de solvent. Extracția cu solvent sunt, vaporizarea în vasul a fost stabilit într-o baie de apă.

După închiderea solventului de extracție a fost îndepărtat, uscat grăsime din reziduurile de solvent, iar greutatea sa este determinată.