Determinarea calității de suc, vin de casă

Determinarea calității sucului răspunde la 2 întrebări principale: Care este aciditatea și cât de mult le conține zahăr. Acești indicatori sunt foarte importante, deoarece acestea sunt responsabili pentru calitatea produsului finit. Dacă luăm în considerare sucul natural ca materie primă pentru vinificație, din acest punct de vedere, ea conține de obicei un exces de acid, și o cantitate insuficientă de zaharuri.

Aciditatea pe bază de acid suc este proprietatea conectat cu alcalii. În consecință, aciditatea poate fi determinată prin cantitatea de substanță alcalină, care este necesară pentru a neutraliza acidul.

În orice suc conține o varietate de acizi :. tartaric, malic, citric, etc. Cu toate acestea, în determinarea acidității recalculată una aciditatea totală, de bază. De exemplu, pentru a determina aciditatea vinului sau a sucului de struguri, care conține majoritatea acidului tartric, recalcularea se realizează tocmai pe acest acid.

Aceasta se presupune în mod convențional că sucul de struguri și de vin conține doar acid tartric. Sucurile din fructe si boabe de acid tartric nu este prezent, dar există malic și citric, deci recalculare efectuată fie malic sau citric: în funcție de care dintre acizii din fructe specifice mai mult.

Procesul de determinare aciditatea sucului se numește prin titrare (de la „titru“ - cantitatea de substanță alcalină în 1 ml de soluție) și constă în adăugarea o anumită concentrație de soluție alcalină suc - titrant.

In general, ca instrument se folosește o soluție de hidroxid de sodiu. Finalizarea reacției este determinată de hârtie de turnesol, care devine roșu în acid și alcaline - este albastru.

Pentru a determina aciditatea vinificator va avea nevoie de următoarele echipamente:

Se pipetează 10 ml;
biuretă - tub de sticlă cu un robinet de sticlă în volum până la 50 ml, pe care diviziunea corespunzătoare volumului de 0,1 ml; pentru comoditatea biureta trebuie să fie instalat vertical (de preferință, cu ajutorul unui trepied);
ceașcă de porțelan;
o baghetă de sticlă;
lichid de titrare. adică, 5,97 g de hidroxid de sodiu uscat dizolvat în 1 litru de apă distilată și 0,25 l (stocat într-un flacon de sticlă cu dop de sticlă);
un test de turnesol.

Procesul de determinare aciditatea sucului este după cum urmează. Într-un loc curat, uscat lichid titrare biurete este turnat. Apoi, deschide supapa pentru a elibera aerul din biuretă. Face acest lucru este necesar, în caz contrar rezultatul va fi incorect. Nivelul lichidului superior este setat la fisiunea biuretă zero. După aceea pipetă umple suc la zero divizare (10 ml) și la turnat în ceașcă.

Deoarece sucurile de fructe și bace puternic colorate, pre-diluat cu apă distilată (la rata de 20 - 50 ml per 10 ml de suc) și se amestecă bine. Dacă nu, puteți utiliza apă simplă, dar fiert 4 - 6 ori. Faptul că sucul este diluat cu apă, nu afectează rata de aciditate. Sucul diluat este aceeași cantitate de acid, doar devine mai puțin colorat, care facilitează foarte mult producerea rezultatului.

După aceea cană cu suc diluat turnat biuretă valvă deschisă cu grijă și eliberați soluție alcalină 1 picătură. Conținutul paharului se amestecă bine cu o baghetă de sticlă, și se aplică la sucul unui test de turnesol. În cazul în care rămâne roșu, înseamnă că acidul nu a fost încă neutralizat.

Ceașca picurare suplimentar 1 picătură de soluție alcalină și re-verifica conținutul hârtie de turnesol și așa mai departe până când hârtia de turnesol nu devin albastre, adică până când tot acidul se combină cu alcalii. Este cunoscut faptul că 1 ml corespunde la 0,1% acizi alcalini din sucul.

Să considerăm un exemplu specific. Paharul se toarnă 10 ml de suc de coacăze, la capătul său stânga de neutralizare 21 ml soluție alcalină. Prin urmare, în 1 litru de suc menționat conține 21 g (sau 2,1%) de acid malic.

Cu toate acestea, acest calcul va fi valabil numai atunci când este măsurată cu precizie a 10 ml de suc, și băuturi alcoolice este preparat în proporție de 5,97 g uscată de hidroxid de sodiu chimic pură în 1 litru de apă. Dacă este necesar să se determine aciditatea sucului sau fermentarea mustului locația 10ml trebuie să aducă mai întâi la fierbere pentru a elimina dioxidul de carbon produs în timpul fermentării. În caz contrar, rezultatul nu ar fi adevărat.

Determinarea cantității de zahăr în sucul bazat pe densitatea acestuia în funcție de conținutul de zahăr, care este greutatea specifică. Pentru a determina ultimul lichid trebuie să fie mai întâi filtrată printr-un filtru de hârtie sau pânză. Astfel de temperatura suc ar trebui să fie de aproximativ 20 ° C

Apoi, este necesar să se ia o ceașcă de porțelan, se cântărește în echilibru și exacte pipetei să-l măsoare cu 100 ml de suc. Cupa cu conținutul din nou cântărit pe cântar. Prin simpla scădere determină greutatea sucului și numărul rezultat împărțit la greutatea apei din același volum. Rezultatul diviziunii și o greutate specifică a sucului.

Pentru a face acest lucru, puteți utiliza un hidrometru - un dispozitiv a cărui acțiune se bazează pe principiul lui Arhimede. Pentru acest suc filtrat trebuie încălzite sau răcite, astfel încât temperatura a fost de 20 ° C și turnat în mare (poate ingusta) nava, înălțimea nu trebuie să fie mai mică de 30 cm.

Vărsarea ar trebui să fie atenți să nu formeze spuma. Apoi sucul este coborât hidrometru curat vertical uscat. Și o fac cu grijă, astfel încât unitatea nu este „scufundare“. În caz contrar, rezultatul va fi incorect, ca „nyrnuvshaya“ o parte a hidrometru va fi îmbibată cu lichid, și, prin urmare, mai grele.

În acest caz, dispozitivul trebuie scos din recipient, se spală, se șterge uscat și din nou cu atenție, ținându-l de partea superioară a două degete, cufundat în lichid la diviziunea dorită. Pentru a determina citirile, ochii ar trebui să fie la nivelul de lichid.

Sucul nu poate aduce la o temperatură de 20 ° C Dar, în acest caz, pentru a determina rezultatul dorit trebuie să facă plăți suplimentare. Dacă temperatura suc peste acest nivel, este necesar să se adauge diferența de temperatură grade areometrului lectură, înmulțit cu 0002. De exemplu, temperatura sucului de testare este de 25 ° C și greutate specifică, calculată utilizând citirile hidrometrului egale cu 152.

Prin urmare, o adevărată gravitate specifică este următoarea: 152 + (5 x 0,0002) = 152.001. Dacă temperatura sucului sub 20 ° C, diferența de temperatură este înmulțită cu 0,0002, nu trebuie să fie adăugate și se scade din această cifră, care arată un hidrometru. De exemplu, temperatura suc - 16 ° C și citiri - 142. Greutatea specifică reală a sucului, în acest caz este: 142 - (4 x 0,0002) = 141.999.

Astfel, numărul de corectat poate fi utilizat pentru a determina conținutul de zahăr al sucului prin formula de mai sus. În plus față de zaharuri din suc sunt incluse și alte substanțe extractive, uneori în număr destul de mare. Și toate acestea afectează rata greutății specifice. De aceea, definiția zahărului descrisă mai sus în sucul nu este întotdeauna cazul.

Mai mult decât atât, diferența poate fi substanțial - în termen de ± 1, și așa mai există formule suplimentare pentru determinarea conținutului de zahăr de suc mai puțin extractibil (din soiuri cultivate de mere, pere), sucuri medie extractabil (coacăze albe și roșii, zmeură, căpșuni, etc.). și mai extractibile (coacăze negre, prune, agrișe și colab.).

Pentru a determina conținutul de zahăr al sucurilor extractibile mai mic conținut de zahăr la un parametru obținut de greutatea specifică, trebuie adăugată 0. În formula generală este după cum urmează:

Apoi, dacă greutatea specifică a sucului 142, adică C = (42: 5) + 1 = 9,4%.

Pentru a determina conținutul de zahăr al sucurilor de calcul medii extractibile în trebuie efectuate conform formulei:

C = (V: 5).

Pentru a calcula procentul de zahăr din extractibile mai mult suc, mai ales dacă înainte de presarea fructelor și bace de materii prime a fost ușor încălzit, calculul se face folosind următoarea formulă:

Acestea simplu, dar este nevoie de o mulțime de calcule atenție și precizie trebuie să fie efectuate de fiecare dată, la începutul procesului de vinificare. Numai atunci vinul se va da un gust si vinificator va prezenta surprize.

Dacă nu vom stabili cerințe stricte la produsul final, este posibil să se limiteze numărul dat în tabel. 2 sau să fie ghidate de gustul personal.