Defecte și produse de panificație boala, moduri de a preveni - abstracte, pagina 2

1.1.2. Producția de pâine.

materie primă este dozată prin cântărirea făinii și alte materiale suplimentare, măsurarea în volum apă, soluții de zahăr, sare și drojdie.

Când aluatul amestecarea materiei prime primare și secundare prevăzute formulare au fost amestecate pentru a obține o masă omogenă, cu consistență anumite proprietăți fizice.

Framantati aluatul este periodică și continuă. Într-un lot frământare aluatul este frământat individuală la intervale regulate. În prezent, dominat de un lot continuă, care are mari avantaje, deoarece reduce ciclul de producție și crește productivitatea. Esența ei constă în faptul că procesul de frământare este alimentat continuu la fermentarea aluatului în containere speciale, și apoi trimis la un întrerupător.

Există două modalități tradiționale de a pregăti făină de grâu - oparny (două faze) și bezoparnym (o singură fază).

Atunci când metoda de burete pregăti inițial fiertură, care ia jumătate din cantitatea de făină, 2/3 apă, toate drojdie. Aluat fermenți 3-4,5 h K aluat gata cantitatea rămasă de făină și apă, sare și alte componente cu condiția formulării și frământat aluatul care hoinărește 1 -. 1,5 ore.

Când modul bezoparnym toate materiile prime furnizate reteta framanta o data. Durata testului de fermentare - 3 -. 4 h Bezoparnym calea unui simplu, durează mai puțin timp pentru a pregăti pâinea, dar produsele obținute de calitate inferioară și utilizează drojdie mai mult decât în ​​metoda burete. Metodele de mai sus sunt tradiționale. În metoda aluatului continuu, buretele lichid și dens.

Aluatul rezultat este alimentat într-un întrerupător în mod direct, fără fermentare sau un proces de fermentație este redus dramatic în timp (30 min). Această metodă este cea mai rentabilă. La pregătirea testului, fiertură groasă, care umiditatea este 41-45%, cea mai mare parte făina fermentate, a crea cele mai bune condiții pentru enzimatice și substanțe coloidale schimba care promovează o maturizare mai rapidă a testului.

Prepararea aluatului secară este diferită de pregătirea grâului. Proteinele făină de secară în timpul frământare nu formează gluten, enzime sunt mai active. Rye aluat este mai puțin elastică și mai puțin elastic decât grâul, este pregătită să dospit. Plămadă conține bacterii producătoare de acid lactic și drojdie, are o aciditate ridicată și este destinat pentru slăbire. aluat dospit pus, disponibilitatea este determinată de aciditatea. In ultimii ani, în industria de panificație pentru prepararea aluatului de secară este utilizat pe scară largă lichid ferment, cu un conținut de umiditate de 70-75%.

continuă fermentarea aluatului la o temperatură de 28-30 ° C Procesul de fermentare începe când amestecarea și fermenți pentru aluat și se extinde în aluat și în produsul turnat. Schimbările de proces de fermentație apar diferite substanțe de testat sub acțiunea enzimelor din făină, drojdie, bacterii lactice și a altor microorganisme. Făină de zahăr fermentate cu drojdie și microorganisme. Amidon suferă scindare hidrolitică pentru a forma zaharuri. Acest proces este foarte important în fermentarea aluatului de grâu, la fel ca în făină de grâu conține 2-3% zahăr, ceea ce nu este suficient pentru a se asigura că procesul de fermentare și de a obține o calitate normală de pâine. Făină de secară conține până la 6% zahăr, care este suficientă pentru procesul de fermentație. Proteinele din timpul fermentației aluatului se umflă și își schimbă proprietățile fizice.

Principalele tipuri de fermentare în test sunt alcoolice și malolactice.

fermentarea alcoolică predomină în aluat de grâu; formate cu bule de dioxid de carbon sunt reținute aluat gluten slăbi creșterea volumului acesteia. În aluatul secară predomină FML, în care acidul lactic acumulat, care slabeste aluatul.

In timpul fermentației, formarea parțială a aromatizant și substanțe aromatice.

În timpul fermentației aluatului pocnit o dată sau de două ori (întrerupt). Astfel, se elimină dioxidul de carbon, aluatul îmbogățit cu oxigen a aerului necesar pentru microorganisme.

• Testul de tăiere include divizarea în aluat în bucăți de o anumită masă, produse de turnare.

Proofing aluatul turnat se efectuează înainte de a urca cuptorul. Când proofing fermentarea aluatului continuă, slăbirea bioxidul de carbon, rezultând proprietăți fizice îmbunătățite ale piesei de încercare.

Înainte de plantare în cuptor pe butonul de a face incizii pe pâine de secară și o separat produse mici piese, puncții. Suprafața unor tipuri de produse este umezit cu apă sau must de ou.

Se coace pâinea în coacere cuptoare cu, la temperatura de 210- 280 ° C timp de 10-80 min, în funcție de mărimea produselor.

La coacerea pâinii continua procesele fizice, biochimice și microbiologice. În prima perioadă de coacere crește cantitatea de bucăți de aluat, datorită activității intense a celulelor de drojdie și formarea crescută de dioxid de carbon. Când piesa de aluat sa încălzit la o temperatură de 55-60 ° C, dezvoltarea de drojdie și bacterii producătoare de acid lactic este oprită, volumul de bucăți de aluat nu crește.

Coagularea proteinelor are loc, apa eliberată, care este legat granule de amidon și fixat structura firimituri poroasă de pâine.

Pâinea considerată gata atunci când temperatura internă ajunge la 95-97 ° C, Pe suprafața crustei formate de testare a piesei, care se întărește datorită îndepărtării intensive a umezelii din suprafața acestuia. crusta melanoidină culoare provoca produse de culoare închisă și caramelizarea zaharurilor. La coacerea format gustul și aroma condiționată a materiei pâinii, care, în crusta decât în ​​miez.

1.2. Cerințe privind calitatea pâine și produse de panificație

Apariția de pâine și produse de panificație. Formularul trebuie să fie corectă, fără a vyplyvem partea nu mototolită; pentru pâine staniu - corespunzătoare sub formă de boabe, în care a fost coaptă cu crusta superioară ușor convexă;

pentru vatră - rotunde, ovale sau alungite-ovale, nu vagi, fără Pritisko. Suprafața trebuie să fie netedă, pentru anumite tipuri de produse - brute, fără fisuri majore și explozii; pâine, pâini - cu tăieturi; pentru produsele vatră permis pinholes. Cork ar trebui să aibă de culoare de la galben deschis la maro închis, în funcție de soi, nu ars și paloare. Grosimea crustei de pâine să nu fie mai mare de 4 mm, pentru pâinile și mici produse de dimensiuni nu este standardizată.

Stare miez de pâine. Pâine ar trebui să fie bine coaptă, nu lipicios și nu udă la atingere, fără cocoloașe, scorburi și piese nepromesa, cu porozitate uniformă, elastică. Maruntita, după o presiune ușoară cu degetul ar trebui să ia forma originală, să fie în stare proaspătă. Gust și miros ar trebui să fie o caracteristică a acestui tip de pâine. Umiditatea este prevăzută cu tipul standard, formularea și metoda de copt pâine: secară pentru o cremă simplă și - nu mai mult de 51%, pentru pâine de grâu din făină integrală - nu mai mult de 48%“, produse de panificație au o umiditate mai scăzută decât turnate.

Aciditatea este cauzata de un fel de aluat de pâine și făină de calitate. Produse Secară fierte pe aluat au aciditate mai mare (până la 12 °), grâu decât cea preparată în drojdie, iar aciditatea lor nu depășește 4 °.

pâine Porozitatea grâu mai mare (52-72%) decât secară (45-57%), și staniu mai mare decât vatra. Creșterea gradului de făină crește această cifră.

Defecte de pâine. Acestea sunt cauzate de calitatea materiilor prime și apar în încălcarea tehnologiei de producție pâine, precum și nerespectarea condițiilor de transport și depozitare de pâine și produse de panificație. Prin apariția defectelor includ:

articole de formă neregulată, care pot fi, prin utilizarea de făină, cu o calitate scăzută la gluten neregulate de formare și aluat insuficientă sau excesivă fonic;

fisuri de suprafață formate în timpul coacerii pâinii din aluat fermentat și bule mici - nedobrodivshego în timpul coacerii aluatului;

culoare închisă sau crustă groasă apar când temperatura este crescută sau timpul de coacere; o cantitate mai mare de zahăr în crusta de aluat provoaca culoare inchisa, redusa - pal.

În timpul transportului și depozitării de pâine poate fi deformat ca urmare a unei dispuneri neglijente sau densă de produse calde în containere.

Defecte Crumb apar atunci când se utilizează făina obținută din boabe încolțite, sau prin adăugarea de cantități excesive de apă, rezultând un miez și lipicios umed. Kroshlivost din cauza unei cantități insuficiente de apă atunci când se amestecă; kroshlivost este, de asemenea, un semn de învechirea pâinii. Nepromes firimituri - prezența unor bulgări de făină, lobului (pâine vechi) - cauzate de aluat frământare insuficientă. Nu trebuie să existe nici o temperare de pâine. Temperamentul - un strat de densificat miez lipicios, neporos, de obicei, la capacul inferior. În timpul depozitării, călirea se pot produce la montarea produse calde multilane.

Defecte ale mirosului și gustului poate fi folosirea făinii de mult timp stocate sau generate de cereale defect. Pâinea este fermentat gust acru și nedobrodivshy - nedospita. Sărate, insuficient gust sărat cauzat de dozare incorectă a sării. criza Disponibilitate pe dinti atunci când pâinea mestecate pot fi cauzate de lovirea impurităților minerale făină; realizarea acestei pâine nu este permisă. La depozitarea pâine capătă aromă și un gust de pâine stătut specifice.

Capitolul 2. defecte și boli PÂINE

2.1. DEFECTE DE PÂINE

Defectele pot fi cauzate de cereale calitatea materiei prime și a abaterilor de la condițiile optime ale etapelor individuale ale procesului de fabricație a producției de pâine, depozitare și transport.

Cele mai frecvente defecte ale produselor de panificație, precum și cauzele și posibilele soluții sunt date în tabel. 1.1.