defecte de pâine

Defecte de pâine poate fi din diferite motive: calitatea materiei prime de bază și suplimentare, tulburări de dozare, abaterile de la modurile optime de frământare, fermentare, tăiere, dospirea și coacerea pâinii, manipularea neglijentă după coacere. Standardele pentru toate tipurile de produse de panificație este dată o descriere detaliată a defectelor, prezența cărora pâinea nu ar trebui să vină la realizarea. Această listă de defecte trebuie să știe în mod clar nu numai pentru mărfuri societăți comerciale și organizații, dar, de asemenea, persoanele responsabile punct de vedere financiar, generând acceptarea de pâine în magazine. Atunci când se lucrează cu brutarii Marfa nu trebuie numai numite corect defecte observate în produse ale întreprinderii, dar, de asemenea, să-și exprime opiniile cu privire la cauzele producerii acestora. În această secțiune, pentru a numi cele mai frecvente defecte de produse de cereale, precum și principalele motive pentru apariția lor. Aspect defecte. Acest grup de defecte sunt forme neregulate pâine, defectele de suprafață și culoare.

pâine formă necorespunzătoare este cauzată de diferite motive. Pâine pe vatră estompată se poate întâmpla atunci când se utilizează făină din boabe afectate Chinch, îngheț fisura-TION și nu germinat maturizat după măcinare, atunci când umiditatea excesivă și fermentarea excesivă durata de testare și proofing. Forma prea rotunjită a produsului de fund cu un volum mic se obține prin folosirea făinii de cereale, sushivshegosya la o temperatură ridicată de proofing aluatului nedobrodivshego și insuficientă la conținutul de umiditate scăzută. Încălcarea formelor poate provoca tăierea accidentală a aluatului și de manipulare dur cu pâine caldă.

defecte de suprafață - nu desfăcută vatra suprafață de pâine - Pritisko - format la potrivesc prea aproape de bucăților de aluat pe vatra cuptorului; fisuri mari apar pe suprafața crustelor în cazul expertizei insuficiente, absența aburului și temperaturi excesiv de ridicate, în prima perioadă de coacere; fisuri mici, cojile de plasă care acoperă suprafața, da făina măcinată din cereale, Chinch deteriorate, drojdii de slabă calitate, camere insuficiente și umidificare Dovedirea lipsa aburului în prima perioadă de coacere; crusta superioară concavă căzută la pâine pan este obținută atunci când lungimea excesivă a proofing.

Prin defecte de aspect poate fi, de asemenea, menționate exfolierii capacul superior al firimituri - o consecință a copt pâine de la umiditate insuficientă testare nedobrodivshego, pieselor de încercare de șoc ale formei și vatra cuptorului în timpul aterizării sau la început, de coacere, iar rezultatul de manipulare neglijent pâine fierbinte cu adâncitură din cuptor; excesiv crusta groasă formată prin coacere durată excesivă, cuptor de încălzire neuniformă, lipsa de umiditate.

(ars) cruste Inutil vopsite obținute folosind făină măcinată din cereale încolțite sau ger, o temperatură prea ridicată și durata de coacere. Pale făină pâine crustă au o capacitate redusă de evacuare a gazelor și zaharoză, aluat cu umiditate redusă și o durată excesivă de fermentare, cuptor cu temperatură scăzută.

Defecte miez de pâine. Materii străine care intră într-un aluat este rezultatul deteriorării ecranele pe care făina sitat, malț și alte ingrediente sub formă de particule.

Nepromes - bulgări de făină rămân neplasat în testul cu încălcarea modul de lot. Călirea la crustelor inferioare adesea formate în pâine de secară în timpul aterizării pe ea insuficient încălzit cuptor sau sub manipulari pâine fierbinte, după ce iese din cuptor. Călirea poate fi format în timpul răcirii pâinii pe suprafața de metal rece, se excesul de umiditate și păstos. Același defect format în pâine din făină, cu activitate crescută a unei-amilază. Călirea la centru poate fi format prin frământarea aluatului apă prea fierbinte. O porozitate neuniforma a pâinii este obținută prin utilizarea făinii de cereale cu defecte, tulburările de formulare a aluatului, absenta obminok.

Lipicioasă (syropekly) firimituri da făină din cereale încolțite și îngheț, testul de umiditate în exces, expunerea excesivă la framantare mecanică și durata de coacere insuficientă. Friabilitate firimituri grosiere din aluat de pâine proaspăt coaptă obținut printr-o lipsă de umiditate. Făină întunecată din miez de pâine produc semințe încolțite și făină primul îngheț cu activitate crescută a oxidazei polifenol (tirozinaza).

Defecte de gust și aromă de pâine. Rontai pe dinti de mestecat pâine posibil, atunci când sunt ingerate de nisip făină și alte impurități minerale. Această făină este permis în producție. Miros și gust pot fi cauzate de prezența impurităților în pelinul făină, semințe Polygonum și alte buruieni care au un gust foarte distinct si miros. Off-arome și mirosuri pot apărea atunci când folosiți materiale de slabă calitate prime - făină și grăsime Rânced, drojdie de bere răsfățat, ouă și produse lactate.

gust de malt în pâine nezavarnyh obținute folosind făină din semințe încolțite și îngheț. gust insuficient sărați sau sărate a rupt pâine cu sare de dozare.

Inutil gust acru sau Azimelor au nedobrodivshego sau din aluat fermentat și pâine cu raportul deranjat acizilor lactic și acetic.