Defecte de pâine și modalități de a le elimina - gama de produse de panificatie

Defecte de pâine și cum să le depășească

Defecte de pâine din diverse motive: calitatea materialelor principale și auxiliare, dozare și încălcarea acesteia a unui proces tehnic, manipularea neglijentă a pâinii după coacere.

Distinge defecte de defecte de aspect, de granule, gust și miros.

Defecte în aparență - forma greșită de pâine, fisuri, lacrimi la crusta, arse sau crusta pal, lipsa de luciu pe ea.

Forma neregulată a produselor care pot fi, prin utilizarea făinii cu o calitate scăzută la gluten neregulate formare și testare excesive sau insuficiente proofing.

Fisurile și lacrimi pe crusta formată de pâine proofing insuficientă, la o temperatură prea ridicată sau absența aburului în cuptor.

Gorelaya pal sau crusta este formată pe temperatura în cuptor în timpul coacerii pâinii. culoare închisă sau crustă groasă apar când temperatura este crescută sau timpul de coacere; o cantitate mai mare de zahăr în crusta de aluat provoaca culoare inchisa, redusa - pal.

În timpul transportului și depozitării de pâine poate fi deformat ca urmare a unei dispuneri neglijente sau densă de produse calde în containere.

Defecte firimituri - nepromes, să acopere golul din firimituri, temperamentul, kroshlivost, porozitatea miez neregulate și ude. Defecte Crumb apar atunci când se utilizează făina obținută din boabe încolțite, sau prin adăugarea de cantități excesive de apă, rezultând un miez și lipicios umed.

Nepromes firimituri - prezența unor bulgări de făină, lobului (pâine vechi) - cauzate de aluat frământare insuficientă.

Izolație termică firimituri din crusta se produce nevybrodivshego aluatului într-un cuptor la temperaturi ridicate și, și la potrivesc prea aproape în cuptor.

Temper - este neporos, strat firimituri umed la fundul sau capacul lateral care este format din conținut ridicat de apă în aluat și abuzul de temperatura la coacerea pâinii.

Kroshlivost din cauza unei cantități insuficiente de apă atunci când se amestecă; kroshlivost este, de asemenea, un semn de învechirea pâinii. Se pare că în timpul depozitării prelungite a pâinii coapte.

porozitate neuniforma este în aluat de pâine în prominke scăzută în timpul fermentației. un miez soggy (inelastic) formate din cauza calității proaste a făinii, excesul de apă în aluat.

Defecte de gust - prea bland, acru, sarat, amar - există o încălcare a formulării.

Pâinea este fermentat gust acru și nedobrodivshy - nedospita. Sărate, insuficient gust sărat cauzat de dozare incorectă a sării. criza Disponibilitate pe dinti atunci când pâinea mestecate pot fi cauzate de lovirea impurităților minerale făină; realizarea acestei pâine nu este permisă.

Mirosurile - prăfuit, mucegăit - există pâine pentru o masă de mântuială.

Criza din cauza prezenței de nisip în pâine.

Când învechirea firimituri de pâine devine kroshlivym, tare, dur. Tnvechirea este determinată de o schimbare a stării de amidon și de proteine. Mai nu obține pâine vechi, rețeta care include malț, melasă și pâine fierte la sudură.

Pâine - un produs perisabil, oferă un mediu bun pentru dezvoltarea microflorei.

Boală care cauzează pâine microorganisme. cauza mucegăite multe tipuri de matrițe (verde, albastru, mucegai alb). Observate în timpul depozitării de pâine într-o umede, zone slab ventilate. Printr-o fisură într-o pâine de matrițe provin din mediul în nutrienți miez de pâine și se descompun pentru a forma substanțe toxice cu un gust și un miros neplăcut. pâine mucegăită nu este potrivit pentru consumul uman.

Boala cartofului provocat bastoane de cartofi și fân. Sporii de bacterii pot intra în pâine cu făină. Ei nu colaps în timpul coacerii. Boala se dezvoltă de obicei în pâine de grâu în timpul verii, când temperatura aerului ajunge la 30 ° C și peste. Există pete murdare, gust neplăcut și miros, miezul devine se formează substanțe vâscoase, lipicioase, cauzând indigestie. Pâine de secară, care are o aciditate mai mare, nu face obiectul acestei boli, ca sporii bastoane de cartofi nu cresc într-un mediu acid. Pâine, boala de cartofi infectate în produsele alimentare improprii. O făină cu bastoane de cartofi spori infectate pot fi utilizate pentru produsele de panificație cu umiditate scăzută (covrigi, uscare, crackers), precum și pentru producția de pâine de secară grâu sau pâine albă pe ferment uscat.

Cretă boala cauza drojdiilor. Pe pesmet sau pete apar floare albă. pâine Ill devine un gust specific și miros, dar substanțele toxice nu a fost găsit în ea. De obicei, această pâine nu este potrivit pentru mâncare, dar posibilitatea utilizării sale ca hrană pentru vite.

Metode de eliminare a defectelor datorate făinii de proastă calitate sunt prezentate în tabelul 6 (Anexa 1).

Metode de eliminare a defectelor datorate materiilor prime auxiliare slabă calitate indicate în tabelul 7.

Tabelul 7 - Defecte cauzate de calitatea slabă a materiei prime auxiliare