Decorarea feluri de mâncare sfaturi de la bucătarul-șef

Master class în ornamente culinare loc sous-bucătar al restaurantului "Grand European Express" James Redoubt.

M-am întrebat întotdeauna cum să transforme o masă delicioasă într-un adevărat splendid, festiv. Este clar că avem nevoie de decor, de servire și de depozit. Cu toate acestea, chiar și un bucătar restaurante, capabil de a găti minunat pentru a gusta mâncăruri delicioase, nu toată lumea se poate lauda cu decoratiuni lor de artă.

Ce putem spune despre sărbători de familie? Toate aceste trandafiri sculptate din legume, masline si crengute de verdeață ... Toate acestea sunt deja învechită și, uneori, chiar și evocă nostalgie.

Prin urmare, participarea la cursuri de master bucătari în cele mai bune restaurante din Moscova, am ales acest lucru, în cazul în care fiecare fel de mâncare - o adevărată operă de artă. Învățați-i pe cititorii „WORLD 24“ pentru a transforma produsele alimentare în opere de artă au fost de acord inventator și un artist adevărat - sous-bucătar al restaurantului „Grand European Express“ James redutei.

- Principalul lucru - nu fi leneș și bucătar decor singur - spune James. - În cursul frecventează și morcov firimiturile și roșii uscate la soare, și crocante, hârtie de orez sautéed, pe care le puteți atinge până la stadiul de preparare a sucului de sfeclă sau de turmeric, si chips-uri dintre cele mai subțiri felii de pâine, cartofi sau cartofi dulci, și o combinație de produse și cele mai bune legume felii, și picătură sos.

Potrivit lui, este foarte important, ceea ce va fi culorile alimentelor: unele feluri de mâncare sunt culori calde adecvate în proiectarea, pentru alte bună paletă de culori reci. În fața ochilor noștri, James a decorat mai multe feluri de mâncare care explică în același timp că el a folosit în decor.

Calamar la gratar cu fasole kenyan, rosii uscate la soare și un sos de piper galben gros

Mini-gatiti cartofii in coaja, apoi se taie fiecare in jumatate de cartofi și se prăjesc în ulei, cu un pic de usturoi. Separat, se prăjește păstăi de fasole kenyene. inele Squid gatiti pe gratar, se adauga putina sare si piper toate.

Pregătirea unui sos gros de ardei galbeni. Intr-o tigaie se incalzeasca uleiul de masline, se adauga ceapa si condimentele, prăjește-le. Adăugarea la benzile tăiate de ardei gras la cuptor și se fierbe 5 minute. Apoi se toarnă vinul alb, supa de pui și se fierbe încă 10 minute pentru a finaliza piper moliciune.

Adăugați crema, îndepărtează de la căldură, rece pentru un pic mai cald și se macină într-un blender pana la omogenizare un piure putin apos. Sare și piper, se amestecă.

Acum vom trece la asamblarea de feluri de mâncare. Sosul de ardei galben pus într-un castron adânc. Sa răspândit cartofi, fasole verde și inele de calmar, care au o treime s-au înecat în sos. Apoi decora vasul cu rosii uscate la soare. Poti cumpara-le gata făcute, sau să se pregătească. James vyalit de 6 ore într-un cuptor la temperaturi joase, stropite coaja de lamaie si ierburi uscate.

O altă mișcare spectaculoasă - capac de spumă de lapte, care se obține prin telul laptele cu un pic de zahăr și lecitină comestibile.

Ultimul ingredient dă spumă de aer nor de rezistență. Nu se stabilească pentru o lungă perioadă de timp.

Apoi, în vasul trimis mai subtiri felii de ridichi și spanac și fin smoală mangold (chard), care însă a căzut accidental de margine feluri de mâncare. Ei nu poartă nici o sarcină de gust, este doar decor!

Atingerea finală: James pune cu indrazneala pe un vas împreună cu o placă de culoare portocalie breading accident vascular cerebral morcov și spumă de lapte nu sunt căderi de tensiune - care dețin ei. Breading combină toate felurile de mâncare, ceea ce face un sistem complet și ecouri culoarea roz a sos.

halibutul daneză cu cartofi dulci și cartofi dulci cu ciuperci și sos de anason

Halibut file prăjit într-o tigaie, sare și piper.

Ciuperci prăjește mici, se adauga putina sare, piper, apoi adăugați smântână, mărar și fierte ușor. Se pare un sos de ciuperci gros. Apoi gatiti piure de cartofi la cuptor dulce. Se pare un portocaliu orbitor și dulce la gust.

Acum vom trece la asamblarea de feluri de mâncare: piure de cartofi pe o placă lay. James mai puternic accident vascular cerebral „pictura“ le înfloresc picătură portocaliu. Se pune un pic de ciuperci în sos, a pus peștele pe partea de sus, astfel încât ciupercile un pic din peeping ei. Pe partea de sus a peștelui din nou pune ciuperci. Așa că este toate învelite sos apetisant genial.

În jurul această compoziție descompuse câteva roșii uscate la soare și ridichi slaysoy, o pereche de spanac mini-frunze și mangold.

Final atingere - capacul biciuit cu spumă de lapte lecitină (alo gastronomie moleculară!).

Totul! Se serveste vasul fierbinte până piure, ciuperci și pește nu sunt răcite.

Duck picior „confit“, cu mamaliga si orez crocant

În primul rând, se prepară picior de rață: este necesar să se adauge sare și piper și se fierbe într-o tigaie la foc mic pana cand carnea este frageda și toată grăsimea nu este încălzit cu.

Când rața este aproape gata, gatiti mamaliga nekrutye moale (terci de porumb este fin măcinată uruială, a cărui versiune mai compactă este numit Hominy în Moldova).

James apoi ia o picătură largă perie rigidă de smântână balsamic și ferm trage o linie de-a lungul plăcii de la o margine la alta. Mamaliga, el pune în mijloc, făcând-o să o „pernă“, care de ridicare piciorul rață delicios.

Acum vine rândul său, de culoare și gust nuanțe: se folosește un blocaj lingură de roșii, dându-i o formă elegant. Pentru a face acest lucru, James, folosind două linguri, „evoca“ peste blocajul, doar cinci-l trecerea de la o lingura intr-o lingura.

Faceți acest ingredient exotic nu este dificil, iar efectul pe care îl dă interesant. Pentru a pregăti gem, roșii ar trebui să fie scufundate timp de câteva minute în apă clocotită, rece, coaja, se taie in sferturi, se îndepărtează semințele și pulpa se combină într-o cratiță și fierbeți încet cu suc de lămâie.

Apoi transforma masa într-un piure cu un blender și se adaugă zahărul la rata de 300 grame de zahăr per 500 g de pulpă de tomate. Se fierbe până la consistența dorită, se răcește.

Și acum este rândul său, de decor principale: frumos exotice „floare“, care nu este clar din ceea ce a făcut. Această hârtie de orez: James face minuni ei. Și toate pentru că nu a cumpărat, și hârtie de orez de casă, ceea ce înseamnă că poate atinge până în faza de producție, adăugând la aluatul pentru turmeric galben, sau suc de sfeclă de la roz.

Decorare este o hârtie de orez el a folosit pentru o rață cu mamaliga. Aluat pentru hârtie de orez, este necesar să se rostogolească afară, a pus pe o foaie unsa de pergament și uscat pe un foc foarte mic până când hârtia nu se solidifică și apoi se taie în pătrate.

Pentru hârtie de orez colorat a luat forma unei flori exotice, James jos caseta pentru câteva secunde în grăsimea prăjit, în cazul în care acesta se micșorează instantaneu, curbe și devine o formă tridimensională complicate.

Această „floare“ de ridicare în partea de sus, se adaugă o frunză de spanac și servi până când toată această splendoare nu este răcit și respiră arome de rață și de mamaliga.

cotlete de miel cu cremă de brânză slobosolenoy, confit de roșii și tortilla crocante

Denumirea produsului alimentar vorbește de la sine, și include aproape toate ingredientele în ea.

chiftelutele Cook de la carnea de miel: carne de vită doar măcinată, sare și piper, nimic altceva! prăjește-le într-o cantitate mică de ulei vegetal pe ambele părți, pre vystelit pergament pan.

Sărate brânză este necesar să se zdrobi și se pisa, adăugând o crema pic pana devine o crema buna (nu prea lichid, deoarece crema trebuie să păstreze în formă!).

Jumătate din tortilla proaspete uscate într-o tigaie uscată pe ambele părți (un pic, astfel încât acesta devine crocant și a luat un pic de culoare roșcată). cartofi Mini de coaja, se fierbe mai întâi, și apoi prăjite în ulei cu usturoi tocat marunt.

Tomate gem se prepară în același mod ca în rețeta precedentă.

Noțiuni de bază pentru a asambla mese. James se bazează pe o farfurie cu o largă crema balsamic perie benzi, se raspandeste o bitochek, se bazează tort, apăsându-l un al doilea cotlet de margine. Turta rezultată este fixată la un anumit unghi.

Crema de brânză sous-bucătar se execută într-un sac de patiserie cu duza în formă și extrudează compoziția colțuri frumoase „rozete“.

Fried, cartofi shkvorchaschaya apetisant și compoziție supliment spanac smoală, fiind situat pe o placă în dezordine artistică.

În cele din urmă, aproape de cotletul de sus, în parte o suprapunere, James pune o movilă alungită de gem de roșii. Nu numai că dă vasul o culoare de accent luminos, dar, de asemenea, completează favorabil gustul de cotlete de miel.

Principalul lucru - pentru a face totul mai repede, astfel încât să nu se răcească chiftele și servi vasul fierbinte!

Salata cu rucola si creveti cu sos balsamic și cartofi dulci clare

Pentru aceasta salata decojite creveți și ciuperci prăjesc rapid în ulei vegetal, la care se adaugă un pic de usturoi tocati.

Rucola pus diapozitiv apetisant „umbră“ loțiuni prelinge balsamice verde, apoi peste „mângâind“ același sos trickle „vinaigrette“ (aici compoziția sa: uleiuri vegetale, sos de soia, sirop de arțar, muștar Dijon, usturoi).

Pune jumatati de cerc de cireșe roșii, creveți și ciuperci. Intregind compoziția chips-uri de cartofi dulci și felii subțiri de pâine neagră. Ambele tăiate la divizorul este foarte subțire și prăjit în grăsime, câteva secunde. Secretul lui James: să taie pâinea de secară este atât de subțire, este sa pre-congelat.

salata clasic „Caesar“ James face foarte ușor, și totuși se pare foarte frumos.

pui feliat a prăjit rapid cu două părți, astfel încât acestea au fost suculente. Salata „Iceberg“ ruperea în bucăți și pune un deal, în jurul valorii de acest roller coaster-a redus la jumătate rosii cherry si capere conservate. Frunze toarnă sos clasic „Caesar“, și pune pe partea de sus a pieselor încă calde de pui. În cele din urmă, pe partea de sus a tuturor presărat cu parmezan ras. Și stabilește la un unghi pentru fiecare alte două prăjituri de orez prăjit colora cu galben turmeric.

Această gustare se face pe baza salata Caprese clasic, dar, în măsura în care nu se aseamănă cu prototipul ei!

Tomate James decojite, tăiate în sferturi și înainte de a extins în farfurie, presărate cu zahăr pudră și caramelizat gătit cu ajutorul unui arzător cu gaz.

Busuioc in salata prezenta cu totul sub formă de spumă de aer. busuioc verde ar trebui să fie tocat foarte fin, și cu atât mai bine pentru a se pisa într-un blender și se adaugă aluatul biscuit lichid.

Deversând un pahar de aluat, le-a pus în cuptorul cu microunde și în câteva minute primesc un verde poros „burete“, luminoase, cu gustul și mirosul de busuioc.

-i taie cu grijă cu un cuțit din cupa, rupere în bucăți și răspândirea pe o farfurie. Între bucăți de spumă de aer se descompun mozzarella, care este, de asemenea, rupe-handed.

Apoi vine rândul său de tomate cu crusta de caramel în jurul marginii. Ea le stabilește într-o ordine geometrică, doar bazându-se pe brânză, și aproape toate stropite cu ulei de masline aromat.

Farfuriei spațiu rămas pictează James picături de cremă balsamic. El face astfel: squeezes prima crema balsamic în picături mici, cercuri, puncționare-le într-o placă de tablă de șah. Apoi ia bețișoare de lemn și la înmuiat într-un cerc, care deține bar.

Dar ceea ce este indispensabil pentru Caprese - celebru pesto? James lui squeezes câteva picături de pe ambele părți ale fiecărei felie de mozzarella. La sfârșitul unei farfurii model geometric ușor diluat cu felii de ridiche și frunze de spanac, care prevede bucătar la o pensetă gustare în dezordine artistică. Sunt de acord că aceasta este pur și simplu fantastic obține frumusețea!