De la sunca la basturma
Deli au împodobit întotdeauna mese de banchet. Ham, bacon, cotlet, bacon - toate aceste snacks-uri preferate, o dată considerată o delicatesă pentru cei puternici. Și este despre ele vor fi discutate în anticiparea de vacanță!
Istoria gătit delicatese din carne mai mult de un mileniu. Pentru o siguranță mai bună și pentru a da un special produse din carne aroma afumate, sărate, vyalili murat și condimente și semințe. În scopul de a obține un nou gust și un nou fel de mâncare, bucătari vechi experimentat cu carne, de exemplu, a existat o budincă neagră. Acum, delicatese sunt preparate în principal din carne de porc și de vită, dar sunt, de asemenea, exotice la cele mai multe dintre specialitățile carne de vânat, elanii, calul și chiar struț sau cangur.
Ce fel de delicatese din carne cel mai bine cunoscut și cum arată?
Jamon - delicatețe spaniolă carne, mândria spaniolă, delicatețe, cunoscut cu mult dincolo de țară. Această Suncă de porc, care este sărată, uscată și vyalyat tehnologie specială și, în anumite condiții. În aproape orice restaurant din Spania se poate vedea jambon de porc impresionante agățat de tavan, așa cum este adesea găsit în magazine spaniole. O sunca este de obicei situat pe bara, într-o mașină specială pentru tăiere și un capac felie proaspătă cu un strat subțire de grăsime. Și, cu toate că în Jamon spaniolă înseamnă „ham“ - cu obișnuitele am șuncă nu are nimic de a face.
Există două tipuri principale de această delicatesă: jamon serrano (sunca de munte) și Jamon Iberico mai scumpe (sunca Iberică). Ambele sunt realizate din carne de porc, dar diferite rase și diferite în metoda de preparare. Apropo, rasa de porc iberic, folosit pentru a prepara cele mai scumpe tipuri de Iberico, hrănite exclusiv pe ghinde.
Istoria xamona mai mult de două mii de ani - prima experiență de sărare de carne de porc a fost înregistrată în popoarele Cantabrici, iar prima reteta a apărut în cartea Katona El Viejo și sa întâmplat înaintea erei noastre. Ham sărat și atârnat de tavan în pivniță și toate jambon reci de iarnă agățate să se maturizeze și să dobândească gustul lor unic. Pregatite astfel carnea de porc este bine întreținut și poate fi transportat pe distanțe lungi. Hamon realizat rapid faima în tot imperiul, iar romanii au ajuns în Spania, a contribuit la răspândirea șuncă în Europa. Hamon a luat cu el într-o călătorie lungă, chiar Hristofor Kolumb, și există o declarație că „America a fost cucerită de castiliană pâine și slănină porcii iberică“, care au ajutat Mariners în această călătorie lungă. În secolul al XVIII-lea jamon deja vândute prin coloniile într-un număr mare de țări din întreaga lume.
Tehnologia pentru a prepara sunca pot fi rezumate după cum urmează: sunca turnat o mulțime de sare pentru a accelera procesul de deshidratare și sărate rata - o zi pe kilogram de greutate corporală. Apoi sunca este uscat într-o creștere a temperaturii treptată de la șase la optsprezece luni. Apoi se răcește la temperaturi mai scăzute, iar acest proces durează aproximativ un an. aroma Maturarea sunca determinată, care șuncă a făcut puncții ac subțire.
Hamon a făcut toată Spania, cu excepția zonelor de coastă. Acesta este inclus într-un set de gustări tipice spaniole numite „Tapas“, acestea sunt oferite în porții mici la fiecare bar și restaurant. Utilizați sunca feliata in felii foarte subtiri si felii de sunca - o artă specială, care se ocupă cu un specialist instruit - hamonero. Spaniolii aproape niciodată să mănânce șuncă cu pâine, și doar ia plăci subțiri de mâini din carne. Pe sandwich-uri cu jamon în Spania pot fi calculate străin. Acolo este cel mai bine servit cu măsline și sherry uscat.
Hamon are o caracteristică unică - aproape nu contine colesterol, deci este considerat o delicatesă dietetice de carne.
Ham - este, de asemenea, derivat din picior de porc sărată și afumată. Uneori, sunca se face din carne a lamei, și este popular în America, curcan sunca. Sunca fiarta peste tot în lume - în Europa și în Asia. Una dintre primele referințe să apară în textele chinezești înainte de secolul X.
Metode pentru prepararea de șuncă este acum îmbunătățit, dar tehnologia de bază a rămas neschimbată. Ham fierte trei feluri - sărarea sunca în zahăr, sare și condimente, sărarea în saramură și sărare prin injectarea saramurii în șuncă. preparare ulterioară este diferit, prea - sunca fierte sau afumate și fierte sau coapte sau vyalyat. De exemplu, o primă metodă de șuncă uscată sare York, ușor afumat și apoi fierte într-un bulion sau aburit. Paris șuncă după sărare comprimată în forme alungite sau cilindrice și supuse la abur - se obține neafumat șuncă ușor sălciu cu un gust plăcut dulce. Praga sunca este sărată în saramură și afumată îndulcit. Conform unei metode de preparare sunca sunt fierte, afumate fierte, afumate, coapte, afumate și cârnați tresări. Diferența de gust nu este determinată numai de prelucrare carne de porc fel, dar, de asemenea, rasa de porci. Anumite jambon sunt foarte asemănătoare cu jamon spaniolă.
Prosciutto tăiate în felii mai subțiri translucide și a servit pe masă cu un dulce portocaliu-pepene sau smochine kantalupkoy. Pepenii au fost tăiate în felii 10-12, și au pus deasupra felii de sunca, în care fiecare felie trebuie să fie de cel puțin 1 cm de grăsime la exterior. Fără ea, gustul de șuncă de Parma este inferior. Melon, dacă se dorește, poate fi un pic de sare și piper, deși prosciutto sărat stabilește perfect pe gustul dulce. Doar această șuncă condimentate supe și supe, adăugate la salate și utilizate ca umplutură pentru sandvișuri și pizza.
Un alt celebru sunca - westfalică. După ce a fost cel mai faimos și delicios șunca în Europa, a scris despre ea și Byron Giljarovsky. Patriei sunca westfalică - Germania. Acesta a fost preparat din carne de porc îngrășați pe ghindă falskih pădurilor. carne mai întâi sărată timp de câteva săptămâni și apoi într-un fum rece afumat ramuri de fag si de ienupăr. Ham se maturează timp de 2-3 luni, iar rezultatul este o sunca gros cu un ușor gust de fum. sunca westphalian, de asemenea, se taie întotdeauna foarte slab. În Germania, considerat sandwich tradițional - este o bucată de pâine de secară, se împrăștie cu hrean smântână și o felie de șuncă westfalian pe partea de sus. Al doilea cel mai faimos sunca din Germania - Pădurea Neagră, afumat pe molid rumeguș și conuri.
Cunoscut sub numele de șuncă franceză Bayonne. Apropo, gali, sunt mari fani de carne de porc și de porc priceput, celebru sărate, afumate și a vindecat cele mai diverse părți ale carcasei de porc. Bayonne sunca a câștigat faima în secolul al XVI-lea, deși documentat faptul că, deoarece 1462 țăranii oferite șuncă Târgul de Paști, care are loc anual în centrul vechi Bayonne. Mai târziu, Ham a început să exporte în țările europene, prin portul Bayonne. În orice moment, această șuncă este considerată o delicatesă - Fransua Garganatyua a inclus mai moderat în meniu, și Henry IV-a ordonat să-i dea în mod regulat Bayonne delicatese din Paris. Particularitatea acestui sunca, care este sărat sunca de porc în sare. Ham maturizeaza timp de cel puțin șapte luni.
Cealaltă poveste delicatese nu este atât de extinsă.
În cazul în care delicatese anterioare au fost din Europa de Vest, carnea de porc - este antena nostru. Este comun în bucătăria rusă, ucraineană și moldovenească. Menționează carne de porc, dar fără nici o explicație a conceptelor găsite în „secolul Domostroi» al XVI-lea, indicând faptul că faima și popularitatea acestui fel de mâncare în Rusia. Cuvântul „carne de porc“ are rădăcini slave - înainte de a fi fost numit „vuzhenina“ de la verbul vechi „vudit“ - nesimțit sau fum.
carne de porc fiert preparat copt o bucată mare de carne de porc (uneori carne de oaie, iar în regiunile nordice ale cărnii de porc urs a existat). Acum, gatiti de multe ori fierte de carne de porc și de vită, și chiar de miel, dar tradiția este încă să fie carne de porc. Carnea este frecat cu ulei, stropite cu sos de carne, usturoi șuncă și piper și se pune în cuptor. Uneori, în sos adauga vin sau bere. Pregătirea la cuptor timp de aproximativ două ore.
Pionieri și adevărații cunoscători de șuncă și se consideră britanic, francezii și chiar portughez. Cuvântul englezesc „bacon“ este împrumutat din limba franceză veche și se traduce ca „sold“. Este cunoscut faptul că în Evul Mediu, europenii sunt utilizate pe scară largă în produsele alimentare este o delicatesă de carne de porc fierte sau afumate macră.
Bekon - carne de orice parte a carcasei de porc sărată, cu excepția picioarelor, care rezultă de la porci specifici și îngrășare. Se caracterizează prin carne suculent conținut scăzut de grăsime, chiar ciuruite cu straturi de grăsime. Folosit pentru prepararea de aperitive, salate, supe, sandwich-uri, ouă, feluri de mâncare și sandwich-uri.
costiță afumată - fierte masă, dar bacon sărat este adesea folosit ca un produs semifinit, de exemplu, pentru piept. În acest scop, din nou slănină sărată și afumată sau afumată în diverse moduri, și apoi coapte.
Chop - un cuvânt francez de la carbo - cărbune. Numele vine de la faptul că, în trecut, pentru a face carbonade avea nevoie de un aer cald uscat, care este produs numai de căldură de cărbune. Chop fierte pentru o mai bună conservare a cărnii fără sărare. Această bucată de spinare de porc sau de decupajele spinării, prăjite sau coapte cu posibila prezență a stratului de grăsime, dar o grosime mai mare de 5 mm. Chop fierte ca de vițel. Făină de paneer carne cu sare și condimente pentru a obține o crustă densă, sau acoperite cu o emulsie speciala si da carne o formă bar. Apoi se taie la cuptor.
Basturma PASTORMA, sudzhuk
Acest fel de mâncare vine din bucătăria din Asia Centrală și din Turcia. Basturma - Mușchi de vită sacadat sau carne de cal, și pastorma - afumat marinated carne (pregatindu-l precum și carne de porc). tăiere proaspăt sărat și apoi pus sub presă, frecat cu sare. Apoi, trecerea într-un amestec de usturoi și semințe măcinate de roșu, albastru și negru Chaman piper - plante, da vasul o aroma de alune și claritate. carne murate se usucă și apoi se taie fin. Basturma diferă în consistență densă și o culoare închisă. Acest lucru este delicatesă foarte popular în Armenia.
Cea mai apropiată rudă este basturma sudzhuk - cârnați de vită tocată cu condimente fierbinți. În Asia Centrală suzhduk ca basturma, de multe ori făcut din carne de cal. Cârnații aplatizate și uscat în aer. Se taie în felii subțiri ca - felii la 2 mm.