De înaltă calitate din carne de tăiere - carne - retete universale ale popoarelor din Asia Centrală

Diferitele părți ale aceleiași carcasă nu sunt egale cu fiecare alte proprietăți punct de vedere nutrițional, compoziția chimică, valoare calorică, gust și de gătit, cu toate acestea produsul din carne în carcasă este separată în grade. Există o linie dreaptă pentru carcasele tăiate de analiză și de vânzare cu amănuntul culinară a carcaselor de carne pentru catering. Analiza culinară a carcaselor este oarecum diferit de un comerț tăiat. Atunci când gătiți parsare rimel fiecare parte a încerca să se separe porțiunea de conectare, fără a deranja țesutul muscular întreg.

Schema de tăiere a carcaselor de miel

I - o lamă (picior din față), II - gât, III - muschiulet, IV - piept, V - sunca (piciorul din spate).

Schema de carne de vită de tăiere a carcasei

I - o lamă (o - porțiune de umăr, b - porțiunea de umăr), II - gât, III - o margine groasă (posterioară), IV - shortloin, V - san, VI - muschiulet, VII - hindleg (a - partea interioară, b - o porțiune laterală în - partea exterioară, i - partea superioară), VIII - regiunea subțire (partea lombară), IX - regiunea inghinala.

o reducere de carne de vită: viței de carne și bovine adulte este tăiat în mod egal. Carne de vită jumătate din față este tăiat în două jumătăți - partea din față și din spate. împărțirea linie se execută de-a lungul marginii de ultima și între vertebre 13 și 14. Jumătatea din față a carcasei este împărțit de reducerile; omoplatul, gât și porțiunea spinării toracice (shortloin margine groasă, cap de piept). jumătate de carcasă spate este împărțit de reducerile: tăiere, un picior din spate și al regiunii lombare (regiunea subțire, porțiunea lombară și cu un flanc backstrap).
Părți de carne de vită au fost obținute prin tăierea de gătit, este împărțit în trei clase.

Prin prima clasă include muschi de vita, margine groasă (partea dorsală), regiunea subțire (partea lombară) zadnetazovuyu porțiune (superioară, interior, exterior și lateral). Carne utilizare gradul 1 în primul rând pentru prăjire, deoarece conține puțin țesut conjunctiv Acid (3 - 4%).

Pentru a 2-a clasa include o lamă (porțiune de lamă) și Backstrap piept. Această carne conține 4 - 5% din țesutul conjunctiv. Lui înăbușită și fiert.

Prin clasa a 3-a (cotlet de carne) aparțin de partea de gât, inghinal, fuzetă (antebraț) și gambă. clasa a treia este de carne pentru gătit chiftele și bulioane de gătit. Acesta conține 10 la 23% din țesut conjunctiv.

O tăietură de vițel și de miel. Carcasele acestor animale sunt împărțite în cinci bucăți. Mânzat și de miel în carcasă se taie în următoarele părți: un front jumătate (omoplatului, gat, piept, piept) și un spate - două jamboane. Oaie tocană de carne și bucăți mici prăjite (gulas, iahnie, orez, kebab și altele asemenea. D.).

„A doua feluri de mâncare din carne“ E.G.Levitsky