De ce obminki

Astăzi vă vom dezvălui secretul unei alte fineții de cereale - obminok și plierea în timpul fermentației, sau mai degrabă atinge pe asta, știu că mulți sunt interesați. De ce și ce ne fermenteze aluatul înainte de proofing, atunci când, în teorie, poate fi imediat după frământare pentru a mucegai și a pus într-o formă sau coș adecvată. De ce aceste extramanipulare și de timp, și de ce nu „scurtătură“ la pâine de casă proaspătă? Se pare că pâinea are, de asemenea, propriile sale reguli, încălcarea care va avea ca rezultat nu rezultatele cele mai delicioase.

Faptul că necesitatea de a fermenta aluatul este bine creștere, și apoi mucegai, îmi amintesc o dată, dar de aceea este așa, nu a putut explica. Odată ce am ajuns chiar și într-o situație în care era necesar să se facă lumină în această chestiune, și nimic altceva decât banalități despre porii miezului, și firimiturile de gluten nu au avut loc.

Am încurajat o dată pe mama lor să înceapă aluatului acru cuptorului. Se întreba de ce dintr-o dată am coace pâine acasă și de ce aluat dospit, și ceea ce este atât de special și interesant. Ea chiar mi-a cerut să împartă cu ea maia de secară! La scurt timp după aceea, din cuptor febrilă la bucătărie părintească la lumină câteva pâini de pâine albă dospită. Am fost surprins, am fost flatat că mama mea a recunoscut experiența mea și chiar să profite de ele. În același timp, am fost dornic să jart sfaturi spun cât de bine și rău. Am mama bine rasprosy ca ea coace când o face și modul în care gestionează, de altfel, nu a avut un fel de echipamente auxiliare, cum ar fi masina de paine sau o mașină de frământat, care economisește foarte mult timp și efort, și ea a lucrat opt ​​la patru. Sa dovedit în dimineața mama mea a pus un starter pe baterie (era iarna, bateria permite), și vine de la locul de muncă se framanta rapid aluatul, turnate din el un cârnat gros (ce acolo rola sau batardou!) Și a pus pe proofing în cuptor cu lampa. După câteva ore, ea se transformă pur și simplu cuptorul, și după 40-50 de minute, a ieșit pâine rovnenko terminat.

Adică, nu a existat nici un „înțepat un test cu degetul pentru a verifica proofing“, „încălzit cuptorul la“, „la cuptor cu abur primele 10 de minute.“ Toate acestea nu ar conta! În general, toate acestea pot fi puse în sus, cu atât mai mult că același aluat de pâine mașină începe să se coace pe același principiu, fără preîncălzire. Chiar și defectele de laminat nu au fost atât de important, deoarece plantele de pâine staniu, care este copt din aluminiu formah- „cărămizi“ nici o formă, doar a scăzut aluatul în forma unei bucăți, și nu este potrivit și coapte. Dar aici este ceea ce este „prosachkovala“ fermenteze, am înțeles nu a putut. De fapt, atunci când consideră că este propria mea mamă, și că ea încearcă să facă și în ciuda și în ciuda, am nevoie să laude și să se bucure, și am trimis să apere puritatea tehnologiei de coacere. Așa cum este și în cazul în care fermentarea obminku merge? Mama apoi a întrebat: de ce? La urma urmei, fără ele, aluatul se va potrivi în continuare, iar întregul proces devine mult mai rapid.
Și este adevărat. I-am spus că într-adevăr nu a spus nimic altceva decât banalități despre care am scris mai sus (cu privire la gluten si chips-uri), și încearcă să convingă: „Încearcă doar să observați diferența“ De fapt, această întrebare pentru o lungă perioadă de timp nu a fost clar pentru mine. Intuitiv, am știut că fermentarea și obminki necesare de testare, dar ea nu a putut explica. Acum, acest subiect este oarecum lămurită în capul meu.

Ai observat că aluatul este obmyat sau pliat, atunci se potrivește mai repede? Mai mult decât atât, structura sa internă este remarcabil îmbunătățită, deoarece ea devine mai mare, iar peretii lor - mai subțire și mai elastică.

Aceasta este ca o consecință. Și există mai multe motive, iar cel mai de bază dintre ele - este drojdia și particularitățile vieții lor. După cum știți, în „fără aluat“ aluat, de asemenea, au drojdie de bere, nu numai magazin cultural, și așa-numitele sălbatic, care a ajuns acolo cu aer și făină. Este mulțumită ei pâinea noastră în aluatul obținut voluminoasă și luxuriantă. Pentru a trăi, drojdia se hrănește cu zahăr și trebuie să respire oxigen, la fel ca oamenii :) Drojdia de aluat, de fapt, sunt într-un spațiu limitat și au o cantitate foarte limitată de aer pentru viața care mai devreme sau mai târziu, se execută uscat. Cu atât mai mult că, în procesul în care eliberarea de dioxid de carbon, în același timp, slăbirea aluatului și scurtarea vieții lor, pentru că fără oxigen, ei nu pot trăi. Obminaya sau pliere, vom scoate aluatul din dioxidul de carbon acumulat, saturate cu oxigen si da drojdie o gură de aer proaspăt pentru a trăi, deci - este, de fapt, pentru întreaga viață drojdie - hrană. Și totuși cuvântul cu privire la produsele alimentare: obminki sau pliere (acesta din urmă este de preferat) mutare (agitare) drojdie în aluat, care le permite să găsească o nouă existență, pentru că ei sunt singurii care nu pot călători în testul, și mănâncă toată „gazdă“ de zahăr poate, și ar fi fericit să se mute în căutare de hrană, dar nu pot. Apropo, acesta este motivul pentru care un obminki mai eficient de pliere. În timpul aluat obminki doar trage, bate pe el, strângând cu un singur scop - să arunce în aer liber. În timpul plierii în plus față de eliminarea dioxidului de carbon în exces este o mișcare activă a drojdiei și substanțe nutritive la încercare, ca urmare, schimbarea dislocare, drojdie de a primi un nou lot de hrană și oxigen.

Obminki și pliere posibil să se obțină o mai uniformă și un miez frumos, ceea ce contribuie la „amestecarea în“ a drojdiei și bulele de aer existente în aluat, și întărirea glutenului în procesul de fermentație și testul de pliere. gluten puternic și elastic este capabil să-și păstreze o mulțime de gaz produs de drojdie, provocând pâinea se va transforma luxuriant și poros.

Aici, de exemplu, pâine, care este imediat după amestecarea a fost plasată într-o formă adecvată (da, mama))) și pâinea aluatului atenuat și pliat în mod repetat.

Uneori obminok în test poate fi o mulțime - doar 5-6 pentru fermentare, și, uneori, mai mult de două. Ce depinde? Rezistența făinii și a capacității sale de a reține gazul din aluat (aceasta se numește o capacitate de reținere a gazelor). Acesta din urmă este un puternic și un slab și dependent de puterea de făină și gluten acesteia. Aluat din făină puternică cu o reținere de gaz puternic capacitatea de a obține un puternic, elastic, chiar și un pic de cauciuc, are un schelet foarte puternic, poate rătăci pentru o lungă perioadă de timp, fără a-și pierde proprietățile și calitatea acestuia, poate, devenind mai elastică și mai moale. Periodic, plierea aluatul în procesul de fermentație în același timp, să ne consolidăm glutenul și face mai flexibilă, astfel încât ea poate deține tot carbonul din nou, care a produs drojdie. In interiorul testului cu gluten elastic bun, în timp ce porii sunt în măsură să se întindă în bule transparente cu pereți subțiri și a filmului, care formează însăși structura care va fi ulterior admirate privire la clearance-ul și numit „dantelă“.

De exemplu, aluatul pe ciabatta, care este amestecat din făină puternică, poate fi pliat până la 5-7 ori, și știți cu toții cât de frumos se dovedește în acest miez de pâine. Dacă aluatul este obmyat doar o singură dată, aceasta va afecta în primul rând pe porozitatea, este inegală, cu peșteri enorme și găuri și în porii ei înșiși sunt aspre și cu pereți groși.
Dar, aluatul slab, cu o slabă capacitate de reținere a gazelor, dimpotrivă, nu poate fi adăugat în mod frecvent, din aceasta poate slăbi și pierde capacitatea de a deține gazul (și, eventual, se dezumfle) în continuare. De obicei, făina cu capacitate slabă de reținere a gazelor pentru a găsi făină cu gluten slab (un mic procent din ea). Și este necesar să se amestece cu atenție, și va fermenteze mai puțin.

Dacă mutați un scurt rezumat, se dovedește că fermentarea și obminku sunt necesare pentru a îmbunătăți structura de firimituri și dezvoltarea drojdiei în aluat. Faptul că aluatul de pâine, care este așa cum trebuie să fermenteze și obmyat se dovedește frumos și delicioase, și încă o dată, nu se poate vorbi, este evident.

Distrează-te și pâine delicioase!

P.S. Nu uita, avem o VKontakte și pe Facebook. du-te, adaugă, putem comunica mult mai rapid acolo, în plus, există mai multe imagini și diferite inforatsii interesante.