De cădere de făină de grâu
Bună ziua, dragi cititori Hlebinfo.ru site-ului. Astăzi ne uităm la faptul cât de importantă cifra „care se încadrează numărul“ pentru a caracteriza proprietățile de coacere de făină de grâu.
Indicatorul „Falling Number“ (PE) este utilizat pentru a caracteriza activitatea enzimelor amilolitice (amilaze) prezente în cereale sau făină. PE făină de grâu, în funcție de calitatea acestuia, poate varia foarte mult. Standard de stat pentru făina de panificație stabilește un indicator de limită inferioară pentru PE făină de grad 2 și tapet - 160, pentru celelalte tipuri de făină pâine de grâu - 185.
Cum se măsoară numărul de căderi
La grâu normal sau făina de secară este întotdeauna conținut de amidon și enzime capabile să scindeze amidon (α-amilazei și β-amilaza). Dacă făina de preparare a cafelei cu apă fierbinte sau mash făină este încălzit, obținut masa vîscoasă gros - lipiți. Pasta formată din amidonul conținut în făină. Într-un mediu apos sunt amilazele în cereale (β-amilazei și α-amilaza) sunt activate și începe să distrugă moleculele de amidon, viscozitatea pastei de amidon este scăzut ( „lichefia“ pasta).
Activitatea amilazei mai mare, mai repede pasta de amidon devine fluid. Încercați să plasați greutăți mici (de exemplu, bile) pe suprafața lichidului și o pastă groasă. Într-o pastă șirag de mărgele de lichid cad repede în jos și în grosime se va scufunda în partea de jos încet. Dacă ne exprimăm scăderea încărcăturii în containere de pastă în câteva secunde, în primul caz (pastă lichidă), de data aceasta este mic (scăzut), iar al doilea mai lung (ridicat). Aproximativ amidon și stabilește numărul de cădere. Este adevărat procedeu de preparare clei de amidon și rata de scădere a sarcinii de măsurare în pasta se realizează la exact definită și condiții strict controlate cu ajutorul unor dispozitive speciale.
În conformitate cu Standardele Internaționale de Contabilitate ICC 107, ISO 3093-82 si GOST 27676-88 „Cereale și produsele sale. Metoda de determinare a numărului descrescător „cădere număr de făină se determină conform metodei Hagberg Perth prin diverse modificări dispozitivului PPP (W Instrumentul pentru determinarea h n Isla adenoame). Cu cat mai mare activitatea-α amilazei în făină, cu atât mai repede va fi distrus iar amidonul va fi mai mic numărul care se încadrează. Unitatea de măsură a numărului cădere este de secunde (s).
De cădere ca o măsură a activității proteazei
De cădere este esențială pentru stabilirea proprietăților de coacere ale făinii de secară, pâine de secară de calitate depinde în mod direct de starea de amidonul din făină. Și ce despre făina de grâu? După proprietăți de coacere făină depind în principal de numărul și starea de gluten. Și apoi numărul de cădere? Care este raportul dintre numărul de căderi, care caracterizează activitatea α-amilazei și starea de gluten din făină de grâu? Faptul este că activitatea amilazei poate fi evaluată pe activitatea altor enzime din făină. Dacă activitatea amilazei este crescută, iar activitatea enzimelor proteolitice care cauzează distrugerea glutenului să fie ridicat. În cazul în care activitatea α-amilazei este redusă, iar proteaza va avea un efect redus asupra proteinelor din gluten.
Activarea tuturor complex enzimatic se produce în timpul germinării cerealelor. Prin măsurarea de urgență putem face o opinie informată cu privire la posibilitatea de măcinare semințe încolțite a scăzut.
Numărul redus de cădere făină și calitatea pâinii
Dacă făina obținută din boabe de grâu germinat conține sau amestec apreciabil de boabe încolțite, proprietatile de coacere ale făinii sunt drastic reduse. PE această făină are o valoare scăzută.
Sub influența α-amilază moleculele de amidon sunt împărțite în fragmente mai mici - dextrine. Sub impactul proteaze puternic active gluten devine prea slab, iar aluatul se răspândește puternic. Acumularea de dextrină și slăbirea glutenului duce la o deteriorare semnificativă a calității pâinii.
Ca urmare, activitatea enzimatică crescută, caracteristică pâinii semințele încolțite devine firimituri vagi, neelastic, gemuri, lipicioasă porozitate, non-uniform, dur. ieșire volumetrica este redus pâine, gustul se deteriorează.
Făină având o valoare de număr mai mic care se încadrează, pentru a începe prelucrarea nu este necesară.
Inhibitorii au crescut activitatea proteolitică poate servi ca un compus făină oxidant acțiunea oxigenului, acid ascorbic, iodat de potasiu, peroxid de hidrogen, peroxid de calciu. Aceste substanțe, atunci când adaugă făinii sau aluatului pentru întărirea glutenului.
Anterior, utilizate pentru a consolida gluten și aditivi, cum ar fi azodicarbonamidă, persulfat de amoniu, bromat de potasiu. În prezent, aceste substanțe sunt excluse din lista aditivilor alimentari autorizați.
scăderea activității enzimelor amilolitice are loc într-un mediu acid. Pentru prelucrarea făinii cu înaltă activitate amilazică, folosind tehnici care promovează acumularea rapidă a acizilor în testul.
Valoarea ridicată a scăderii numărului
Limita superioară a standardului PE nu este reglementată. Mulți brutari, cred sincer că este mai mare numărul care se încadrează, cu atât mai bine. Acest lucru nu este așa. valori prea ridicate ale PP sugerează că activitatea enzimelor din făină proprii redus. Cu toate acestea, enzimele necesare pentru fermentarea normală și formarea optimă pentru prelucrarea ulterioară proprietăților reologice ale aluatului (plasticitate, elasticitate si altele.). Motivul pentru scăderea activității enzimelor poate servi ca uscarea cerealelor la o temperatură prea ridicată.
Sub acțiunea amilazei amidon de făină este scindat la zaharuri disponibile pentru nutriție drojdie. Dacă făina este redus activitatea enzimelor amilolitice, făina de amidon este îndepărtat din fermentarea drojdiilor. Această făină este caracterizată ca făina cu capacitatea saharobrazuyuschey redusă. Zaharurile sunt necesare nu numai pentru produsele alimentare de drojdie, dar, de asemenea, pentru formarea aroma de pâine și sintetice melanoidină, care dau crusta de culoare.
În condiții de drojdie malnutriția slab dezvoltate și emit dioxid de carbon puțin și acizi organici. Aluatul nu se ridică. randamentul Volumul produsului final scade. Pâinea se obține dezumflarea gust, cu o aroma dulceaga, palid cruste și stătut rapid.
Când OCD 60 și mai puțin de 280 PE recomandat să facă pâine în amelioratori de pâine care conțin preparatele enzimatice. Sub influența enzimelor îmbunătățește capacitatea de a testa mai multe saharobrazuyuschaya gluten și devine relaxează mai extensibil. Ca rezultat, aluatul devine necesară plasticitate, fermentarea drojdiei activat pâine gust și se acumulează aromatobrazuyuschie substanță formată uniform, porozitate bine dezvoltată, culoare îmbunătățită crustă.