Cum se păstrează vin

„Sucul de viță de vie divină“ - așa-numitele romani vin. „Viața este prea scurtă pentru a bea un vin prost“ - așa spune Goethe. „El a mers: și tavan plută, comete de vin stropit curent ...“ - o linie de marele Pușkin.

Omul produce, menține, magazine și să se bucure de gustul de vin timp de șapte mii de ani, iar la vârsta de «Pino Blanc Vin d'Alsace» cele mai vechi băuturi din lume are o vechime de 544 de ani. Acesta este stocat în Spitalul beciurile de la Strasbourg și până în prezent are cel mai subtire buchet si gust uimitor.

Cum ai reușit să-l păstrați pentru o astfel de perioadă lungă de timp? Cum de a salva vinul, în cazul în care nu puteți crea condiții speciale? Aceasta este ceea ce vom descrie in articol.

Tipuri și clasificarea vinurilor

În acest articol ne vom uita la condițiile de depozitare a vinurilor finite produse exclusiv din struguri, inclusiv amestecate (amestec de vin finit de diferite soiuri) și sepazhnyh (prelucrare raznosortnyh boabe întregi), dar mai întâi oferta de a face cunoștință cu semnificația termenilor tehnici.
Vinurile sunt diferite în metoda de fabricație culoare, materiale și, vârstă, prezența de alcool și zahăr.

- rosu - produs din roșu (purpuriu, violet) struguri;
- alb - produs din struguri albi, cel puțin - din soiurile cu pigment roșu, ci prin peeling;
- roz - este realizat dintr-un amestec de boabe albe și roșii, dar piei pigmentate eliminate imediat după începerea fermentației (fermentare).

Cu privire la conținutul de alcool și zahăr:

- mese - conțin 0.3-8% zahăr, de la 9 la 14% alcool, sunt împărțite în uscate, umede, semi-dulce;
- fixare - de la 1 până la 35% din zahăr, de la alcool de 12 la 21%, sunt împărțite în, demidulce, și un lichior dulce puternic, dulce.

Cu titlu de fabricație:

- spumant - în funcție de cantitatea de alcool de zahăr și distinge demidulce (brut) soi dulce, semi-uscat și foarte uscat; a produs adesea metoda Sharma-Martinotti - vin deversare este in mod natural bogat în fermentație repetate de monoxid de carbon;
- efervescent - vin îmbogățit cu forța de oxid de carbon;
- îndulcită - cu miere, zahăr, siropuri;
- petio - amestecate în apă anumite proporții și suc de struguri fermentat;
- se adaugă suc de struguri fermentat în alcool de vin pentru cetate suplimentar - alcool;
- naturale - sunt produse exclusiv din suc natural fermentat.

Vinurile Elite (create numai din soiuri de înaltă calitate de struguri cultivate în condițiile climatice cele mai potrivite):

- maturate - expunere pe termen obligatoriu scurgerii nu este mai mică de șase luni;
- de epocă - vinurile de masă sunt în vârstă de șase ani, și fortificată și de desert - doi ani, iar apoi sunt îmbuteliate;
- Colectia - incepand cu o expunere de trei ani și, uneori, stocate până la cinci sute de ani.

Clasificarea celor mai renumite mărci de vin

Depozitarea vinului la domiciliu

vinificatori cu experiență cred că cea mai bună performanță sa din vinul ajunge la 13-15 ani (tabel - 20), la 20 de ani, ei incep sa de vârstă (tabel - 25), iar după 25 este lent pe moarte.
Cu toate acestea, fortificate vinuri fortificate „în cei 40 de ani de viață abia a început,“ și ofilirea poate dura până la 60-70 de ani. Dar, sherry condiții de depozitare stabile și prosperă în 150 de ani de scurt.

vin îmbuteliat

După trecerea în 1979 privind sistemul metric comun capacitatea cea mai comună de îmbuteliere a vinului sunt sticle de 0,75 litri. Au devenit cel mai bun recipient pentru depozitarea unei băuturi - dulapuri de vin, rafturi Enoteca (păstrarea vinului) și a altor echipamente fabricate special pentru dimensiuni standard: diametru sticla - 70 mm, înălțime - 33-34 cm.

Important: pentru depozitarea vinului este mai bine să se folosească flacoane din sticlă de culoare închisă.

Ideale sticle condițiile de păstrare a vinului de orice brand: loc întunecat, temperatura constantă (fără fluctuații) și 12,8 ° C, umiditatea relativă - 80%, poziția orizontală (sau la un unghi de 15 °) pentru a preveni uscarea vinului plută și, în consecință, intrarea aerului într-o sticlă.

Aceste proprietăți sunt în gospodărie medie are doar o pivniță bine echipată, dar în apartamente pentru a crea astfel de condiții este imposibilă fără echipament special. Prin urmare, ne-am rezumat recomandările oenologi și somelieri cu experiență, și să le prezentați în tabel.

Influența temperaturii și a altor condiții pentru a garanta termenul de valabilitate a diferitelor mărci de vin la domiciliu

* Termenul „sticlă deschisă“ înseamnă că sticla era deja deschis (adică contactele de vin aerul), și apoi a fost sigilat dop de plută etanș.
** Temperatura medie în compartimentul frigider.

Important: în congelatoare vin nu este stocat.

Semne de vin rasfatata (necesar pentru citirea!)

Vinul este considerat inutilizabilă și ar trebui să fie eliminate imediat, în cazul în care există cel puțin una dintre următoarele atribute:
- miros sau gust acetic - Vin skisanii acetic bolnav;
- mirosul de hidrogen sulfurat - cel mai adesea apare după o lungă ședere în lumină sticla;
- prezența în gustul sau aroma străină miros - mucegai, produse chimice, metal, etc.;
- turbiditate stabilă a băuturii;
- atipic pentru acest tip de fermentare a vinului, care se manifestă sub formă de bule de CO2 pe suprafață;
- sau obiecte străine în fracția lichidă - de exemplu, muște, țînțari, praf.

Nu pare rau pentru un produs răsfățat, și nu încercați să-l folosească din nou (de exemplu, „costum de carne“), ca vin improprii otrăvirea însoțite de greață, vărsături, balonare, crampe stomacale, si chiar boli infectioase.

Alte condiții de depozitare și de recomandările noastre:
1. Perioada de garanție de depozitare specificate în tabelul de tipuri de băuturi nu se aplică anumitor tipuri de vinuri de colecție și de epocă. De exemplu, în conformitate cu termenii de salvare a Bordeaux francez și Pino Noir D'Bourgogne păstrat până la o sută de ani, devenind de-a lungul anilor, doar mai bine.
2. vin din struguri roșii amplitudinea permisă a fluctuațiilor de temperatură de până la 7 ° C Cealalta varietate - până la 3 ° C
3. Încercați să puneți sticla, astfel încât extracția unuia nu afectează vinul din apropiere iubește pacea.
4. Dop de vin din lemn de stejar de plută, este foarte poros și un material „respirabil“, iar vinul absoarbe mirosurile perfect, asa ca nu au un stoc de băutură în apropierea produselor sau cu obiecte ascuțite mirositoare.
5. Nu uita că vinul de depozitare a dat un reziduu, astfel încât mutați sticla cu atenție și să dea băutură înainte de consum să stea cel puțin 2-3 ore.
6. Pentru a se bucura pe deplin dezvăluie buchet de vin, lasa sticla destupat de vin roșu la „odihnă“ timp de o oră la temperatura camerei.
7. Pentru fiecare tip are propria sa vin temperatura optima de degustare care poate fi 10 la 17 ° C

Depozitarea vinului în recipiente fabricate din alte materiale

butoaie de stejar de buna calitate sunt ideale pentru o capacitate de stocare de vin - lemn îmbogățit maturate materiale vin și tanin de stejar extracte, de altfel, „respira“, a structurii arborelui unui efect benefic asupra procesului de fermentare.

Condiții pentru depozitarea vinului în butoaie: cameră întunecată, cu o temperatură constantă de 12 la 15 ° C, umiditate relativă de 80%.

Important: în butoaie este mai bine la soiurile roșii magazin de vin. Alb - în principal, Chardonnay, cel puțin - Sauvignon.

Experiența vinificatorilor arată că cel mai bun vin în butoaie de concentrare este atinsă după 18-24 de luni. apoi vine de stabilizare și de stocare mult sens să continue în copac acolo.

Cu toate acestea, conservarea vinului în ambalaj din lemn are o serie de dezavantaje:
1. Butoaiele sunt dificil de a purifica din cauza porozității lemnului - rămășițele mash vechi, enzimele și bacteriile conținute în ele este destul de capabil de a transforma depozitarea vinului fermentat prin rupere în lichid tulbure, este dată miasma acetic.
2. Un butoi trebuie umplut în mod constant la limba (gaura), sau într-un spațiu neocupat începe creșterea rapidă a bacteriilor și a fungilor patogeni. Și cu depunerea de sedimente în băutura se va umple din nou recipient destul de frecvent, rezultând în contact nedorit de vin cu aer.
3. butoaie manufacturate ideale (cea mai mare parte din provinciile franceze Limousin și Nevers) sunt foarte scumpe - aproximativ 800 euro pe volum container de un baril (225 litri), în timp ce baril nou internă este problematică: este adesea curge în ciuda macerare; realizate din stejar brut sau unseasoned care duce la saturație de vin cu miros ascuțit de stejar și a crescut tartness; cerințe privind rumenire de stejar de o mare importanță pentru vinurile catifelate adesea nu sunt urmate.
4. Termenul de utilizare a unui butoi nu este suficient de lung - 6 ani, atunci acesta trebuie să fie eliminate sau utilizate în alte scopuri (de exemplu, ornamentale).

Sule (mare, de până la 55 de litri, flacon de sticlă cu gât îngust) - o alegere bună pentru depozitarea vinului la domiciliu, deoarece transparența face posibilă pentru a controla procesul de fermentare, iar strangulare - un recipient închis ermetic. Cu toate acestea, acest ambalaj are fragilitate ridicată și necesitatea de a le pregăti pentru depozitare de iarnă - în cazul înghețurile severe suleyu impachetata de pâslă sau din lână și plasate în coșuri de răchită sau rafturi.

Sfatul nostru: vinul poate fi depozitat în recipiente închise ermetic cu borcane de sticlă convenționale, dar utilizarea de metal acoperă în același timp, este inacceptabilă. Trebuie, de asemenea, respectate condițiile de iluminare.

Pentru depozitarea vinului este posibilă utilizarea de metal (oțel inoxidabil sau acoperite cu un email vitros, bachelita) recipiente închise ermetic: acestea sunt ușor de curățat sonda poate rezista presiunii și de transport, dar trebuie să monitorizeze foarte atent starea ambalajului - cel mai mic cip de piatră este capabil să strice întregul stoc de metalizată băuturi aroma.

Utilizarea de butoaie de plastic marcate „pentru uz alimentar“ este justificată în ceea ce privește respectarea normelor sanitare - dar nu este recomandat pentru a stoca vinul în ele mai mult de un an, ei sunt cel mai ușor de curățat.

Notă: acesta este stocat în sticle de plastic gata numai de vin, dar nu mai mult de 1-2 luni la temperaturi de până la 15 ° C

Depozitarea vinului în fabricile de vin

În conformitate cu GOST și pleoape datorită vinificatorilor experienței acumulate care produc băuturi în cantități industriale, depozitate în beciurile unde, la o temperatură de 12.8-14 ° C și umiditate relativă de 80% se coc stocuri prețioase.

cramele au câștigat recunoașterea brandurilor internaționale sunt situate adânc în subteran. De exemplu, Crimeea Massandra - la o adâncime de 50 de metri, California, Robert Mondavi - 57 și Crick beciuri Chișinău ajunge la 60 de metri. Temperatura în fiecare decenii menținut la aproximativ 13 ° C, iar vibrațiile nu sunt mai mult de 0,5 °.

Este important de știut că scăderea temperaturii încetinește hidroliza și maturarea băuturilor, și provoacă o creștere în perioada de gestație nedorită a procesului de fermentație.

Incintele care sunt stocate direct în butoi sau sticla de vin, pentru a asigura o umiditate constantă trebuie să fie prevăzute cu ventilație forțată sau naturală, cu toate acestea, schițe inacceptabile.

De mare importanță este calitatea luminii, datorită componentelor sale ultraviolete activeaza procesele de oxidare, care pot provoca daune ireparabile, nu numai culoarea, ci și gustul vinului. Acesta este motivul pentru subsolurile de elita de multe ori întuneric, și luminile din tavan echipate cu lumini slabe, cu galben deschis. În prezent, utilizate în mod obișnuit low-power lămpi cu LED-uri, deoarece acestea produc cel mai puțin dăunătoare pentru căldura vinului.

Subsolurile sunt ideale pentru stocarea vinurilor, nu numai în ceea ce privește regimurile de permanență și de temperatură, dar și din cauza tăcerii și absența vibrațiilor, deoarece efectele mecanice regulate și vibrațiile cauzate de rezonanță a zgomotului și stimulează reacțiile chimice și afectează negativ buchetul vinului.

După închiderea băuturii fermentație primară și secundară are un gust foarte ascuțit, și vin „aliniere“ este turnată în recipiente din oțel inoxidabil (rezervoare) sau în butoaie de stejar mari - vinuri tinere, astfel mature. Apropo, factor foarte important este calitatea butoaielor, dar mai mult pe acea data viitoare.

Băuturi, destinate pentru depozitare mai lungă și să creeze un buchet mai complex de ceva timp încă în butoaie și apoi răspândit peste sticle de culoare închisă, sigilate cu dopuri de cauciuc și umplute cu ceară.

Notă: înainte de umplerea flaconului se spală temeinic scoarță perfuzie cu apă fierbinte și umplut cu vin, astfel încât distanța nu este mai mare de 1-2 cm între dop și lichidul.
Sticlele de depozitare ideale considerate din lemn (realizate din stejar sau alte specii de lemn, dar având miros neutru) rafturi, sticlele sunt depozitate la un unghi de aproximativ 15 °, permițând plug and contact cu vinul, și o pernă de aer. Cu toate acestea, cele mai multe sticle înainte ca acestea sunt complet coapte într-o poziție orizontală.

vin Transportul

Depozitarea vinului în magazine specializate și de catering

Nu toate restaurante, baruri și chiar cluburi de vin se pot lăuda cu propriile pivnițe, iar salvarea vine la ei echipament specializat, care atunci când sunt utilizate în mod corespunzător pot crea condiții aproape ideale pentru stocarea de orice, chiar și cele mai scumpe vinuri. Acestea includ rafturi de vin, cameră de vin și agenți de climă.

Toate dulapuri vin de calitate sunt capabile de a menține umiditatea necesară, și lumina, dar acestea diferă în capacitățile de control al temperaturii:
- dulap mono Suportă cu oenolog sau sommelier temperatură uniformă constantă pe tot spațiul interior;
- dulapuri cu două zone sau trei zone sunt capabile să mențină ridicată temperatura fiecărui compartiment;
- Multizone distribuie temperatura din interiorul dulapului pe un „de-a“, în cazul în care coșul superior este setat la +15 ° C, iar fundul 6, în al doilea raft de temperatura maxima este de 12 °, iar al treilea - 9 °.

Dulapuri pot găzdui între 6 până la 300-400 sticle, iar costul variază de la 300 la 80 000 de dolari.

Sala Vinul este opțiunea cea mai preferată pentru crearea unor condiții decente pentru păstrarea stocurilor mari de vin (de la 10 000 la 100 000 de sticle), cu toate acestea, iar costul este impresionant - de la 30 de mii de dolari.

Camera de vin este stabilit următorul set de echipamente:
- materiale pentru podea barieră termică și de vapori, tavan și pereți Facing;
- rack de niveluri sau rafturi cu degajări pentru sticle din lemn de stejar, calcar, argilă, etc.;
- un sistem split, capabil de mult timp să mențină o temperatură constantă în interiorul clădirii;
- sistem de umidificare și ventilare;
- Set de iluminat pentru lămpi cu LED-uri.

În lipsa fondurilor pentru echipamente scumpe specializate pot crea o camera de vin in casa cu utilizarea de climă-agent - este mult mai ieftin și permite să realizeze toate dorințele.

Cu toate acestea, există anumite condiții, după camera care poate fi numit pe bună dreptate vinului:
- pentru pereți, pardoseli și tavane ar trebui să fie utilizate numai materiale naturale: lemn (stejar sau alte tipuri de lemn fără un miros pronunțat), piatră, cărămidă, etc;.
- prezența obligatorie de rafturi pentru sticle (pentru fabricarea materialelor noi acoperite de mai sus);
- sistem de climatizare, care se poate menține o temperatură constantă;
- procesor de aer, ajustând umiditatea relativă a camerei;
- lumina dezactivat.

Sugestie: dulapuri de vin sau camere ar trebui să fie echipate cu surse de alimentare redundante, astfel încât atunci când este deconectat de la rețeaua de alimentare cu energie centrală continuă să furnizeze echipamentul necesar pentru păstrarea vinului.

Am vorbit despre principalele caracteristici și toate disponibile în prezent economiile oportunități de vinuri și sperăm că această cunoaștere va ajuta să salvați un buchet magic și aroma băuturii din senzual, al cărui gust adevărat este revelat numai pentru cei care nu beau și mănâncă.