Cum de a găti prăjituri delicioase de carne tocată

În acest articol:

Să definim ce tocată vom avea o casa, personal fierte. Acest lucru este pentru a putea vedea cât de mult de grăsime, țesut conjunctiv și de carne se duce direct la burgeri. Cu toate incepe carnea. Și obține prăjituri delicioase de carne tocată fără a cunoaște compoziția sa, este imposibil.

alegerea de carne

Pe chiftele de carne tocată întotdeauna vine cu țesut conjunctiv. Flancul (peritoneu în cazul cu miel), gat, omoplat. Pui - acest lucru nu este un sufleu și un pic de carne ar trebui să fie mestecate. Cu toate acestea, burgeri sunt prăjite, și destul de repede, aproximativ 5 minute pe fiecare parte. Colagenul este un țesut conjunctiv în acest timp nu are timp să fie transformată în gelatină. Și numai psihiatrii, lipsindu hamburger suculent. Prin urmare, țesutul conjunctiv ar trebui să fie în moderație.

țesut conjunctiv ar trebui să fie în moderație.

Înainte de producție, carnea tocată trebuie să fie eliminate toate venele mari. Venele minore pot pleca. În mod similar îndepărtat filme groase, care sunt abundente în jurul valorii de grăsime subcutanată. Filme subțiri au locul lor în cotlet.

Fără Burger gustoase de grăsime, de asemenea, nu funcționează. Și doar uscat. În plus, grăsimea face carnea aromata și ajută condimentele să-și facă treaba. Prin urmare, 1) grăsimea ar trebui să fie și 2) trebuie să fie de la 15 la 20% din carne.

Fără Burger gustoase de grăsime, de asemenea, nu funcționează.

În cazul în care umplutura este mai mult de 20% grăsime, burger va cădea în afară în timpul gătitului, și, ca rezultat, de asemenea, puternic Ujar. Ei bine, în cazul în care mai puțin de 15%, nu este gustos.

pregătire în avans de carne

Deci, în acest stadiu, vi se taie dintr-o bucată mare de toate marile vene. Dar este puțin probabil că ați cumpărat o bucată de carne este un singur muschi. Mai degrabă, este alcătuită din diferite muschi, separate unele de altele prin filme și grăsime. De aceea demonteze o bucată de mușchi.

Pre împărți carnea în trei grămezi în funcție de calitatea. În primul rând vom avea carne fără țesut conjunctiv cu minime sau numărul ei în a doua carne gramada va cu o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv. Al treilea este grămada de grăsime.
Se cântărește, ce avem. Suntem interesați în suma primelor două grămezi de grăsime și greutate separat. În cazul în care obține 85% din carne și grăsime de 15% sau 80% carne și aproximativ 20% grăsime. Dacă este așa, apoi merge mai departe.
(Nu vă faceți griji, nu va fi nevoie de fiecare dată ca acest lucru în afară și se cântărește Sarcina noastră -. Amintiți-vă cum arată regula de aur live „80/20“.)

Carnea provenită de la o mână de prima tăietură în cuburi mari sau benzi, astfel încât squeezes într-o mașină de tocat carne. Se condimentează cu sare. Sol durează aproximativ 0,5% din greutatea cărnii. Sarea va permite fibrelor musculare sa se umfle. Un mărunŃite umflat deține se adaugă apă sau bulion în producția de carne, sau pur și simplu au o umiditate dețin bun conținut în carne.

Carnea din al doilea grămezi tăiate sunt mai mici decât carnea din primele grămezi. Carne polizor de uz casnic și noi pur și simplu nu pot face față cu carne mai vânjos. Se poate începe să fie înfășurat pe un cuțit, șurub și riscăm obținerea fibrelor din carne și sucul de carne separat. Pe scurt, carnea de presiune - acest lucru nu este ceva la care aspirăm. Avem nevoie de carne tocată este.

Ambele tipuri de carne sunt acum eliminate în frigider pentru câteva ore. Există, de asemenea, a trimis elicopter. În cazul în care nu urcă în întregime, apoi se scoate cel puțin o lamă de șurub și grila. Sau, dacă vă grăbiți, puteți elimina pe scurt în congelator. Dar trebuie să ne asigurăm că carnea nu este congelată.

Răcire previne încălzirea locală a procesului de măcinare, în care coagula (fold) proteine. Si afecteaza capacitatea de carne tocată de a reține umezeala. Din acest uscător umplutura poluchetsya.

Salo tăiat separat de carnea în cuburi mici. Puneți în congelator separat. De la bacon să-l păstrați lipit de tocat carne este mult mai ușor de a lucra cu ea, atunci când podmorozheno.

Credeți că se pregătească fărâmițat într-o mașină de tocat carne este ușor? Fără îndoială, este fizic mult mai ușor decât pentru a găti umplutura tocată. Dar, atunci când se ocupă cu o mașină de tocat carne atât de multe nuanțe.
Fiecare bit din fiecare umplutură în parte trebuie să fie suculent și elastic. Pentru a face acest lucru, nu trebuie să fie zdrobite și zdrobite și rupt. În acest scop, polizorul cuțit trebuie să fie) acută și b) să adere la rețea fără lacune. se potrivesc densitatea depinde numai de tine atât de bine zavernote volantului. Dar, pentru claritatea cuțitului trebuie să monitorizeze în mod constant și, dacă este necesar, pentru a submina. În cazul în care cuțitul este realizat din materiale de calitate slabă (oțel ușoare, de exemplu) și tocește în mod constant, ceva bun umplutura nu se poate vedea.

Atunci când alegeți o mașină de măcinat este important să nu puterea motorului, prezența invers, și că există încă oferă acum un cuțit de marketing de calitate. Acesta poate fi falsificat, din oțel inoxidabil, și poate fi din oțel albastru solid (rugina și în timp). Dar nu apăsat. Dacă vedeți înainte de a perfora, fără alte specificații nu mai sunt importante. cuțit ștampilată este tocarea și tăierea doar de scurtă durată.

Ajunge la carne și grăsime din frigider și începe de tăiere. Carnea și grăsimea cotlet împreună, folosind un ecran cu deschideri de 0,6 cm (¼ inci). Finalizarea procesului de tocare pâine are nevoie - se va împinge carnea, care ar putea acumula în fața cuțitului.

Și de ce chiftele în pâine?

Am fost un copil, îmi amintesc, a fost lăsat întrebam de ce în cotlete a pus pâine. Mama mea nu se va adăuga, în timp ce altele stabilite. Problema este complexă. Rezonabilul vine în minte un singur motiv - pentru a păstra grăsime, pentru a păstra gustul și suculență de cotlete. Fără pâine nu este ca gustul familiar de burgeri și kebab deja Lula. Lula Kebab a făcut pentru a găti fără pâine, dar este destul de suculent și grăsime din ele nu apar. Se prepară Lula kebab oameni special instruiți - kebabchi, oameni care se cunosc și sunt capabili de a face umplutura bine. Avem la fel până în secolul al 19-lea (originile chiftele din carne tocată citit?) Cu carne tocată Aptitudinile nu a fost - nu este specific umplutura pentru bucătăria rusă. De aceea, am inventat o metodă de retenție de grăsime. Și, în același timp, a salvat pe carne. În vremurile de dorința de catering sovietice de a salva a depășit toate limitele rezonabile și ori ne era foame. Numărul de pâine, care se adaugă la carnea tocată în cantinele sovietică, a depășit numărul de carne. Și se pare urât. Eu, cel puțin, care ar putea avea nici măcar Bay muștar.

Pentru obiceiul de bun gust pîrjoale carne procesată pe 1 kg de carne poate avea nu mai mult de 250 de grame de pâine.

Înainte de a adăuga pâinea în umplutura de pâine înmuiate în apă, lapte sau bulion. Uneori, la fel ca în cazul de pui tocată, pâine înmuiate în cremă, pentru a stimula hamburgeri de grăsime. Și apoi apăsați pâinea și a trecut printr-o mașină de tocat carne.
Mers pe jos și alte ingrediente.

Ceapa din cotlet ar trebui să fie. Dar nu ar trebui să fie atât de mult ca în kebab Lula de mai sus. O proporție bună: 1 kg de carne tocată este suficient pentru a lua 200 de grame de ceapa. O primă sau prăjit? I pentru obzharennyyy (și la frigider.). chiftele din carne sunt preparate rapid, iar ceapa se pregătesc de carne este mult mai lent. Prin urmare, ceapa de multe ori rămâne pe jumătate coapte. Nu e toată dragostea.
Dar cum să-l taie? Despre o mașină de tocat carne, în cazul cepei, puteți uita - te suc de ceapa separat. Cu toate acestea, este de asemenea un bun venit culinară bună carne marinare tare. În acest caz, ceapa a trecut separat printr-o mașină de tocat carne, stoarce sucul și sucul adăugat numai la umplutura. Ceapa este nimic mai bun decât un cuțit ascuțit. Unii reușește să grătar ceapa pe o răzătoare, dar se pare că cei care nu sunt capabili să lucreze cu un cuțit.

Ouăle pentru mai multe unic asociat cu chiftele. Dar adăugarea de ouă - truc, de asemenea, de catering sovietic. Proteina din carne este suficientă pentru burgeri rămânem împreună și să nu se destrame atunci când prăjiți. Dacă am pus un pic de carne, iar cotletul de proteine ​​nu va fi suficient. Adăugarea unui ou - o modalitate rapidă și ieftină pentru a intra în masă cotlet de mai multă pâine și carne ieftină vânjos.
În cazul în care cotlet de carne suficient de masă, ci doar se împiedică oul. proteina din ou, atunci când se pliază prăjirea mai repede decât cotlet de carne și conferă rigiditate chiar și cu o carne bună
Alte ingrediente, cum ar fi usturoi, condimente și verde - toate pe gustul tau.

lupta tocată

Chiftele fărâmițat într-un trebuie să fie conectat și să nu se destrame atunci când prăjiți. Particulele de umplutura trebuie să fie lipite împreună, dar nu atât de ferm în cârnați.
Pentru a face acest lucru, carne tocată pentru chifteluțe este necesară pentru a respinge sau intens amestecate. Lichidul trebuie să intre proteine ​​de carne și proteine ​​lichide separate care ajuta la baton umplutura impreuna. În carne material activ astringent este o soluție de proteină formată prin măcinarea și proteinele din fibre musculare, care trebuie să se umfle. Umflarea maruntite primește și deține în sine, fără contracție de apa care se adaugă în producția de carne tocată pentru suculența, și păstrează sucul de carne, ceea ce este important să nu se piardă în timpul tratamentului termic. Sarea cel mai frecvent utilizat ca un catalizator umflarea proteinelor.

Dacă mai scurt, înainte de a bate sare tocată se adaugă și lichidul răcit (apă, bulion). Ideal gheață sfărâmat fin de lucru sau bulion congelat (dacă amestecarea este într-un procesor de alimente). Volumul de lichid adăugat - nu mai mult de 300 g per 1 kg de carne tocată.

Cât timp se amestecă bate sau umplutura? In masina, 3-5 minute. proces manual poate dura aproximativ 10 minute Inutil de mult pentru a framanta, de asemenea, imposibil de tocat. În umplutura devine o mulțime de aer și degradează culoarea și capacitatea de legare a proteinelor.

Apoi, din nou, se pune umplutura in frigider. Câteva ore cel puțin.

După aceea se umezește mâinile în apă rece și să înceapă să chiftele de mucegai.

Breading nu este obligatorie, dar de dorit - burgeri va arata mai atractiv. Pentru a utiliza o făină breading lezon, seminte de susan, pesmet, bastoane pâine fine și biscuiți.
Există un singur breading, și au un dublu. Single breading mai moale, nu întrerupe gustul de carne. breading dublu mai bogat și dens. Acesta este utilizat în cazul în care integritatea perisoare menține în formă în cauză în special (la fel ca în cazul de la Kiev de pui).
Atunci când un singur cotlet dezosat, pesmet din făină, și apoi fixate amestec lichid de ou (lezonom) și, uneori, din nou în făină. Când faceți dublu-snitele după lezona cotlet laminate în pesmet și apoi din nou în ou și din nou în pesmet (susan)

Prăjirea chiftele, de obicei, nu este dificil. Principalul lucru - o tigaie bine încălzită și ulei de gătit bun. Umplutura ar trebui să imediat „apuca“ și formează o crustă. După apariția crusta se reduce căldura și să le aducă la pregătire. Coperta nu este acoperit, în caz contrar burgerii sunt aburite. Sau este posibil să se pună cotlet „venituri“ în cuptor la 160 de grade timp de 15 minute (timpul depinde de grosimea feliilor).