Cum de a citi o parte din aluatul brânzei
Produse pentru fabricarea brânzeturilor
- Culturi starter pentru brânza
produse cu reduceri
- Listă de stocuri de mărfuri
Așa cum am subliniat în mod repetat - brânza este aproape imposibil de obținut fără utilizarea de aluat special de brânză. Că aceasta face gustul brânzei, desen și aroma sa, „responsabil“ pentru îmbătrânirea lui. În general, este varietatea de startere ne oferă o asemenea varietate de brânzeturi.
Soiuri de startere pentru ziua de azi a lansat o mare cantitate - numai într-o singură biofabrika „Uglich“ de mai mult de 20 de nume.
Principalul criteriu de selecție este fermentul compoziția sa și proprietățile sale. Te uiți la ce rezultat doriți, citiți compoziția și proprietățile aluatului și a determina ce un aluat va ajuta să obțineți rezultatul dorit.
Informații privind compoziția unei anumite culturi bacteriene, atât importate și interne, pot fi obținute de la producător sau de căutare pe internet.
Dar, în 90% din cazuri în descrierea demaroare, veți vedea la prima vedere de informații complet imposibil de citit - sunt pur și simplu enumeră componentele drojdie, cu ea, de obicei, în limba latină. Dar ceea ce se înțelege prin fiecare componentă, care bacteriile sunt responsabile pentru ce? Să investigheze.
Monospecific și concentrate polyspecific
În descrierea starterele puteți întâlni doi termeni - „concentrat monospecifice“ și „polyspecific concentrat“. Cu ei, este simplu:
- Concentrat monospecific - conține o singură tulpină (tip) a bacteriilor
- Concentrat polyspecific - conțin mai multe tulpini (tipuri) de bacterii.
Concentrate Compozitie polyspecific
Prima componentă a oricărui concentrat polyspecific - formarea acidului microflora mezofilă ferment.
Acesta include:
- Lactococcus lactis subsp. lactis (Lactococci lactate)
- Lactococcus lactis subsp. sremoris (cremoasă Lactococci)
- Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Este aceste bacterii sunt baza de aperitive, cum ar fi BK-Uglich-№4. BK-Uglich-5A. BK-Uglich-№6. BK-Uglich-№7. Bioantibut. BK-Uglich-MCT. Aceste bacterii sunt baza pentru început de import.
Lactococcus lactis subsp. lactis - este fundamentul oricărei ferment mezofilă. El „declanseaza“ procese de fermentare lactică în lapte. Click pe imagine pentru marire.
Lactococcus lactis subsp. sremoris, de asemenea, una dintre principalele componente de bază ale ferment. Dar, printre altele, că el dă brânză un gust cremos frumos. În unele fermenții este componenta principală, și, dacă doriți să obțineți mai multe cremă de brânză - alege doar un astfel de ferment. Un exemplu este un concentrat BK-Uglich-C sau monospecifici concentra BK-Uglich-L. care este folosit ca o suplimentare pentru a îmbunătăți gustul de brânză.
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Lactococci sau diacetil) este gazarea bacterie. Diferența principală dintre Lactococcus lactis subsp. diacetilactis de celelalte două subspecii este ca format de aceste cauze subspecii de CO2 Tiparele multe brânzeturi tari. Acest lucru este extrem de important, deoarece este de desen este un indicator important al calității brânzei. „În cazul în care o mulțime de găuri în brânză - brânză atât de delicios va fi.“
Rezultă că, pe de altă parte, dacă face brânză Cheddar, cum ar fi, cu o masă omogenă densă, care sunt fisuri și cavități inacceptabile ( „gauri“) - Evitați utilizarea maia cu Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
A doua componentă a culturilor starter - formarea acidului microflorei termofile ferment. Dacă gătit brânză cu o tehnologie de încălzire a doua temperatură ridicată sau o utilizare prescrisă ferment termofile. uita-te pentru următorul pachet de nume:
- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (sau Streptococcus thermophilus),
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (bacilul bulgară)
- Lactobacillus helveticus.
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (sau Streptococcus thermophilus) - Streptococcus termofile. El este baza majorității culturilor starter termofile (în special BK-Uglich-MSTT). Dacă vedeți o parte a culturii bacteriene de Streptococcus thermophilus, puteți folosi în siguranță acest aluat pentru a face mozzarella. suluguni kachotty brânză cheddar și alte temperaturi ridicate doua încălzire.
În același timp, să acorde o atenție drojdia care fermentează utilizat în cursa non-vâscos Streptococcus thermophilus. ideala pentru viscere cursa smantana si iaurt, dar pentru producția de brânză care nu se potrivesc, nu primești caș. De aceea, este imposibil să se utilizeze fermentul destinate smantana si iaurt, la fabricarea brânzeturilor.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (coli bulgară). Acesta este utilizat în principal în producția de iaurt. Dar italienii, de exemplu, utilizarea activă a bacilului bulgare în timpul producției de brânză, în special, kachotty sau parmezan. Un exemplu poate servi ca un ferment al BK-Uglich-STB.
Lactobacillus helveticus - culturi termofile. Poate crește semnificativ aciditatea zerului. Este aceasta bacterie poate accelera rapid maturarea cașului. Este folosit în fermentul bacteriană BK-Uglich-TP
Și, în sfârșit, a treia componentă a fermenților bacteriene - gaz- și aroma-microflorei ferment.
Prin suflare includ:
- leykonostoki (Leuconostoc sp.)
- și bacterii producătoare de acid propionic (Propionibacterium freudenreichii).
Leykonostoki folosit în unele fermenți, care servesc pentru a îmbunătăți în continuare desenul de brânză. De exemplu, în BK-Uglich-L.
Fără bacterii de acid propionic, sau „propioshek“, afecțiune cunoscută sub numele factorilor de branza, este imposibil să se obțină astfel de brânzeturi ca Maasdam, Emmentaler. Este aceste bacterii oferi pentru a obține cavitate mare în brânză. Dar, amintiți-vă că dimensiunea capului de brânză ar trebui să fie mai mică de 5 kg sau propioshki nu va „locul de muncă“ Un exemplu în acest sens este aluatul Uglich-Pro.
Lactobacillus plantarum - are un efect antagonist asupra bacteriilor coliforme. Nu sunteți sigur de calitatea laptelui sau, dimpotrivă, este atât de încrezător că nu-l pasterizuete? Utilizați un starter care conține Lactobacillus plantarum, de exemplu, BK-Uglich-5A. Bioantibut. Nu e de mirare fermentul în magazinul nostru sunt marcate ca „Hit!“ - acestea sunt universale culturi starter mezofile.
Lactobacillus casei. conținută, de exemplu, în fermentul BK-Uglich-№7K. pentru a accelera maturarea brânzeturilor maturate cu aproape jumătate.
În magazinul nostru puteți cumpăra întotdeauna brânză maia cu livrare in orice regiune a Rusiei, precum și a obține sfaturi cu privire la utilizarea culturilor starter, pune o întrebare pe forum cheesemakers noastre.
Compania „Brânza Pro“ - produse de brânză pentru livrare
Livram in orase: Bucuresti, Bucuresti, Novosibirsk, Ekaterinburg, Nijni Novgorod, Kazan, Samara, Chelyabinsk, Omsk, Rostov-pe-Don, Ufa, Krasnoyarsk, si alte 43 de mii de orașe și orașe în care există o filială a CN Poșta Română.
Există, de asemenea, o livrare în țările Uniunii vamale.
ex punct: România, Yaroslavl, ul. Backbone d. 5 "l"