Cultivarea sticle de cultură de drojdie
Cultivarea culturilor de drojdie din sticle: metodologii
În prezent, producătorii de bere de acasă disponibile o gamă largă de drojdie de bere. Dar unele tulpini specifice pot fi imposibil de a cumpăra. Cu toate acestea, este posibil să le crească din fermentarea sticla de bere.
Cele mai multe soiuri de bere achiziționat este filtrat, iar unele supus flash pasteurizării înainte de calibrarea sticlelor, în care nu există nici o drojdie de bere. Cu toate acestea, unele fabrici de bere produc anumite soiuri cu fermentare secundară în sticlă. Adesea, Brewer indică acest fapt pe eticheta produselor lor. Dacă nu, atunci este o bere cu o fermentare secundară în sticlă. * indică stratul de sedimente pe fundul sticlei.
De asemenea, ar trebui să știi că unele companii de bere în timpul fermentației, folosind o tulpină unică de drojdie. Dacă sunt în creștere drojdia în sticlă, nu există nici o garanție că va fi capabil de a revigora toate tulpinile relevante. Și dacă faci asta și să aibă succes, este probabil ca raportul lor cantitativ nu se potrivește proporțiile celor utilizate de către producător de bere. Unele surse susțin că Saison Dupont este fermentat în trei curse, dar un pic de efort, toate cele trei pot fi cultivate dintr-o sticlă de bere.
Succesul sau eșecul afacerii dumneavoastră depinde în mare măsură de starea de drojdie, care încercați să crească. Dacă o bere proaspătă, care a fost depozitat la rece, și că nu este prea puternic, va avea o șansă bună de a revigora drojdia din sticla. Drojdie, care au fost supuse unui stres - fie că este o temperatură ridicată, stocare pe termen lung sau un nivel ridicat de alcool - pentru a revendica le va fi mult mai greu.
Drojdie de bere, care cei mai mulți producători de bere de origine caută să recupereze, luată de bere britanică, germană sau belgian. Din păcate, transportul maritim, care transportă berea și nivelurile ridicate de alcool, care diferă în unele dintre aceste soiuri, complică procesul de cultivare a acestor drojdii. Ai încerca mai bine să crească drojdia de bere a microbreweries locale sau regionale. (Desigur, dacă accesați Europa și va fi capabil de a obține câteva sticle de bere cu maturare sticla, încărcați-le o valiza înainte de a pleca acasă!)
Dacă găsiți o bere cu maturare sticla, care, în opinia dumneavoastră este un candidat bun să crească din ea drojdia, atunci iată cum să o facă.
dezinfectare
Cheia pentru creștere sticla de drojdie este curat și dezinfectat întreg (de preferință sterilizat) utilizat în acest echipament. Numărul de celule de drojdie viabile intr-o sticla poate fi foarte mică și orice microorganisme contaminante, care va ateriza pe cultura ta, poate crește mai repede decât drojdie și cultura ta va face fără valoare ta. Ia problema de curățenie și dezinfectare mai grave decât în pregătirea lotului obișnuit de bere.
Atunci când în creștere drojdiei din sticla, ideea principală este că de drojdie, a cărui sănătate poate fi inițial slabă, pentru a primi drojdie viabile și apoi le construi până la cantități suficiente pentru utilizare ulterioară.
Primul pas este de a alimenta o cantitate mică de must de drojdie, în scopul de a „trezi-le“. Cel mai simplu mod este de a adăuga o cantitate mică de must într-o sticlă.
Wort de gătit
Mustul pe care le adăugați, trebuie să se asigure că celulele de drojdie care pot relaxat, o sursă de carbohidrați, oxigen și alți nutrienți. Concentrația acestor substanțe trebuie să fie suficient de mică pentru a nu provoca stres de drojdie. Prin urmare, pentru a prepara pornind densitatea mash 1.015-1.020 (3,75-5%). Cheltuiți aerare cu aer sau oxigen, și se adaugă un vârf de cuțit de nutrienți drojdie. Utilizați „complex“ hrănire drojdia, mai degrabă decât fosfatul de diamoniu (DAP - fosfat diamoniu), care este vândut ca îngrășământ pentru drojdia în multe magazine pentru vinificatori.
Veți avea nevoie de o cantitate foarte mică de must (de obicei 2-3 ml) - suficient pentru a acoperi doar partea de jos a sticlei. Dacă sunt în creștere de drojdie de la 750 ml de sticle, deoarece multe beri îmbuteliate în aceasta belgiană, valoarea mustului trebuie să fie corespunzător de mare, aproximativ 6 ml.
La fiecare etapă, va trebui să se hrănească drojdie un volum de must. Când cultivarea treptată a culturilor de drojdie sănătoase, este considerat norma de însămânțare de cultură de drojdie în mustul de volum de 5-10 ori volumul culturii în sine. In primele stadii ale drojdiei în creștere din sticla, este mai bine să rămânem la o creștere în trepte de 5 ori. Acest lucru este pe de o parte asigură metabolismul drojdiei o cantitate de must, pe de altă parte limitează creșterea microflorei străine. Adăugarea de must într-o sticlă, încercați volumul său a fost aproximativ egal cu volumul ocupat de sedimente.
Mustul cu drojdie găsite
Înainte de a deschide gâtul sticlei și pluta șterge, de preferință soluție de 70% etanol sau alcool izopropilic de la farmacie. Se toarnă bere, fără a deranja sedimentul de drojdie. Utilizați gazul de brichetă pentru a pîrlească în partea de sus a sticlei. Ca o sursă de incendiu se poate folosi, de asemenea, un cuptor cu gaz în bucătărie. Înainte de sticla pârli, lăsa alcoolul să se evapore, în timp ce lucrează cu o flacără deschisă, cu un recipient de alcool trebuie să fie închise. De câteva ori treceți lent sticla prin flacără; Nu aveți nevoie să ardă de sticlă, așa că încălzit. Acest tratament ar trebui să omoare orice microorganisme care sunt ascunse sub marginea dopului.
Pune sticla si se lasa sa se încălzește la temperatura camerei, iar aproape superior dezinfectată cu folie de aluminiu pentru a preveni contaminarea.
Se toarnă drojdia nutrițională a mustului pe peretele flaconului. În cazul în care sticla are un fund convex sau alte adâncituri, rolui o necesitate pentru a spăla drojdia cu „insulă“ în situate în jurul „canelura“ cu must. Nu adăugați o mulțime de must pentru a acoperi „insulă“. top Opal a sticlei și fie instalați un sigiliu de apă (igienizat), închideți sau igienizată folie de aluminiu.
În funcție de cât de mult drojdia schimbări viabile și timpul necesar pentru a „trezi-le“. În plus, nu este posibil să observați întotdeauna semnele vizibile de fermentare în stadiile incipiente ale drojdiei de regenerare. În acest sens, mai bine să se lase incubare va avea loc în sticlă în relativ cald - 70-90 ° F (21-32 ° C) - timp de 1-3 zile, merită să urmeze apariția unei spume sau o ușoară opacitate a mustului. (De multe ori în partea superioară a temperaturii frigiderului este mai cald decât camera în sine și un loc bun pentru incubarea culturilor.)
Apropo, nu expune cultura de drojdie expuse la o sursă de lumină puternică fie cald sau pentru a vedea semne de fermentare. Păstrați cultura în întuneric, nu este necesar, dar scoateți-l din soare sau alte surse de lumină strălucitoare.
Prima schimbare într-un volum mai mare
Când observați semne de fermentare, sau după trei zile, se toarnă mustul care clocotește un volum mic de must proaspăt, egală cu aproximativ 15 ml. Recipient excelent pentru acest lucru poate fi tub de cultură sterilă la 15 ml, care este disponibilă comercial echipament de laborator. Tuburile sunt ambalate individual, sterile și au un dop care poate fi tub liber închis, pentru a asigura o piață de desfacere pentru gazul format în timpul fermentației.
Puteți lua o cutie mică de carton, taie o gaură rotundă în ea, și poate servi ca un suport pentru tubul. Acest lucru este util mai ales dacă aveți de-a face cu tuburi multiple.
Pentru cele 15 ml de cultură, puteți adăuga la mustul de bere destul de un pic de lizozim, literalmente una sau două cipuri. Lizozimul - o enzima care ucide bacteriile acidului lactic și este vândut în magazine pentru vinificatori acasă. Deși el ucide numai anumite tulpini de bacterii, dar aceasta nu permite o mai puțini pentru a proteja împotriva microflorei contaminante, care ar putea cădea în flacon.
Pentru a turna mustul în cele 15 ml (care este de aproximativ o jumătate de uncie de lichid) cultură sau scoateți sticla sigiliu de apă cu folie, opal de sus lasa paharul se răcească și se toarnă pentru un al doilea sticle de cultură de drojdie în tub de 15 ml. Imediat stopper apropiat și pus din nou incubate la 70-90 ° F (21-32 ° C).
În 1-3 zile, ar trebui să observați semne de fermentare. Acest lucru poate fi o spumă pe suprafața mustului, turbiditatea mustului și o pierdere a stratului de drojdie pe fundul tubului. Dacă vedeți aceste semne, puteți respira liber, în principiu, pentru că lucrările tale încununate de succes. Ați reușit să creștere drojdie de bere din sticla. (Mai târziu, în acest articol vom vedea, aceasta nu înseamnă că va fi capabil să facă o bere bună. Dar tu ești pe drum.)
Dacă dumneavoastră 15 ml (poluntsievaya) cultura rătăcește, atunci drojdia ar trebui să fie suficient de sănătos pentru a fi în măsură să facă o creștere de 10 ori a volumului. Pentru a obține drojdie într-o cantitate suficientă pentru a inocula un 5 galoane (19 litri), lot de bere, tot trebuie să facă două schimbări - un volum de aproximativ 150 ml (5 uncii de lichid) și un al doilea aproximativ 1500 ml (51 uncii de lichid).
Un al doilea transplant
Pentru volumul de cultură de 150 ml (5 jidan. Oz), puteți utiliza un must de bere, cu o densitate de 1.030-1.035 (7.5-8.75%). Aera bine, și poate adăuga un vârf de cuțit mic de hrănire drojdie, dar în etapele ulterioare nu mai deranjez cu lizozim numai în cazul în care cultura de drojdie are un miros acru. Se incubează cultura la 70-80 ° F (21-27 ° C) timp de 2-5 zile, sau până când fermentarea este completă. (Coborârea limita superioară de temperatură se datorează faptului că doar în etapele finale de creștere, prefer să drojdie în condiții apropiate de condițiile reale de fermentație.)
Evaluăm drojdie de bere
În această etapă importantă este rezolvată, se va potrivi cu tine crescut de cultură de drojdie de bere pentru a face. Semănate cu 15 ml de cultură (0,5 Yid. Oz), 150 ml (5 Yid. Oz) cultura ar trebui să fermentează ca un lot mic de bere. Ar trebui să vedeți capacele emergență și extirpare drojdie (kraeusen) ca lucrările de drojdie. Și când se termină, rezultând în final lichid gust de bere ar trebui să fie.
Pentru a afla dacă, de fapt, este cazul, se scurge suficient de fluid într-un recipient igienizată și locul în frigider peste noapte. Pentru acest tub de 50 ml de cultură perfectă, dar este, de asemenea, borcan adecvat de alimente pentru copii, sau orice alt recipient mic sigilabil. Umpleți recipientul până la refuz, capacul și a pus în frig. Răcirea va provoca precipitarea majorității drojdie și vă va oferi posibilitatea de a încerca să obțină aluat fără drojdie de bere aromă, care face dificilă degustare. Dacă berile „starter“ gust mare, apoi re-oală-l în continuare la 1500 ml (51 fl. Oz) și fac o bere. Dacă nu, lăsați acest lucru să fie experiența dumneavoastră și încercați din nou.
Schimbarea finală
Înainte de a însămânțarea ultima etapă, am adus la procesul de o mica modificare. I dau 150 ml din cultura fermenteze complet, iar apoi am transplant de drojdie sediment. La primele etape, am fost transfuzat intreaga cultura ca un întreg. Motivul pentru care am transfuzării doar precipita dorința de a scăpa de celule mutante (dacă este cazul), care și-au pierdut capacitatea de a floculare.
Odată ajuns în polutolitrovoy drojdie plămadă prezintă semne de activitate, este gata pentru semănat. Alternativ, puteți da-i un ferment, iar apoi să efectueze o a doua degustare înainte de a semăna întregul lot de drojdie de bere preparată prețioase-acasă.
alte abordări
Unii producători de bere de origine a decis să utilizeze un mod mult mai simplu de a obține drojdie de bere de la sticle - ei pur și simplu umple o sticlă goală de bere cu must de drojdie și apoi câteva zile mai târziu inoculat cu berea mea. Dacă această metodă va funcționa - bine, dar cred că abordarea mea este mai probabil să reușească. Desigur, această metodă necesită mult mai mult de lucru, dar nu suprimă o mică colonie de drojdie în sticlă, adăugând la mustul de bere mai mult de drojdie pot fermenta.
Vorbind de mai mult de lucru, există o altă abordare, care au adoptat o serie de producători de bere de origine. El este semănat drojdie de bere dintr-o sticlă pe un vas Petri umplut cu agar nutritiv. Apoi, coloniile individuale au fost culese din plăci și crescute colonii multiple de drojdie. Fiecare dintre ele înainte de utilizare au fost evaluate pentru gust și performanță. Dacă aveți timp (și aptitudinile necesare pentru a lucra în laborator), iată mai multe metode.
Ce zici de lambics?
În plus față de drojdie de bere de bere poate creste, de asemenea, bacterii și drojdii sălbatice. Lambics adesea vânate pentru culturile de origine berarilor. In Lambics sticla cu maturarea, cum ar fi Cantillon, potențial prezintă o mare varietate de microorganisme. Folosind procedura de mai sus, cu excepția lizozim, desigur, va fi probabil capabil de a obține o cultură mixtă de bacterii.
Rețineți că condițiile de creștere în unele dintre aceste microbi sunt diferite de condițiile necesare pentru drojdie de bere. Cultivarea Brettanomyces (drojdie sălbatică), Lactobaccilus sau Pediococcus durează mai mult decât obținerea unei drojdie de bere. Ca urmare, mulți producători de bere de origine care produc Lambic, un suport rupt mixte de cultură „animale“, pe care le-au colectat de la diferite sticle. Eu folosesc un amestec de lambics Wyeast Lambic Blend (Wyeast 3278) pentru fermentare Lambic primară, apoi am adăuga la propria mea cultură mixtă. Cred că dă mai multă complexitate Lambic meu.
* Notă. Traducător: Prezența sedimentele nu garantează că berea nu este pasteurizat în acest sens, și în sedimentul conține drojdie vie, de exemplu, multe beri de grâu, cum HEFE-Weizen.