crema Secret culinare pentru deserturi, bucătărie succes

Victor Apas, bucătarul-șef al restaurantului Tarantino, de brand-Chef „Lakki Luchano“ și rețeaua de cafenele italiene „Rucola“ culinar cunoaște multe secrete despre cum să lucreze cu crema pentru deserturi, astfel încât rezultatul a fost întotdeauna excelent.

- Există mai multe deserturi, ca parte din care rolul principal jucat de crema. În acest caz, acestea nu ar trebui să fie foarte gras, astfel încât după batere să devină lumină, aerisite, au un gust cremos delicat și, în același timp, în armonie cu componentele de bază ale produselor alimentare.

Cu toate acestea, crema nu poate juca doar rolul unui ingredient în orice desert: ele pot fi un material pentru decor. O alta crema de plus - nu au greutatea de paste de gătit, marțipan și alte decoratiuni de cofetărie.

În acest caz, acestea sunt selectate de alte criterii, tehnologii foarte diferite de batere lor. Decorare - este de obicei structura destul de complicată, ceea ce implică în primul rând o formă. Prin urmare, pentru decorul avea nevoie de o crema de grele, gras: amestecati-le la starea densa - așa-numitele vârfuri verticale.

Pentru a păstra forma lor mai mult timp, acestea se adaugă, de obicei, un amidon de cartofi sau mondamina (amidon de porumb) pic. Se Mondamin Vă recomandăm pentru fabricarea decorare. Pe litru de smântână suficientă o linguriță de un tobogan mic - atât de densă, iar crema va menține forma chiar și la temperatură ambientală ridicată (până la + 25 ° C).

Înainte de biciuire crema ar trebui să fie preparată într-un mod special. În primul rând, aș recomanda pentru a pune crema pachetul de biciuire în congelator timp de 30 de minute. În acest timp, ei vor fi foarte frig, chiar de gheață. Ducandu-le ar trebui să fie, de asemenea, într-un container frigorific. Alege o biciuire de mare viteză în mixer sau măturică de lucru foarte intens. Pentru acest proces, este crema cea mai potrivită cu un conținut de grăsime mai mare de 35%: acestea sunt cu siguranță bine vzobyutsya și nu cad.

De asemenea, este foarte important să se asigure că nu „ucide“ crema: aceasta este cea mai mare greseala pe care chiar și bucătari profesioniști. Când au devenit structură suficient de densă, reduce un mixer de viteză mică sau măturică începe să lucreze mai puțin. De îndată ce observați că marginile structurii în loc de crema devine lucioasă ca un fulgi de lumină (acest lucru se vede mai ales în buclat corolei), opriți imediat, în caz contrar crema va fi sters dupa cateva secunde.

Există o mică diferență în prepararea diferitelor deserturi, pentru care trebuie să frișcă. De exemplu, dacă ne pregătim tiramisu de aer, este important ca crema a fost biciuit cât mai mult posibil și să nu se rezolva. În acest scop, se amesteca pana la vârfurile lor, la o spumă solidă stabilă.

În alte cazuri (de exemplu, panna cotta) crema destul de un pic podvzbit. Există o altă opțiune, atunci când ne-am amesteca smantana si se amesteca cu laptele gelifiat; acest lucru se face pentru a deveni mai mult aer panna cotta. Poti bici crema in spuma de mijloc, se adaugă laptele și se amestecă toate gelifiate. Obținem consistenta care seamănă cu un sufleu „lapte de pasăre“.

Pentru a păstra forma cremă, adăugați-le ingrediente dens - brânză, brânză sau mascarpone Filadelfia. Puteți utiliza, de asemenea, o cantitate mică de amidon. Sau ca o opțiune - albușuri de ou bătute, deși depinde de consistența smântânii. Vă recomandăm să le amesteca cu proteina numai în cazul în care utilizarea de crema foarte scăzut de grăsime, care nu funcționează bine pe cont propriu bici. Bateti într-un recipient separat de 2-3 albușuri de ou si se amesteca cu 500 ml de smantana frisca - astfel încât să obțineți consistență strânsă, dar elastic.

Victor Apas, bucătarul-șef al restaurantului Tarantino, de brand-Chef „Lakki Luchano“ și rețeaua de cafenele italiene „Rucola“

Cook si cofetar. A început cariera sa la 14 ani - care lucrează la sfârșit de săptămână la bufet în restaurantul „lemne de foc.“ În 16 ani, a devenit o bucătărie rece se fierbe într-un restaurant, "De Marco". El a lucrat în restaurante, „Prizonierul din Caucaz“, „Limonchino“ Il Forno, a colaborat cu studioul culinar Julia Vysotsky, a fost bucătarul companiei și marca Vitesse seful Magiccatering companie din Belarus.

În funcție de tema culinară a lunii, vom publica articole despre procesul în care bucătari sunt de multe ori se confruntă cu dificultăți. Vom descrie în detaliu diverse tehnici, dezvăluind secretele fiecăruia dintre ele.