contaminanții alimentari

contaminanții alimentari

Produsele alimentare sunt sisteme multicomponente complexe,

format din sute de compuși chimici. Toate produsele chimice cu alimente

un anumit grad de arbitrariu pot fi separate în primul rând la

componentele reale ale produselor alimentare, adică, substanțele care sunt specifice

un anumit tip de produse vegetale și animale; VO

În al doilea rând, substanțele Componente- alimente introduse în mod specific în produsele alimentare

pentru a obține un anumit efect tehnologic și, în al treilea rând, pe de

contaminanți din mediul înconjurător.

Alien substanțe clasificate în suplimentele alimentare și contaminanți.

Aditivii alimentari - substanțe chimice naturale sau sintetice

origine, a adăugat special la produsele alimentare în diferite etape

fabricație, depozitare sau transport, în scopul de a realiza dorit

Nu există nici o îndoială că cel mai mare pericol pentru sănătatea umană

contaminanți din produsele alimentare care intră în mediul lor -

contaminanți de origine atât naturală, cât și antropice.

Potrivit cercetătorilor străini, din numărul total de externe

produse chimice penetrante din mediul în organismul uman,

În funcție de condițiile de viață, 30,80% provine din alimente.

Cel mai mare pericol de proliferare și toxicitate sunt

· Azotiți, azotați, nitrozamine;

· Hidrocarburi aromatice policiclice (HAP);

· Dioxinele și compuși asemănători dioxinelor;

· Bacteriile și toxine bacteriene;

În știința alimentelor reglementările de siguranță sunt extrem de bază

concentrație admisibilă (CMA), doză zilnică acceptabilă (DZA) și

doză zilnică acceptabilă (DZA).

contaminanți MPC în produsele alimentare - statutare

limita în ceea ce privește cantitatea de dăunătoare sănătății umane

Toxicitatea - capacitatea substanțelor chimice de a provoca perturbații

de viață a organismului - intoxicare.

Efectele toxice ale diferitelor grupe de poluanți se caracterizează prin criterii

Risc: gravitatea, frecvența de apariție și de sincronizare a prejudiciului.

Contaminanții de produse alimentare de origine chimică

Există mai multe jgheaburi de Metalele pe această temă.

Conform uneia dintre ele, toate metalele ale sistemului periodic sunt împărțite în grupe:

-metale sunt factori nutritivi esențiali (macro esențiale și

-neesențial sau opționale pentru durata de viață a metalelor; toxic

Conform unui alt punct de vedere, toate metalele sunt necesare pentru viață,

dar, în anumite cantități. Pe efectele asupra organismului uman dezvoltate

Următoarea clasificare a micronutrienti:

-urme de elemente având o valoare în uman și hrana animalelor (Co, Cr, Ce,

F, Fe, I, Mo, Mn, Ni, Se, Si, V, Zn);

-microelementelor având o semnificație toxicologică (Ca, Be, Cd, Co, Cr, F,

Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).

Ar trebui să ltmetit că 10 dintre aceste elemente sunt alocate atât

Biologic metale esențiale sunt limite de doză care determină deficitul lor,

nivelul optim și nivelul acțiunii toxice. metale toxice pentru

la aceeași scară, în doze mici, nu au efecte nocive și nu poartă

funcții biologice. Cu toate acestea, la doze mari, acestea sunt toxice

acțiune. Astfel, nu se poate distinge întotdeauna vitală

metale esențiale și toxice. Toate metalele pot arăta toxicitate,

în cazul în care sunt consumate în exces. În plus, toxicitate

metale manifestate în interacțiunea lor unul cu celălalt. Cu toate acestea,

există metale care prezintă de înalt exprimate toxicologic

proprietăți la concentrații foarte scăzute și nu efectuează nici o coca utile

funcție. Aceste metale toxice includ mercur. cadmiu.

Mercur, cadmiu, plumb, arsenic, cupru, stronțiu, zinc, fier mixt

Comisia Comitetului FAO și OMS de experți privind Codul alimentar (Codex Alimehtarius) a inclus un număr de

Produse alimentare. În România și CSI supuse controlului încă 7 elemente (antimoniu,

nichel, crom, aluminiu, fluor, iod, staniu), iar în cazul în care există indicii

monitorizate și alte metale.

În România, criteriile de siguranță sunt definite cerințele de igienă pentru

aceste substanțe toxice: plumb, arsenic, cadmiu. Mercur, cupru, zinc,

fier, staniu (pentru cutii de tablă în containere modulare), crom (pentru conserve

Plumb face parte din otrăvurile cele mai bine cunoscute și printre moderne

Toxice joacă un rol foarte important. Plumbul este în urmă

aproape peste tot. Solurile conțin în mod obișnuit de la 2 până la 200 mg / kg de plumb. plumb

de obicei, însoțite de alte metale, de obicei, zinc, fier, cadmiu și

argint. În timpul nostru, rolul Toxice de mediu sunt primul mediu

toți alchil conduc compuși cum ar fi tetraetil de plumb.

Pe o rază de câțiva kilometri de întreprinderi svintsepererabatyvayuschih

concentrația acestui metal în unele fructe și legume variază

interval (mg / kg) la tomate - 0.6. 1.2, în castraveți - 0.7. 1.1, piper -

1.5. 4.5 la cartofi - 0,7. 1.5. La manipularea produselor principale

sursă de aportul de plumb este staniu, care este folosit

pentru ambalare de la 10 până la 15% din produsele alimentare.

Plumbul este toxic pentru 4 sisteme de organe: hematopoietice, neuronale,

gastrointestinale și renale. Experții FAO și OMS a stabilit TPM

(ADI), conduc la un adult, care este

0.007 mg / kg greutate corporală, și CMA (concentrația maximă admisibilă) în apa de băut

Arsenic. arsenicul naturală este în stare elementară, sub formă de

arsenides arsenosulfidov și metale grele. Cuprins în toate obiectele

biosferă: apă de mare - aproximativ 5 mg / kg, în crusta - 2 mg / kg, pește și

crustacee - în cele mai mari cantități.

Arsenicul, în funcție de doză, poate provoca intoxicații acute și cronice.

intoxicație cronică are loc cu utilizarea prelungită a apei potabile

0.3. 2,2 mg / l arsenic. O singură doză de arsenic la 30 mg letale la

persoană. Doza zilnică admisă de arsen - 0,05 mg / kg greutate corporală, care pentru

adult este de aproximativ 3 mg / zi.

Cadmiu. Cadmiul este una dintre substanțele toxice din cele mai periculoase

mediul extern. Mediul natural al cadmiu găsit în cantități foarte mici,

de aceea efectul toxic a fost recent dezvăluit. În ultimii

30 - 40 de ani, este tot mai mult utilizate în industrie. Cadmiul este periculos în orice

formă - doză orală din 30 - 40 mg poate fi deja fatală.

Cantitatea absorbită de cadmiu este excretat foarte lent (0,1%

zi), ușor de intoxicație cronică pot apărea. În organism, cadmiu

se acumulează în principal în rinichi. este aproape imposibil de a elimina din cadmiu

mediul natural, deci este din ce în ce stocat în ea și cade

diverse moduri în lanțurile alimentare umane și animale. Cele mai multe dintre tot ce cadmiu

Primim din alimente vegetale.

Experții FAO cred că un adult cu o dieta devine 30 150 mcg

cadmiu pe zi. Doza zilnică acceptabilă este de 1 microgram de cadmiu / kg

Mercur. Unul dintre elementele cele mai periculoase și foarte toxice, care are

capacitatea de a se acumula în corpul de plante, animale și oameni.

alimente mercur pot fi prezente în 3 forme: mercurul atomic,

mercurul alchil și mercur oxidat - compus mercur cu compuși de alchilare.

Toxicitatea mercurului depinde de forma compușii săi, care în diferite moduri

absorbit, este metabolizată și excretată. Dintr-un punct de vedere toxicologic

punct de vedere, mercurul este cel mai periculos atunci când este atașat la carbon

atom, o grupă metil, etil sau propil grupări - sunt compuși alchil cu

lanț scurt. Mercurul proces de metilare este un element cheie al acesteia

alimentare ecosisteme acvatice lanțuri biokumulyatsii. Mecanismul de toxicitate

acțiuni de mercur asociate cu interacțiunea sa cu proteine. schimbări de mercur

proprietăți ale proteinelor sau inactivează o serie de enzime vitale.

Compuși ai mercurului anorganici încalcă acid ascorbic schimb

piridoxină, calciu, cupru, zinc, seleniu; Organic - schimbul de proteine,

cisteină, acid ascorbic, tocoferoli, fier, cupru, mangan, seleniu.

Mercurul intrate in celula, poate fi implicată în structura ADN-ului, care afectează

privind ereditatea umane.

legume - 3-59, fructe - 10-124, leguminoase, cereale - 8-16 - 10-103 mg / kg.

20 de ficat - 20-35, lapte - 2-12, unt - 2-5 oua - 2-15. carne

pește are cea mai mare concentrație de mercur și compușii săi, ca

acumulează-l din apă și hrană, care este format din alte vietati acvatice, bogat

mercur. De exemplu, în carne de apă dulce avat nivel de mercur pește este 107

-509, ocean - 300 - 600 mg / kg. Nivelul de mercur admisibila

pești (în funcție de specie) - 0,7 mg / kg.

doză săptămânală acceptabilă nu trebuie să depășească 0,3 mg per persoană,

metilmercur incluzând nu mai mult de 0,2 mg, ceea ce este echivalent cu 0,005 mg / kg și 0,003

mg / kg corp pe săptămână. În apă potabilă la 0,001 mg / l, iar pentru celălalt

alte produse - aproximativ 0,05 mg.

Cupru. Cuprul este prezent în aproape toate alimentele. zilnic

adult cerință cupru 2,0 - 2,5 mg, adică 35 - 40 mg / kg

greutate corporală pentru copii - 80 mg / kg greutate corporală. Cu toate acestea, la menținerea normală

molibden și zinc dietetice - antagonisti de cupru fiziologic - Evaluare

Experții FAO aportul zilnic de cupru poate fi de cel mult 0,5 g / kg

din greutatea corpului. La om, există mecanisme de biotransformare de cupru.

Cu expunerea prelungita la doze mari de cupru se produce mecanisme de „rupere“

adaptarea, transformându-se în intoxicație și tulburare specifică.

Zinc. Zincul este prezent în multe alimente și băuturi, în special

în produsele alimentare de origine vegetală. Necesarul zilnic de zinc adult

mg / kg de carne - 20-40, peste - 15-30, stridii - 60-1000, ouă - 15-20,

fructe si legume - 5, cereale - 25-30, lapte - 2-6 mg / l. In dieta de zi cu zi

compus ușor toxic. Cu toate acestea, excesul de zinc este toxic pentru

corp. Dozele toxice de săruri de zinc acționează asupra tractului gastrointestinal.

MPC zinc în apa de băut - 5 mg / l, pentru rezervoare din pescuit

Tin. Produsele nutritive conțin acest element la 1 - 2 mg / kg.

Compuși anorganici de staniu au o toxicitate scăzută organica - sunt mai toxice

își găsesc utilizare în agricultură ca fungicide, chimice

industrie. Principala sursă de contaminare a produselor alimentare staniu

Acestea sunt cutii, flacoane. Risc de intoxicare crește cu staniu

prezența constantă a însoțitorului său - plumb. Este posibil staniu interacțiune

cu unele substanțe alimentare și formarea organic mai toxic

Concentrația ridicată de staniu din dieta poate duce la intoxicatii grave.

S-a arătat că pentru doza toxică staniu uman este de 5 - 7 mg / kg

corp. otrăvirea staniu poate provoca simptome de gastrita acuta, ea

afectează în mod negativ activitatea enzimelor digestive.