contaminanții alimentari
contaminanții alimentari
Produsele alimentare sunt sisteme multicomponente complexe,
format din sute de compuși chimici. Toate produsele chimice cu alimente
un anumit grad de arbitrariu pot fi separate în primul rând la
componentele reale ale produselor alimentare, adică, substanțele care sunt specifice
un anumit tip de produse vegetale și animale; VO
În al doilea rând, substanțele Componente- alimente introduse în mod specific în produsele alimentare
pentru a obține un anumit efect tehnologic și, în al treilea rând, pe de
contaminanți din mediul înconjurător.
Alien substanțe clasificate în suplimentele alimentare și contaminanți.
Aditivii alimentari - substanțe chimice naturale sau sintetice
origine, a adăugat special la produsele alimentare în diferite etape
fabricație, depozitare sau transport, în scopul de a realiza dorit
Nu există nici o îndoială că cel mai mare pericol pentru sănătatea umană
contaminanți din produsele alimentare care intră în mediul lor -
contaminanți de origine atât naturală, cât și antropice.
Potrivit cercetătorilor străini, din numărul total de externe
produse chimice penetrante din mediul în organismul uman,
În funcție de condițiile de viață, 30,80% provine din alimente.
Cel mai mare pericol de proliferare și toxicitate sunt
· Azotiți, azotați, nitrozamine;
· Hidrocarburi aromatice policiclice (HAP);
· Dioxinele și compuși asemănători dioxinelor;
· Bacteriile și toxine bacteriene;
În știința alimentelor reglementările de siguranță sunt extrem de bază
concentrație admisibilă (CMA), doză zilnică acceptabilă (DZA) și
doză zilnică acceptabilă (DZA).
contaminanți MPC în produsele alimentare - statutare
limita în ceea ce privește cantitatea de dăunătoare sănătății umane
Toxicitatea - capacitatea substanțelor chimice de a provoca perturbații
de viață a organismului - intoxicare.
Efectele toxice ale diferitelor grupe de poluanți se caracterizează prin criterii
Risc: gravitatea, frecvența de apariție și de sincronizare a prejudiciului.
Contaminanții de produse alimentare de origine chimică
Există mai multe jgheaburi de Metalele pe această temă.
Conform uneia dintre ele, toate metalele ale sistemului periodic sunt împărțite în grupe:
-metale sunt factori nutritivi esențiali (macro esențiale și
-neesențial sau opționale pentru durata de viață a metalelor; toxic
Conform unui alt punct de vedere, toate metalele sunt necesare pentru viață,
dar, în anumite cantități. Pe efectele asupra organismului uman dezvoltate
Următoarea clasificare a micronutrienti:
-urme de elemente având o valoare în uman și hrana animalelor (Co, Cr, Ce,
F, Fe, I, Mo, Mn, Ni, Se, Si, V, Zn);
-microelementelor având o semnificație toxicologică (Ca, Be, Cd, Co, Cr, F,
Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).
Ar trebui să ltmetit că 10 dintre aceste elemente sunt alocate atât
Biologic metale esențiale sunt limite de doză care determină deficitul lor,
nivelul optim și nivelul acțiunii toxice. metale toxice pentru
la aceeași scară, în doze mici, nu au efecte nocive și nu poartă
funcții biologice. Cu toate acestea, la doze mari, acestea sunt toxice
acțiune. Astfel, nu se poate distinge întotdeauna vitală
metale esențiale și toxice. Toate metalele pot arăta toxicitate,
în cazul în care sunt consumate în exces. În plus, toxicitate
metale manifestate în interacțiunea lor unul cu celălalt. Cu toate acestea,
există metale care prezintă de înalt exprimate toxicologic
proprietăți la concentrații foarte scăzute și nu efectuează nici o coca utile
funcție. Aceste metale toxice includ mercur. cadmiu.
Mercur, cadmiu, plumb, arsenic, cupru, stronțiu, zinc, fier mixt
Comisia Comitetului FAO și OMS de experți privind Codul alimentar (Codex Alimehtarius) a inclus un număr de
Produse alimentare. În România și CSI supuse controlului încă 7 elemente (antimoniu,
nichel, crom, aluminiu, fluor, iod, staniu), iar în cazul în care există indicii
monitorizate și alte metale.
În România, criteriile de siguranță sunt definite cerințele de igienă pentru
aceste substanțe toxice: plumb, arsenic, cadmiu. Mercur, cupru, zinc,
fier, staniu (pentru cutii de tablă în containere modulare), crom (pentru conserve
Plumb face parte din otrăvurile cele mai bine cunoscute și printre moderne
Toxice joacă un rol foarte important. Plumbul este în urmă
aproape peste tot. Solurile conțin în mod obișnuit de la 2 până la 200 mg / kg de plumb. plumb
de obicei, însoțite de alte metale, de obicei, zinc, fier, cadmiu și
argint. În timpul nostru, rolul Toxice de mediu sunt primul mediu
toți alchil conduc compuși cum ar fi tetraetil de plumb.
Pe o rază de câțiva kilometri de întreprinderi svintsepererabatyvayuschih
concentrația acestui metal în unele fructe și legume variază
interval (mg / kg) la tomate - 0.6. 1.2, în castraveți - 0.7. 1.1, piper -
1.5. 4.5 la cartofi - 0,7. 1.5. La manipularea produselor principale
sursă de aportul de plumb este staniu, care este folosit
pentru ambalare de la 10 până la 15% din produsele alimentare.
Plumbul este toxic pentru 4 sisteme de organe: hematopoietice, neuronale,
gastrointestinale și renale. Experții FAO și OMS a stabilit TPM
(ADI), conduc la un adult, care este
0.007 mg / kg greutate corporală, și CMA (concentrația maximă admisibilă) în apa de băut
Arsenic. arsenicul naturală este în stare elementară, sub formă de
arsenides arsenosulfidov și metale grele. Cuprins în toate obiectele
biosferă: apă de mare - aproximativ 5 mg / kg, în crusta - 2 mg / kg, pește și
crustacee - în cele mai mari cantități.
Arsenicul, în funcție de doză, poate provoca intoxicații acute și cronice.
intoxicație cronică are loc cu utilizarea prelungită a apei potabile
0.3. 2,2 mg / l arsenic. O singură doză de arsenic la 30 mg letale la
persoană. Doza zilnică admisă de arsen - 0,05 mg / kg greutate corporală, care pentru
adult este de aproximativ 3 mg / zi.
Cadmiu. Cadmiul este una dintre substanțele toxice din cele mai periculoase
mediul extern. Mediul natural al cadmiu găsit în cantități foarte mici,
de aceea efectul toxic a fost recent dezvăluit. În ultimii
30 - 40 de ani, este tot mai mult utilizate în industrie. Cadmiul este periculos în orice
formă - doză orală din 30 - 40 mg poate fi deja fatală.
Cantitatea absorbită de cadmiu este excretat foarte lent (0,1%
zi), ușor de intoxicație cronică pot apărea. În organism, cadmiu
se acumulează în principal în rinichi. este aproape imposibil de a elimina din cadmiu
mediul natural, deci este din ce în ce stocat în ea și cade
diverse moduri în lanțurile alimentare umane și animale. Cele mai multe dintre tot ce cadmiu
Primim din alimente vegetale.
Experții FAO cred că un adult cu o dieta devine 30 150 mcg
cadmiu pe zi. Doza zilnică acceptabilă este de 1 microgram de cadmiu / kg
Mercur. Unul dintre elementele cele mai periculoase și foarte toxice, care are
capacitatea de a se acumula în corpul de plante, animale și oameni.
alimente mercur pot fi prezente în 3 forme: mercurul atomic,
mercurul alchil și mercur oxidat - compus mercur cu compuși de alchilare.
Toxicitatea mercurului depinde de forma compușii săi, care în diferite moduri
absorbit, este metabolizată și excretată. Dintr-un punct de vedere toxicologic
punct de vedere, mercurul este cel mai periculos atunci când este atașat la carbon
atom, o grupă metil, etil sau propil grupări - sunt compuși alchil cu
lanț scurt. Mercurul proces de metilare este un element cheie al acesteia
alimentare ecosisteme acvatice lanțuri biokumulyatsii. Mecanismul de toxicitate
acțiuni de mercur asociate cu interacțiunea sa cu proteine. schimbări de mercur
proprietăți ale proteinelor sau inactivează o serie de enzime vitale.
Compuși ai mercurului anorganici încalcă acid ascorbic schimb
piridoxină, calciu, cupru, zinc, seleniu; Organic - schimbul de proteine,
cisteină, acid ascorbic, tocoferoli, fier, cupru, mangan, seleniu.
Mercurul intrate in celula, poate fi implicată în structura ADN-ului, care afectează
privind ereditatea umane.
legume - 3-59, fructe - 10-124, leguminoase, cereale - 8-16 - 10-103 mg / kg.
20 de ficat - 20-35, lapte - 2-12, unt - 2-5 oua - 2-15. carne
pește are cea mai mare concentrație de mercur și compușii săi, ca
acumulează-l din apă și hrană, care este format din alte vietati acvatice, bogat
mercur. De exemplu, în carne de apă dulce avat nivel de mercur pește este 107
-509, ocean - 300 - 600 mg / kg. Nivelul de mercur admisibila
pești (în funcție de specie) - 0,7 mg / kg.
doză săptămânală acceptabilă nu trebuie să depășească 0,3 mg per persoană,
metilmercur incluzând nu mai mult de 0,2 mg, ceea ce este echivalent cu 0,005 mg / kg și 0,003
mg / kg corp pe săptămână. În apă potabilă la 0,001 mg / l, iar pentru celălalt
alte produse - aproximativ 0,05 mg.
Cupru. Cuprul este prezent în aproape toate alimentele. zilnic
adult cerință cupru 2,0 - 2,5 mg, adică 35 - 40 mg / kg
greutate corporală pentru copii - 80 mg / kg greutate corporală. Cu toate acestea, la menținerea normală
molibden și zinc dietetice - antagonisti de cupru fiziologic - Evaluare
Experții FAO aportul zilnic de cupru poate fi de cel mult 0,5 g / kg
din greutatea corpului. La om, există mecanisme de biotransformare de cupru.
Cu expunerea prelungita la doze mari de cupru se produce mecanisme de „rupere“
adaptarea, transformându-se în intoxicație și tulburare specifică.
Zinc. Zincul este prezent în multe alimente și băuturi, în special
în produsele alimentare de origine vegetală. Necesarul zilnic de zinc adult
mg / kg de carne - 20-40, peste - 15-30, stridii - 60-1000, ouă - 15-20,
fructe si legume - 5, cereale - 25-30, lapte - 2-6 mg / l. In dieta de zi cu zi
compus ușor toxic. Cu toate acestea, excesul de zinc este toxic pentru
corp. Dozele toxice de săruri de zinc acționează asupra tractului gastrointestinal.
MPC zinc în apa de băut - 5 mg / l, pentru rezervoare din pescuit
Tin. Produsele nutritive conțin acest element la 1 - 2 mg / kg.
Compuși anorganici de staniu au o toxicitate scăzută organica - sunt mai toxice
își găsesc utilizare în agricultură ca fungicide, chimice
industrie. Principala sursă de contaminare a produselor alimentare staniu
Acestea sunt cutii, flacoane. Risc de intoxicare crește cu staniu
prezența constantă a însoțitorului său - plumb. Este posibil staniu interacțiune
cu unele substanțe alimentare și formarea organic mai toxic
Concentrația ridicată de staniu din dieta poate duce la intoxicatii grave.
S-a arătat că pentru doza toxică staniu uman este de 5 - 7 mg / kg
corp. otrăvirea staniu poate provoca simptome de gastrita acuta, ea
afectează în mod negativ activitatea enzimelor digestive.