Congelarea și geamuri de pește
Peștele este congelat la depozitarea pe termen lung sau de transport pe distanțe lungi. În acest scop, potrivit doar trăi și de pește proaspăt de înaltă calitate, clasificate anterior de mărime și specii. Calitatea produselor din pește și de pește congelat depinde de calitatea materiilor prime, metoda și rata de congelare, depozitare și regimul sanitar de-a lungul întregii perioade de timp de pește înainte de consum produs de captură.
Ldosolyanoe freeze aplicat numai în punctele interioare ale peștelui piesei de prelucrat. Se aplică două moduri ldosolyanogo congelare: PIN - peștele este prevăzută în straturi în amestec ldosolyanuyu și fără contact, în care peștele este izolat dintr-un amestec de placă de metal conductor de căldură. Practicanții congela, de asemenea, peștele în saramură rece, care se formează prin topirea unui amestec de ldosolyanoy. Când ldosolyanom congela, în special în modul de contact, calitatea de gheață și sare trebuie să îndeplinească cerințe sanitare stricte.
Congelarea și geamuri de pește
Contactați ldosolyanoe congelare poate fi efectuată în băile sau teancul direct în ambalaj. rânduri drepte pus amestec bine pește ldosolyanoy strat schimbare. Saramura rezultată din topirea, se acumulează pe fundul cuvei, iar straturile inferioare ale peștelui sunt scufundate în ea. Suprafața peștelui sub influența Saramura se închide la culoare oarecum dedurizată și aspectul său exterior este deteriorat. De aceea, saramura băii trebuie îndepărtate.
pește congelat grupată pe motive speciale, pe podea de producție sau în buncăre sub formă de dulapuri cu mai multe compartimente separate. Fiecare strat de pește trebuie să fie pe toate părțile și amestecul ldosolyanoy acoperite uniform; Saramura a fost eliminat deoarece este format.
Peștii pot fi congelate direct în amestec ldosolyanoy containere suficient încăpător. Partea de jos a containerului să fie multi-gaura din interiorul său presară bine Chakan. Produsul a fost plasat într-un recipient care nu este mai mică de cinci rânduri, care vizează transferul de gheață și sare. Pre-amestecarea cu gheață și sare asigură o temperatură mai scăzută și un amestec de produs congelat în comparație cu succiune stratificat de gheață și sare. Cantitatea de gheață este de 40-100% din greutatea peștilor în funcție de perioada anului, 15-18% sare de dozare la greutatea gheții.
Când non-contact între straturile de congelare pește și ldosolyanoy strâns amestec galvanizat pavare foi de fier. În acest caz, presiunea straturilor superioare de sare, gheață și pește este distribuit uniform pe toată suprafața situată sub masa, iar aceasta din urma aproape nici un prosalivayas mult mai puțin deformat.
Când non-contact ldosolyanom freeze folosit, de asemenea, forme metalice, în care peștii sunt așezate strâns și uniform. La completarea formei de capac etanș. Congelarea poate fi realizată în formele în băile și stivuite în compartimente. Freeze folosind amestec ldosolyanoy pentru a reduce temperatura peștelui la -8 ..- 10 ° C
Congelați în saramură utilizată în industrie este limitată. Saramura congelat de contact de pește sau fără contact. Potrivit pentru soluții de contact de congelare, inofensive pentru organismul uman și nu îngheață la o temperatură suficient de scăzută, de soluție de clorură de exemplu sodiu în apă; mai puțin probabil să utilizeze alte fluide care îndeplinesc aceleași cerințe. Congelați în saramură este mai rapid decât în aer la aceeași temperatură. Ea vine sărare de pește, dar cantitatea de sare, care este perceput în pește, ajungând la 2%, în stratul de suprafață nu depășește normele de gust.
Cu toate acestea, aspectul și stabilitatea la depozitare a peștelui congelat în contact saramură mai rău în comparație cu pește, congelat în aer. Prin urmare, o astfel de metodă de congelare a recurs rare. Condiția teoretică pentru cea mai mică cryoscopic pește sărare este de a menține saramura la temperaturi de îngheț, în funcție de concentrația sa. Practic, atunci când peștele este cufundat într-o soluție de soluție sau de irigare la rece, o parte din peștele cald, imediat înconjurătoare este încălzit și, prin urmare, starea soluției se abate de la cryoscopic.
Pentru pește congelare fără contact sunt plasate în rassolonepronitsaemye, în mod tipic forme metalice care sunt imersate în saramură sau să le iriga. Deoarece chiar și în ambalare foarte atent de pește în formele sunt straturi de aer, durata de congelare mai mult în contact congelare. Sărare cu congelare fără contact este eliminat, dar acest lucru este realizat complicație a procesului.
Când descărcarea temperaturii în coloana bloc congelatoarelor sau pești nu trebuie să depășească -18 ° C sub congelare artificială în aer, nu mai mare de -12 ° C cu soluție salină, nu este mai mare de -6 ° C la ldosolevom și procese naturale de congelare a aerului.
Pentru toate schemele de înghețare a aerului în frigidere și aparate de Intensive caracteristica de transfer de căldură convectiv între pește și aerul în mișcare. Congelarea pește cu o greutate mai mare de 3 kg, la o temperatură a camerei necesare -15 ° C 24-48 ore, la -18 ..- 23 ° C. - Viteza aerului 18-36 h în camera (în m / s) reduce durata de congelare prin în comparație cu aerul încă curge prin congelare, este de 2-3 ori sau mai mult.
Unitatea de țiglă creează cele mai bune condiții pentru transferul conductiv de căldură între produs și placa metalică. Prin urmare, aceste dispozitive convenabile fileuri de pește congelat. dezavantajul este posibilitatea de congelare a produsului numai sub forma unei plăci.
Congelarea pește cu ajutorul unui aparat intensiv de congelare a aerului (tunel bandă rulantă, gravitație), al mnogoplitochnye aparate (aranjament orizontală și verticală a plăcilor) și rotor.
Pește congelat glazurat sau ambalate. coajă de gheață (glaze) protejează peștele uscarea și oxidarea grăsimilor. După înghețarea blocurilor de pește și file de glazura imediat. Cu utilizarea pe termen lung de depozitare frigorifică de re-geam. Glaze este format prin imersarea peștele congelat în apă dulce, prerăcită la 1-2 ° C,
Peste congelat la -19 ° C, de 2-3 ori cufundat într-o baie de acoperire. Prima grosime de imersie glazura este 0,2-0,5 mm, iar greutatea sa este de 1, 5-2% în greutate pește cufundat în secundar - 0,4-0,6 mm și, respectiv, 3-4%. Când geamurile multiple de pește după fiecare scufundare în limbo sau rame de lemn cu jet suflat de aer rece. Temperatura aerului din camera de acoperire nu trebuie să fie mai mare de -12 ° C polei este stocată în camera frigider și în timpul transportului.
În loc de geamuri pentru a îngheța pește în formă solidă ambalată într-o folie de plastic. Pelicule polimerice cu diferite de pește de ambalare parogazonepronitsaemostyu la rata de aplicare a reduce schimbările mecano și țesutul muscular slăbit modificările lipidelor de pesti marini și de apă dulce în timpul depozitării. Cele mai importante proprietăți ale filmelor de ambalare, determinarea posibilității de utilizare a acestora în conservarea refrigerare de pește, sunt inofensivitatea lor completă a produsului în contact cu acesta din urmă, și parogazonepronitsaemost rezistență scăzută la îngheț. Ambalare de pește într-un astfel de film, în special atunci când tratamentul vid este o metodă promițătoare pentru a păstra calitatea de pește macră și grăsime în timpul depozitării refrigerate prelungite. Durata de depozitare hering congelat, ambalat în hârtie cu strat de parafină sau silicon, precum pergament, nu mai mult de două luni, crap congelat, stiuca, biban, sebaste, halibut negru și cod - două luni. Durata de depozitare a acestor pești, dar ambalate într-un film și hârtie de plastic acoperite cu polietilenă, corespund perioadelor de depozitare pește glazurate. Durata de depozitare a peștelui, dar ambalat în saci de polietilenă celofan, poliester, polietilenă și saran fără vid, crescând la 5 luni, atunci când ambalajele evacuate, durata de depozitare este crescut până la 6-9 luni.