Condensați și uscate concentrate - Tehnologia de lapte și produse lactate

Ingrosare si uscate concentrate

Pentru a reduce pe termen lung costurile de depozitare și de transport din zer este concentrat prin îndepărtarea apei pentru a se obține produse condensate și uscate.

zer Condensed. Ser îngroșarea necesară înainte de uscarea în producția de lapte de zahăr, băuturi și siropuri. Concentrarea zerului (îndepărtarea umidității) poate fi realizată în diferite moduri: prin evaporare, uscare, hyperfiltration (osmoza inversa) congela. Cea mai comună metodă este evaporare. Procesul de îndepărtare a umidității are loc la lichidul de fierbere într-un spațiu cu presiune redusă și la o temperatură constantă. procesul de congelare este interesant din punct de vedere energetic și permite în detrimentul temperaturilor scăzute ale procesului pentru a păstra valoarea biologică a componentelor serice. Concentrația de solide din zer hyperfiltration este utilizat din ce în ce.

Gradul de condensare a cerințelor procesului de zer determinat (de zer praf 15-30 lactoză 60-65% substanță uscată), cerințele consumatorilor și capacitățile tehnice ale dispozitivelor.

Bazat pe principiul stază, un efect conservant în ser îngroșat furnizat de presiunea osmotică și acid lactic. La presiunea osmotică ser de lapte natural este de 0,74 MPa. În consecință, pentru microorganismele care au presiunea intracelulară de 0,6 MPa, sunt condiții optime (izotonice) pentru dezvoltare. Acest lucru explică deteriorarea rapidă a zerului în timpul depozitării. După concentrarea serului de 5 ori presiunea osmotică se ridică la 7,4 MPa, adică De 10 ori care creează un ostil (hipertonice) condițiile pentru creșterea microbiană.

Efectul inhibitor asupra bacteriilor producătoare de acid lactic pentru zer brânza este prezentată în îngroșarea de 8-10 ori, de 35 de ori și caș (aciditate mai mare de 100 ° T).

După concentrarea serul de sare trebuie considerată un efect de conservare a sării.

Block în zer îngroșat format la conținut de solide de peste 75% și răcire la 10 ° C

Practic, zerul este concentrată la 2 până la 15 ori punctele critice 13, 20, 30, 40, 60 și 75% solide. Parametrii de proces care determină procesul de îngroșare a evaporarea umezelii din ser sunt temperatură și durată. Pentru a păstra proprietățile native componentelor serice dorite temperatura maxima la 50-60 ° C Această temperatură corespunde subpresiune 1,15-2,0 Pa. O creștere a temperaturii duce la rumenirea produsului și hidroliza lactozei. Scăderea temperaturii întârzie procesul, provoacă spumare excesivă și poate produce alterarea microbiologică. Din punct de vedere al procesului este cel mai de dorit continuu cu căldură minime.

După concentrarea evaporarea zerul trebuie să ia în considerare temperatura, concentrația chimică și depresia. De exemplu, creșterea concentrației de lactoză până la 40% crește temperatura de fierbere la 0,7 ° C, depresiunea chimică la îngroșarea final (60% solide) este de 7 ° C

Când hyperfiltration (osmoza inversa) zerul factori limitativi sunt presiunea și concentrația de polarizare. în special proteinele din zer.

Kriokontsentratsiya zer este cauzată, „presiunea“ temperatura în timpul congelării și eficiența separării - sistem „concentrat de cristale de gheață“.

Schema tehnologică fundamentală de producție de zer îngroșat cuprinde următoarele etape: determinarea colectării serului și de calitate, de răcire (în cazul depozitării), pasteurizarea, concentrarea, răcirea, ambalarea, depozitarea și vânzarea. Pentru a reduce consumul de energie al produsului finit poate fi pasteurizat la sfârșitul condensării folosind un aparat cu vid. Schema de linii tehnologice pentru producerea de zer îngroșat include patru unități de bază hardware-protsessovyh: pasteurizator, aspiratoarele, mucegai, rezervoare, inclusiv trei elemente cu proces simplu, cu o singură fază, și una cu o transformare a stării de fază (cristalizarea lactozei).

ser coagulat conține toate componentele serului cu creșterea densității în vrac inițială proporțională cu gradul de condensare. substanțe În plus, în procesul de condensare apar colorate (melanoidină) - rezultatul complexare între carbohidrat și compușii azotați. Caracteristicile fizico-chimice ale zerului îngroșat sunt prezentate în tabelul.

Parametrii fizico-chimici de zer îngroșat

Pentru a îmbunătăți proprietățile de aplicare și termenul de valabilitate mai lung în ser îngroșată zaharoză a fost adăugat într-o cantitate de 12,5-30%, ceea ce permite obținerea pe baza îngroșată până la 40-60% solide se concentrează cu o fracție de masă de solide 52,5-90%. Zaharoza este introdus în produsul finit, după condensare, amestecul a fost agitat bine și se răcește la 6-10 ° C,

Un zer îmbogățit tehnologie concentrate datorită fermentației lactozei (30, 40 și 60% substanță uscată) și hidroliza acestuia (40% substanțe solide, gradul de hidroliză de cel puțin 50%).

Tratamentul tintit introducerea de materiale de umplutură și pe baza zerului condensat poate produce alimente valoroase și făină de furaje: paste, brânzeturi, creme, carnati, paste, dulce, înlocuitori de miere, blocuri pentru hrana pentru animale. blocuri de lickstones et al.

ser îngroșată în blocuri pot fi preparate prin condensarea acestuia la substanță uscată 85-95%, urmată de răcire în forme precum tratamentul termic scopul de a obține structura de coagulare-cristal sau introducerea de materiale de umplutură (făină, tărâțe, săruri de calciu și de sodiu, metilceluloză, acid lactic și colab.). Block concentrate cu consistență păstoasă poate fi format într-o concentrație de 48-52% solide prin structurare răcire și prelucrări mecanice (lucru ramură VNIMI siberian).

zer condensată poate fi utilizat pe scară largă pentru producerea de brânză topită, înghețată, în industria de panificație și de patiserie, alte produse alimentare, formulare înlocuitorului de lapte sau mixte nutrețuri-startere.

zer praf. uscare zer permite utilizarea tuturor componentelor produsului și depozitarea practic ermetic închise pe termen nelimitat. zer uscat poate fi utilizat în metodele din industria lactatelor :. Spray, film, spuma, sublimare, etc THERMORADIATION promițătoare este procesul de uscare combinarea îngroșată cristalizare zerului lactoza și granularea produsului obținut.

Zer ca obiect de uscare, caracterizat printr-o cantitate semnificativă de umiditate (aproximativ 2 ori mai mare decât în ​​laptele natural), care este mai multă energie asociată cu substanța uscată. care afectează performanța de uscătoare.

Cinetica de uscare din zer cuprinde trei perioade principale - în creștere, constante și o rată de scădere de uscare. Creșterea conținutului de solide în ser înainte de uscare din cauza condensului crește cantitatea de umiditate legat, care afectează viteza de uscare:

modificarea ratei de uscare,% / min 10,5 5,5 3,8 2,0 1,5

În prima perioadă creșterea ratei de uscare și temperatura constantă a materialului este fără umiditate îndepărtat - simpla evaporare are loc. În a doua perioadă, la o viteză constantă de uscare și creșterea temperaturii materialului se îndepărtează umiditatea osmotic legat. În a treia perioadă o rată de scădere de uscare și temperatura se apropie de izoterma materialului în zona de încălzire se îndepărtează umiditatea legată de adsorbție.

Diagrama schematică a zerului de uscare care cuprinde etapele de: colectare și separarea grăsimii prin separare, răcire (dacă este necesar de stocare), pasteurizarea, concentrare, uscare, răcire, ambalare, depozitare și vânzare. procesul de linie Schema include patru bază unitate hardware-protsessovyh cu elemente simple de proces cu o singură fază.

sare din zer pentru a depune și apa de diluție este colectată în rezervorul este separat și pasteurizat la 72 ° C cu expunere la 15 sau 63 ° C, cu o expunere de 30 de minute. ser ingrosare a produs la o densitate de 1070-1090 kg / m3 pentru uscare pelicula (20% solide) sau 1120-1150 kg / m 3 (40% solide). Zerul îngroșat este alimentat fără răcire la uscare. După uscare, filmul este produs mărunțirea produsului finit. Compoziția și proprietățile produsului final sunt prezentate în Tabelul.
Compoziția și proprietățile zer praf