Compoziția și proprietățile laptelui - selyanochka - portal pentru agricultori, agricultură, creșterea animalelor,

Compoziția chimică a laptelui și a colostrului. Valoarea biologică a laptelui este superior tuturor celorlalte alimente găsite în natură, absorbită de către organism la 95. 98%. Laptele are o compoziție chimică complexă. Acesta conține boree 100 substanțe diferite, inclusiv mai mult de 30 de acizi grași, 20 aminoacizi, până la 50 de minerale diferite, vitamine, multe enzime, hormoni si alte substante. Astfel de componente de lapte, cazeină și lactoză, nicăieri în produsele naturale nu sunt detectate.

În laptele de vacă în ziua 10 după fătare 11 conținea 13% solide și 87 89% apă. Materia uscată de lapte conține grăsime în medie 3.7. 4,3% (în funcție de specie); proteine ​​- 3,3%, în medie (din care ponderea de 2,7% cazeină și globulină albumina- 0,5 până - 0,1%); zahăr din lapte (lactoză) - 4.1. 4,8%; minerale - .. 0,6 „0,8%. Densitatea medie de lapte de vacă 1.027. 1,030 g / cm3 -6 aciditate. 18 T. Aciditatea laptelui este determinat Turner în grade (° T), care indică cât de mulți mililitri de decinormal materie de hidroxid de sodiu pentru a titra 100 ml de lapte.

Componentele laptelui sintetizat uger epiteliului secretor de nutrienți, în oferirea sângelui glandei mamare. Pentru Studii1 kgmoloka este necesar să fi trecut prin uger 450 500 litri de sânge.

Carbohidratii de lapte (lactoză) - este lactoza, foarte digerabil de către organism și dă lapte un gust dulce.

Colostrum - o secreție mamară în primele 10 zile de lactație 7. în mod semnificativ diferit de conținutul de substanțe solide din lapte (28%), proteine ​​(16% în principal din cauza globulin, care este transmis de vițel imunitate pasivă și albuminele), săruri minerale (1,7%), precum și de prezența leucocitelor sau „celule colostric“ organisme imune, vitamine, etc. colostru primul producția de lapte -. este gălbui, vâscos, lichid sărat densitate gust 1.01. 1,06 g / cm 3. aciditate „40. 50 ° compoziția T. Colostrul este aproape de sânge. Pe parcursul perioadei colostric modificările de compoziție - scade cantitatea de proteine, săruri minerale, dispar leucocite. Prin a 10-a zi a compoziției set și fizico-chimice ale proprietăților laptelui.

Termostabilitate - proprietăți tehnologice importante ale proteinelor din lapte care caracterizează rezistența la temperaturi ridicate nu numai pasteurizare, sterilizare, condensare, uscare, dar, de asemenea, la fabricarea produselor lactate tradiționale. Prin urmare, problema creșterii termostabilitatea de lapte are o mare importanță practică. Pentru a efectua de reproducție pentru a crește stabilitatea termică a laptelui trebuie să cunoască natura variabilitatea genetică a vacilor de genotipuri diferite pe această bază.

Compozitia proteinelor din lapte nu este omogenă. substanțe proteice din lapte de bază - cazeină și proteine ​​din zer (respectiv 80% și 20% din proteina totală) este subdivizată într-un număr mare de subfractions. Cazeina din lapte este sub forma unui polidispersa caseinat, complex de fosfat de calciu (KKFK). Principala parte a cazeinei (aproximativ 95%) în lapte conținută ca cazeinei micelare. Capacitatea sistemului de proteine ​​din lapte pentru a rezista la temperaturi ridicate este o proprietate unică și permite operații, cum ar fi pasteurizarea, UBT (UHT) - tratament si sterilizare. Proprietatea unei astfel de termostabilitate ridicată determină cazeina din lapte având o structură specifică și referindu-se la cele câteva cunoscute Food Science proteine ​​termostabile.

Laptele obținut de la animale sănătoase are anumite coloidal și rezistență la căldură, care permite pasteurizată sale, omogenizat și depozitat timp de mai multe zile. Acest tip de lapte stabil în condiții normale și nu sunt supuși pasteurizarea de coagulare atunci când este încălzit la 100 ° C timp de câteva zeci de minute. Cu toate acestea, la temperaturi mai ridicate și încălzirea prelungită poate coagula.

Lapte cu aciditate sau ser fiziologic și compoziția proteiform perturbat poate ondula cu o ușoară încălzire. Aciditatea este în general determinat prin contaminarea laptelui (absența sau filtrare de calitate slabă) și răcire insuficientă, ceea ce conduce la dezvoltarea microflorei în acestea și creșterea contaminării bacteriene. Aceasta variază de vaci de lapte puternic acide în timpul alăptării. Aciditatea este sărbătorită în colostru. Diferite specii de animale ținute în aceleași condiții, se pot observa aciditate inegală.

interes practic mare este creșterea sezonieră a acidității. Deși Aciditatea este criteriul de evaluare prospețimea laptelui, cu toate acestea, laptele proaspăt poate avea aciditate ridicată. Aceste anomalii, legate în primul rând la încălcarea de vaci rației de hrănire.

Astfel, variații în compoziția laptelui, cauzate de schimbări în alimentația animalelor, pot afecta semnificativ rata de aciditate titrabilă a laptelui și, în consecință, asupra stabilității termice.

În practica de zi cu zi, la bovine este adesea marcat de o creștere a acidității laptelui ca urmare a acidozei metabolice cauzate de tulburări metabolice pe baza deficientelor de vitamine proteine, glucide, minerale si proteine, mai puține glucide supraalimentare. In astfel de forme de tulburări metabolice la vacile, împreună cu aciditate crescută în lapte apare acetonă. Laptele de la aceste animale pot fi folosite ca un produs alimentar pentru om.

Coagularea laptelui atunci când este încălzit depinde în principal de stabilitatea caseinat, complex de fosfat de calciu. Factorii principali care asigură caseinat rezistență, complex de fosfat de calciu din lapte, sunt gradul de hidratare și magnitudinea sarcinii de suprafață miceliilor de cazeină. Cu cât aciditatea laptelui, mai mică temperatura de încălzire la care se coagulează.

Astfel, echilibrul de sare - un factor important care determină stabilitatea sistemului coloidal de lapte atunci când este încălzit. echilibru sare Alterarea este restabilita face sărurile corespunzătoare în stabilizatori de lapte: fosfat disodic, citrat de sodiu și altele.

lapte termostabilitate svezhevydoennogo depinde de mai mulți factori care afectează sinteza componentelor laptelui în corpul animal (perioada anului, lactației, rasa, hrănire, caracteristicile individuale etc.). De asemenea, se schimbă în timpul depozitării și a laptelui de prelucrare în ferme și fabrici. Orice dependență de stabilitatea termică nu este stabilită de vaci de lapte timp de muls.

Cele mai semnificative schimbări în compoziția laptelui au loc în timpul tranziției de la iarnă la primăvară. În acest moment, o scădere a conținutului de grăsime de reziduu uscat, proteine ​​totale si cazeina din lapte, indiferent de rasa și vârsta animalelor. Acest lucru se datorează lipsei de diete de securitate a vacilor de lapte în funcție de calitatea nutrițională generală și nivelul de proteină, la sfârșitul perioadei de stand, fătări sezoniere, modificările biologice în corpul animal, care apar în primăvară, datorită creșterii temperaturii aerului, calitatea modificărilor hranei pentru animale în timpul depozitării și altele. Se întâmplă în timpul verii conţinutul de aliniere a principalelor componente ale laptelui - grăsimi, proteine, minerale la un nivel corespunzător perioadei de lactație.

Din experiență știm că coagularea proteinelor în timpul producerii de apă potabilă sterilizat și lapte condensat apare de obicei primăvara devreme și toamna târziu. Acest lucru se datorează modificărilor în compoziția chimică și proprietățile laptelui în aceste perioade ale anului. Vacile în lactație pe anotimpurile anului, există anumite modificări ale metabolismului și test de sange, care pot influența în mare măsură compoziția și proprietățile laptelui.

fluctuații sezoniere în compoziția și proprietățile laptelui este asociată cu modificări ale condițiilor climatice, precum și de hrănire și condițiile de viață, animalele pe tot parcursul anului.

Pe parcursul perioadei de alăptare, compoziția laptelui și a proprietăților suferă modificări semnificative în legătură cu ceea ce este schimbat și termostabilitate de lapte. Devierea cea din lapte, care reduc rezistența termică, sunt în primele zile după fătare (perioada colostric) și înainte de a începe vacile. Adăugarea (ingress) de 5% reduce stabilitatea termică a laptelui colostrului la 13-19%, iar adaosul de 30% reduce stabilitatea termică a laptelui colostrului aproape de 2 ori.

lapte Starodoynoe timp de aproximativ 10-12 de zile înainte de începerea vaci au o rezistență termică mai mică decât în ​​mod normal, și mai aproape de laptele de pornire stabilitate termică scade.

Substanțe minerale influențează metabolismul în organism, producția de lapte, compoziția laptelui și calitatea. Animalele primesc minerale în principal din alimente vegetale și într-o măsură mai mică - apă potabilă. Acid-alcalin organism vaca echilibru, și în consecință, aciditatea și stabilitatea termică a laptelui este definit ca aportul de acid (fosfor, clor, sulf) și elemente alcaline (calciu, magneziu, sodiu, potasiu). Sodiu și potasiu mare rol în menținerea echilibrului osmotic și drept componente ale sistemelor tampon.

Producția de vaci și compoziția laptelui depind de disponibilitatea animalelor oligoelementele conținute în cantități foarte mici în animal, solul, apa și plante. Acestea includ fier, cobalt, cupru, iod, mangan, seleniu, și altele. Microelementele fac parte din enzime si coenzime, hormoni, vitamine, multe proteine ​​și compuși organo-minerale fără azot, au o activitate biologică ridicată și sunt implicate în reglarea proceselor biochimice ale metabolismului .

Lapte cu aciditate sau ser fiziologic și compoziția proteiform perturbat poate avea o stabilitate termică scăzută și ondularea sub încălzire ușoară.

Echilibrul acido-bazic al vacii și, ca o consecință, aciditatea și stabilitatea termică a laptelui sunt definite ca aportul de acid (fosfor, clor, sulf) și elemente alcaline (calciu, magneziu, sodiu, potasiu).

deficit de minerale-vitamine, ceea ce duce la o creștere a acidității și deteriorarea stabilității termică a laptelui, poate fi o consecință vysokokontsentratnogo tip de alimentare la un nivel scăzut de carbohidrați, vitamine și nutriție minerale pentru o lungă perioadă de timp (deficit de fosfo-calciu în sezonul uscat), conținutul de tulburări de igienă, în special în perioada de stand de iarnă, lipsa de mers pe jos, insuficiență de lumină, înfometare ultraviolete.