Compoziția din prețul de vânzare al produsului finit și catering de calcul
Pregătite de o echipă de consultanți, metodiști ZAO „BKR-Intercom-Audit“
Prețul de vânzare al produsului finit este format din următoarele elemente - costul materiilor prime utilizate pentru producerea acestora, marja comercială, care acoperă toate cheltuielile de organizare și o parte din profitul planificat.
Calculul prețului de vânzare în catering prin intermediul procesului de calcul. Calcularea prețului de vânzare al produsului finit produce contabil al costurilor, bazat pe standardele stabilite de o colecție de rețete.
Așa cum am menționat anterior, Colecții de rețete sunt reglementări speciale care sunt folosite în catering. Colectia de rețete conține datele necesare pentru a calcula prețul de vânzare, și anume consumul de materii prime necesare pentru fabricarea de orice aliment, iar ratele de consum de materii prime se bazează pe greutatea în grame, în plus, colectarea de seturi și standarde de ieșire de produse finite, cu indicarea masei componentelor individuale , cu condiția ca greutatea totală a vasului finit în grame.
colecții de reteta nu contin rate de aplicare de diferite condimente. Acestea sunt rețete de feluri de mâncare care nu sunt specificate, și se bazează separat pe un singur fel de mancare.
Compania de catering pe fiecare fel de mâncare are propria sa carte de calcul fabricat. Trebuie remarcat faptul că metoda de calcul a prețului de vânzare este destul de simplu, cu toate acestea, principalul dezavantaj al acestei metode este complexitatea unei așezări de mari dimensiuni. În primul rând, orice organizație de catering are o gamă suficient de mare de produse fabricate, iar calculul se face pe card pentru fiecare produs.
Dacă modificați prețul de achiziție la cel puțin un tip de materie primă, sau modifica setul de componente de intrare prime, costul contabil ar trebui să calculeze noul preț de vânzare și introduceți-l în cartela liberă caseta care indică data în modificările de antet. Și prețul într-o economie de piață se schimbă destul de des, contabil al costurilor trebuie să recalculeze în mod constant prețurile de vânzare.
În continuă schimbare a prețurilor cauza unor dificultăți și manager de producție și personalul de bucătărie, precum și chelneri și casierii. În plus, venind la o cafenea sau restaurant, clientul efectuează comanda pe baza meniului propus de el. Și, atunci când documentul este imprimat pe hârtie de bună și de consum decor plin de culoare au format impresia de ansamblu a nivelului de service. În continuă schimbare prețurile nu permit publicarea de frumoase meniuri colorate în tiraje mari.
În corectitudine trebuie remarcat faptul că de catering moderne, folosind tehnologia de Vest, nu fac calculul, și anume prețul de vânzare a unor astfel de organizații au format nivelul cererii de consum. Într-adevăr, într-o economie de piață, principalul criteriu de stabilire a prețurilor de produs este nivelul cererii și ofertei, cu excepția cazului în care se prevede altfel prin lege.
În cele mai multe cazuri, prețul va fi determinat nu numai de costul setului de materii prime calculate în cărțile de calcul (deși acest cost este luat în considerare într-o anumită măsură), dar, de asemenea, ținând cont de alți factori.
De exemplu, am cumpărat o materie primă de scump, calculat pe baza regulilor de calcul al prețului de vânzare pentru produsele, dar este nimeni să cumpere din cauza costurilor ridicate.
Prin urmare, principalul factor în determinarea prețului - este existența cererii pentru produse, și nu costul materiilor prime incluse în ea.
firme de catering, care sunt restricționate pentru a limita dimensiunea marjelor de pe produse, posibilitatea de a stabili prețul de vânzare, fără proces de calculație a costurilor nu pot fi utilizate, ele determină prețul de vânzare al unei metode de calcul obligatorie.
Acele organizații care nu sunt limitate în valoarea marjei, prețul de vânzare al produsului finit este setat în mod independent, pe baza condițiilor specifice de activitate: prezența concurenților, puterea de cumpărare a utilizatorului preconizată a produsului și așa mai departe.
Organizațiile care lucrează în acest fel, prețurile produselor sunt relativ stabile, care facilitează lucrătorii memorizarea lor, permite de a publica la un meniu colorat cost mai mic, deoarece acestea pot fi tipărite în ediții mari, și, cel mai important, reprezentând profesioniștii din domeniu să scape de munca de zi cu zi obositoare privind elaborarea de calcul carduri.
Cu toate acestea, să refuze absolut imposibil din calcul: calcul periodic încă trase la baza ei ar putea fi, de exemplu, pentru a calcula rentabilitatea produselor, aceasta va ajuta cu un sortiment alegerea de mese, timp să acorde o atenție la necesitatea de a utiliza materii prime mai ieftine.
Cu toate avantajele metodei de mai sus de determinare a prețurilor de vânzare a produselor de catering evident, în practică, multe organizații de catering continuă încă să stabilească prețurile de vânzare pe baza calculului.
Luați în considerare exemplul metodei de calcul de umplere a cardului. Cifrele exemplu, sunt luate în mod arbitrar.
Înainte de a elabora calculul necesar să se cunoască cu precizie gama manufacturat de feluri de mâncare reguli fila fiecărei componente, în conformitate cu o colecție de rețete, prețurile de vânzare pentru materiile prime.
Compilație de carduri de calcul, în următoarea ordine:
· Pe meniul plan este determinată de o serie de feluri de mâncare, care sunt necesare pentru a face un calcul;
· Stabilește rata investiției materie primă pentru fiecare fel de mâncare;
· Stabilește prețul de vânzare al materiilor prime care urmează să fie incluse în calcul.
carte de calcul pe o salata de sfecla proaspete
carte de calcul poate fi trasă pentru o porție, sau 100 de feluri de mâncare, în acest din urmă caz, prețul de vânzare pe portie va fi determinată cu mai multă acuratețe. Calcularea prețului de vânzare al produsului alimentar, contabil al costurilor confirmă calcularea semnăturii sale, în plus, corectitudinea prețului stabilit trebuie să fie certificată prin semnăturile șefului de producție și șef al organizației.
Atunci când prețurile se schimbă, pe care orice tip de materie primă, noul preț de vânzare estimat al produselor alimentare, care se reflectă în calculul aceeași carte în grafice gratuite.
La elaborarea metodei de calcul a cardului ar trebui să acorde o atenție la coloana „Ieșiți de pe raft.“ În această coloană se indică greutatea alimentelor în grame. Pentru primul curs, distribuite cu carne, chiftele, pește și așa mai departe greutatea acestor produse incluse în masă este raportată separat de o fracțiune, de exemplu, 40/300. Pentru preparate trebuie să fie specificate fel de mâncare greutate principal, garnitura sau sos și sosuri, de exemplu, 100/80/25, unde 100 de grame - este greutatea unui vas principal, garnitură 80 de grame greutate și 25 zeamă greutate.
Există un alt punct pe care doriți să se oprească. Am menționat deja că toate de catering, indiferent de forma juridică de organizare, trebuie să respecte reglementările legale și cerințele pentru acest tip de activitate. Acest lucru este valabil și pentru respectarea feluri de mâncare reteta. Cu toate acestea, în colecțiile de rețete, ca regulă specifică un set de materii prime în condiții standard. În practică, se întâmplă adesea ca condițiile standard difera de exemplu real, niveluri ridicate de umiditate în cămară, care poate afecta în mod semnificativ proprietățile anumitor alimente, inclusiv in greutate. Într-o astfel de situație este natural în producția de produse care urmează să fie lăsați fie mai mari sau mai mici decât cele specificate în colecțiile de rețete, adică, cu alte cuvinte, este nevoie de unele reguli de ajustare fila. Din moment ce propria lor de a schimba regulile de organizare a catering nu are dreptul la, modificări ale proprietăților produsului care au avut loc ca urmare a unor modificări ale condițiilor de depozitare, corectate reduceri (cape) transmisie în producție.
În astfel de cazuri, metoda de calcul a cardului într-un vas umplut pe baza normelor de marcaje de materii prime, și prețul de vânzare, apoi o linie separată fiind ajustată cu discount sau prima.
Având în vedere problemele de catering, nu putem locui pe o astfel de figură importantă ca manager de producție (bucatar), din moment ce acest post, probabil, cel mai important în catering. Managerul de producție gestionează producția și activitatea economică a entității economice. În funcție de cât de mare calificare bucătari, funcționarea normală și stabilă, independent de organizația de catering.
Șeful interimar al producției vine direct la organizarea procesului de producție și asigurarea ritmică eliberarea lor proprii de producție a gamei dorit și de calitate.
Managerul de producție trebuie să lucreze în mod constant pentru a îmbunătăți tehnologia de procesul de producție, utilizarea eficientă a echipamentelor, îmbunătățirea competențelor profesionale ale angajaților, în scopul de a îmbunătăți nivelul de calitate a produselor și serviciilor.
Acest angajat trebuie să navigați cadrului de reglementare în ceea ce privește activitățile de producție și economice de alimentație publică ar trebui să știe și să fie capabil să organizeze tehnologia de producție de gătit.
Managerul de producție trebuie să monitorizeze în mod constant cererea unui anumit tip de produse fabricate, precum și pentru a crea o varietate de feluri de mâncare și o gamă de produse alimentare.
Atribuțiile șefului producția unui plan include meniuri zilnice (pregătite în ziua precedentă), formarea de cereri pentru cantitatea necesară de materii prime, produse semifinite și alimentare. Chef efectuează un control permanent asupra tehnologiei de producție alimentară, marcajele standarde de materii prime, respectarea tuturor angajaților de igienă personală, cerințele sanitare, standardele de siguranță, măsurile de siguranță, și așa mai departe.
Director de producție organizează, de asemenea, de contabilitate, elaborarea și raportarea în timp util cu privire la activitățile de producție ale organizării de catering.
Astfel, managerul de producție al unui plan de meniu zilnic, care specifică numele și numărul de feluri de mâncare de pe card, sau o colecție de rețete cu indicarea numărului acestora.
Gruparea feluri de mâncare în ceea ce privește meniul se realizează în funcție de tipul (mezeluri, prima, a doua, a treia și așa mai departe feluri de mâncare). necesarul zilnic de produse este determinată pe baza planului de meniu, necesare pentru fabricarea produsului și a emis o cerință pentru a obține produse și materii prime din magazie. Cerința de a obține materii prime din cămară făcute într-un singur exemplar, în mod obligatoriu se semnează de către șeful de producție și aprobate de cap. facturi Apoi, pe baza cerințelor, cămara este emis pentru mărfurile lăsați (formularul №OP-4), a solicitat înregistrarea produselor (bunuri), și se lasă recipientul de catering de organizare cămară la fabricație, bufete, rețeaua de magazine mici. Factură întocmită în două exemplare, dintre care unul rămâne cu persoana responsabilă în mod semnificativ, iar al doilea cu raportul comercial (Formularul 14-№OP) Pentru organizarea de catering de servicii de contabilitate. Semnat de conosamentului pentru mărfurile părăsesc persoana responsabilă material și aprobat de către șeful organizației.
Pe baza planului de meniu din conturile calculate prețurile de vânzare cu amănuntul de produse alimentare fabricate, iar meniul se face direct către public.
Meniul pentru vizitatori conține numele vasului, costul său (conform fișelor de calcul) indică masa de alimente de pe raft.
Mai multe informații detaliate cu privire la probleme, în special din cauza catering, puteți citi în cartea ZAO „BKR-Intercom-Audit“ „produse alimentare.“