Compoziția chimică și proprietățile laptelui - studopediya

Laptele de vacă este media de 87% apă și 13% solide. Solide constituie proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, minerale, enzime, minerale, gaze, organism imunitar, hormoni, pigmenți. Sub influența unui număr de motive pentru care componentele de lapte sunt supuse unor modificări cantitative.

Valoarea nutrițională a laptelui este că acesta conține toate nutrienți esențiali, este ușor de digerat în tractul digestiv al oamenilor și au o digestibilitate ridicată. Astfel, digestibilitatea de proteine ​​este de 96% grăsime din lapte și 95% zahăr din lapte - 98%.

proteine ​​din lapte de grad înalt - ele conțin toate aminoacizii esențiali: triptofan, lizină, metionină, fenilalanină, valină, arginină, treonina, histidina, izoleucina, leucina și. Datorită acestor caracteristici ale laptelui este de o calitate de nutrienți și dietetice produs.

Factori care afectează structura și PROPRIETĂȚI DE LAPTE

Compoziția și proprietățile laptelui depinde de mai mulți factori. Cel mai important dintre ele sunt următoarele: perioada de lactație, rasa, hrana pentru animale și de hrănire, condițiile de muls, vârsta, condițiile de detenție, și altele.

Perioada de lactație. Colostric are loc după perioada de fătare, care durează 6-8 zile (de la vaci individuale chiar 10 zile).

În primele zile de colostru are un galben sau galben-brun, textura groasa, lipicios și gust dulce-sărat.

Colostrul conține mai multe ori mai multe vitamine (în special A, D, E), enzime și organismele imune decât în ​​laptele normal. Compoziția colostru includ săruri magneziene, care contribuie la proprietățile sale laxative, care promovează eliberarea corpului de nou-născuți din așa-numitele fecale originale. În primul udoyah în colostrul conține o cantitate mai mare de oricare și toate componentele de lapte, în special proteine, în principal de albumină și globulină. Colostrului primului muls vaci individuale cantitatea acestor proteine ​​poate fi de până la 20% (în loc de 0,6% în laptele normal). vițeii nou-născuți trebuie să dezlipit colostru colostric pe parcursul întregii perioade. Când colostrul încălzit este redusă la minim datorită unui conținut semnificativ de proteine ​​solubile în apă menționate. Prin urmare, pentru fabricarea de brânză din lapte luată nu mai devreme 10-11. și ulei - 6-7 zile de la fătare.

După încheierea perioadei de lapte colostric numit normal, dar compoziția și proprietățile în timpul alăptării sale nu sunt permanente. Cantitatea de grasime, de obicei, începe să crească la 4-5 luni-lea; cel puțin îmbunătățit și cantitatea de proteină.

Aciditatea laptelui este redusă în timpul alăptării 20-22 ° de la T întâi la T 12-14 ° până la sfârșitul ei, iar în unele cazuri poate fi de până la 6 T °.

gust amar-sărat apare înainte de lansarea în lapte globulelor de grăsime sunt reduse în diametru, sub influența cheagului de lapte falduri rele. Acest tip de lapte nu pot fi trimise la reciclare.

Rasa de vaci are un efect asupra cantității de grăsime din lapte. Deci, Taghilsky maro leton, roci roșii Gorbatovskaya diferite de grăsime din lapte, lapte de procentul de grăsime shvitckoj vaci de stepă roșu și negru rase-pestrițe mici.

Compoziția laptelui se poate schimba, în cazul în care animalele sunt într-o lungă perioadă de timp condiții climatice, hrănire și întreținere, altele decât cele în care a fost dezvoltat aceasta rasa.

Hrana și hrănire. Valoarea producției de lapte, compoziția laptelui și proprietățile sale depind în mare măsură de condițiile de hrănire; compoziția furajului și utilitatea acestora.

Unele feed-uri au un impact negativ asupra calității laptelui. De exemplu, porțiuni mari prăjituri hut determină o creștere a acizilor grași nesaturați în grăsime din lapte; ulei, în același timp, este o consistență moale în timpul depozitării relativ repede se deteriorează.

condițiile de muls. Factorii care influențează cantitatea și compoziția laptelui în timpul mulsului, sunt de rutină în fermă, pregătirea ugerului, procesul de muls și altele.

Formarea și izolarea laptelui - un proces fiziologic complex, care are loc cu participarea sistemului nervos central.

Animalele sunt produse și reflexe condiționate armat în timpul mulsului, este o violare a proceselor lor de inhibare și încetinirea sau încetarea completă a ejecție a laptelui.

Promovează eliberarea laptelui toate lucrările pregătitoare pentru muls: ustensile de muls, țiuit masini de muls pulsație, respectarea rutina de zi cu zi la fermă, și altele.

proprietățile fizice și chimice de bază de lapte

Densitate. Densitatea laptelui este raportul dintre greutatea laptelui la o temperatură de 20 ° față de greutatea aceluiași volum de apă distilată la 4 °; Greutatea apei este luată ca unitate. Fluctuațiile în densitatea laptelui sunt de la 1,026 la 1,034, în funcție de compoziția sa chimică; densitatea medie a laptelui luate în URSS 1.030. Uneori determinat gradul de densitate: în care sutimi sau miimi de densitatea numărului este luată ca întregi (de exemplu, la o densitate de 1.031 grade densitate este 31).

densitatea lapte degresat este mai mare decât întregul, și este de la 1036 la 1038; acest lucru se datorează faptului că laptele degresat este aproape nici grăsime, care are o densitate, cea mai mică dintre toate componentele laptelui.

Atunci când adăugarea de lapte degresat la densitatea integrală a acestuia din urmă este crescut, iar în cazul în care apa infuzie - se reduce, iar fiecare adaos de 10% apă reduce densitatea laptelui diluat 0,003. lapte proaspăt muls are o densitate mai mică (aproximativ 0,001) decât cel deja stocat 2-3 ore. Motivul pentru aceasta este că grăsimea de la un lichid la un lapte proaspăt în cele din urmă devine stare solidificată, iar cantitatea de lapte scade, prin urmare, crește densitatea acestuia. Prin creșterea temperaturii laptelui scade densitatea și crește odată cu scăderea.

Densitate 0,002 lapte sub greutatea specifică. Prin urmare, dacă este necesar, definiția pentru indicatorul de densitate a proporției de lapte se adaugă 0,002, iar traducerea greutății specifice indicatorului la o densitate de 0,002 scădere de la ea.

Punctul de fierbere al laptelui în medie 100,2 °.

Punctul de congelare. Laptele îngheață la o temperatură de la -0.540 la -0,570 °.

Aciditatea laptelui. În laptele distinge activ (pH) și (titrabil) aciditatea totală. Aciditatea activă determinată de cercetarea științifică. În cazul produselor lactate în scopuri practice, sunt definirea aciditatea totală de lapte și produse lactate.