Compoziția chimică a cafelei boabe

Cafeaua are o compoziție chimică complexă care conține aproximativ două mii de substanțe chimice care împreună definesc aroma și gustul distinctiv. Mai mult decât atât au studiat cel puțin jumătate din aceste substanțe. Cel mai dificil aspect - efectele lor asupra organismului uman - este încă așteaptă să fie explorate.

boabe de cafea Raw conține grăsimi, proteine, apa, minerale și substanțe solubile în apă și insolubile diferite.

Recepția de cafea băutură care conține cafeină, este un fel de a lua o doză foarte mică de droguri, și, astfel, poate fi considerată ca o măsură preventivă, stimularea și sprijinirea activității funcționale a anumitor organe vitale. Diferitele soiuri de cafea conținut diferite cantități de cofeină - în medie, de la 1 până la 2 la sută.

Cafeina (C8H10N4O2). Acest material a fost incolor și inodor, o soluție dă un gust amar. Cafeina cristalizeaza din soluții apoase sub formă de ace cristaline, casante în formă mătăsoase. Cafeina anhidru topește la 236,5ºC, cu încălzire blândă poate sublima. Se dizolvă ușor cloroform, clorură de metilen, di- și tricloretilena. Soluțiile apoase de cafeină sunt neutre, acid, formează săruri. Cofeina din cafea brută este în statele libere și legate cu hlorogenovokislym de potasiu.

Un alt alcaloid găsit în cafea este trigonelină. Trigonelină (C7H7O2N) sau metilbetainnikotinovaya acidă se formează în plante prin metillirovaniya acid nicotinic. Acest alcaloid este relativ abundent găsit în soiurile Arabica specii de cafea (1-1,2%). Soiurile din speciile Kaniforma (Robusta), este oarecum mai puțin (0,6-0,74%) și în clasele Liberica natură - doar 0,2-0,3%. Trigonelină ușor solubil în apă, dar este instabil termic. La prelucrarea boabelor kofenyh ușor transformat în acid nicotinic (vitamina PP), și, prin urmare, acesta este considerat un precursor major în formarea de boabe de acid nicotinic kofenyh. Acest alcaloid nu are proprietăți excitanți, dar este esențial în formarea aromei și aromă de cafea prăjită.

De asemenea, cafeaua conține alcaloizi, cum ar fi:

Teofilina (C7H8O2N4), formează ace incolore mătasea care conțin o moleculă de apă de cristal. Teofilina puțin solubil în apă rece, se topește la 269-272ºC. Totalul plantelor sale de cafea boabe sălbatice 1-4 mg%. Dintre grupele de substanțe de origine vegetală de boabe de cafea origine secundară plante sălbatice găsite și izolat în formă cristalină glucozid maskarozid (C12H36O11). Sa stabilit că el este un glucozida diterpen pentaciclic, similară în unele proprietăți cu kafamarinom izolate din culturi de cereale cafea C. Buxifolia. Kafamarin în boabe kofenyh C. Vianneyi nu a fost găsită. Din boabe crude izolate și identificate prin poliamine cromatografie în strat subțire (putresceină, spermină, spermidină) care formează dezaminarea sau oxidarea diferitelor alcaloizilor heterociclice.

În plus, cafeaua contine opt vitamine din grupa B, de mare importanță pentru oameni. Ele reglează pentru multe procese biochimice din organism și prevenind astfel apariția unui număr de boli grave.

Cele mai valoroase sunt acizi organici, care fac parte din boabe de cafea. Acestea provoacă o creștere a secreției de acid gastric și contribuie astfel la o digestie bună, și evacuarea rapidă a alimentelor din stomac. Conform datelor recente, cafeaua contine mai mult de 30 de acizi organici: larg răspândite, cum ar fi acidul malic, acidul citric, acidul acetic, și sunt rareori găsite ca cafeic, acid clorogenic, quinic și altele. Majoritatea acizilor organici din cafea verde sunt sub formă de săruri, metale, și numai aproximativ 1/3 - în formă liberă.

O altă mare varietate de substanțe diferite de cafea prăjită. Procesul de prăjire care apar schimbări fizice și chimice complexe care conduc la noi proprietăți fizice descompunere parțială și formarea de noi substanțe care determină culoarea, gustul și aroma de boabe de cafea prăjită.

Modificările chimice sunt complexe și nu sunt bine înțelese în cafea în timpul prăjirii. Complexitatea modificărilor în compoziția chimică a cafelei poate aprecia prin faptul că kafeolya compoziție (substanțe care determină mirosul cafelei prăjite) include mai mult de 70 de compuși aromatici diferiți.

Aceste substanțe sunt foarte volatile și ușor oxidat de oxigenul atmosferic. Prin urmare, este recomandat să cafea prăjită sau imediat înainte de utilizare, sau stocate pe scurt cafea prăjită în cutii închise ermetic sau sticlă.

Substanțele conținute în boabe prăjită și de a determina culoarea, gustul și aroma în timpul preparării cafelei merge în băutură. Cantitatea totală de substanțe solubile care trec în băutură ajunge la 30%, ceea ce reprezintă aproximativ 85% din totalul substanțelor solubile conținute în boabele de cafea prăjită. În băutură merge până la acid clorogenic 80%, 90% cafeina.

Modificări în componentele majore de boabe de cafea în timpul de prăjire