Compoziția chimică a boabelor de cafea

boabe de cafea crude, bazate pe substanța uscată, conține 32-36% extractibile conservate stabil timp de șapte ani sau mai mult, în condiții normale de depozitare. Compoziția de materie uscată a cafelei prime include următoarele componente principale în% Cafeina - 0.7-2.5; substanțe proteice - 9-19,2; grăsime - 9,4-18; zaharoză - 4,2-11,8; monozaharide - 0,17-0,65; fibra - 32,5-33,5; pentozani - 5-7; taninuri - 8,7-11,9; minerale - 3.7-4.5; Acizi organici: clorogenici - 4-10,9, acid citric - 0,3, tartric - 0,4, malic - 0,3, acid oxalic - 0,05, cafea - 0.2. Conținutul de umiditate de cafea verde - 9-12%.

Împreună cu boabe de cafea verde cafeină alcaloizilor nu este, de asemenea, posedă trigonelline activitate fiziologică (C7 H7 N02 - Acid metilbetainnikotinovaya) într-o cantitate de 0,24-1,2%. Se descompune la prăjire boabe de pe un număr de compuși, inclusiv piridină, care este implicată în formarea proprietăților gustative ale cafelei finit. În boabe de cafea, în plus, a fost descoperit teobromina (1,85 mg%) și teofilină (0,62 mg%).

Uleiul de cafea din boabe de cafea de diferite tipuri și varietăți de compoziție de acizi grași de înaltă calitate aproape identice. La depozitarea cafea verde a crescut valoare ușor acidă și peroxid de grăsime, indicând faptul că încetini fluxul proceselor hidrolitice și oxidative intracelulare.

Carbohidratii au un impact semnificativ asupra proprietăților gustative ale cafelei și, în special, zaharuri, multe sunt precursori de compuși aromatici și aromă de cafea prăjită. Carbohidrații sunt zaharuri în cafea reprezentate, heteropolizaharide și fibre.

Heteropolizaharide cafea prezentat galactans, mananii, glucani și arabanami. Compozitia polizaharidele agaYsa cafea verde includ arabinoză - 1,8%, galactoză - 9,3%, manoza - 20,8%, glucoză - 6,8%. În același timp, cafeaua prăjită și zahărul extrage datele și re-teropii-lisaharidy prezent în cantități de urme (0,3% - glucoză 0,16-0,05% - fructoza, 0-0,26% - manoză și 0.02-0.3% - glucoză și zaharoză). Astfel, când se procesează vysotemperaturnoy și sub presiune ridicată (2,5 MPa), boabe de cafea cracare distrugere procese se produc în primul rând carbohidrați.

În același timp, fibra de cafea, reprezentând o treime din substanță uscată de boabe de cafea, formează duritatea și densitatea boabelor. Nu permite să se prăbușească și să se extindă atunci când prăjit, fibre și vă permite să obțineți cafea cu aromă de produs. Cu toate acestea, este una dintre componenta cea mai stabilă, și în anumite tipuri de cafea și greu diferă în conținutul de fibre.

Aciditatea este una dintre cele mai conservate în mod constant componentele și valorile sale în funcție de varietatea de cafea 10,8-17,8 °. Nivelul de aciditate titrabilă ca cafea crește semnificativ de depozitare (până la 7 ani - pe 0,3-1,1 °), indicând faptul că lent fluxul proceselor hidrolitice și enzimatice oxidative intracelulare.