Compoziția chimică 1986 Bykov

compoziţia chimică

Compoziția chimică a cărnii a unor specii de pești este dată în tabelul. 2.

Caracteristicile tesutului pește chimic

Compoziția țesuturilor de pește includ diverse substanțe chimice, printre care substanțele proteinele și compușii azotați neproteici, grăsimi, apă și minerale. Într-un număr mic conține vitamine, enzime și carbohidrați.

Proteine ​​- cele mai importante biologic și mai complexe în structura lor chimică substanțe organice implicate în construirea de țesuturi și organe ale corpului peștilor.

Proteinele sunt substanțe indispensabile, care sunt esențiale pentru viață, creștere și dezvoltare. Ele sunt implicate în formarea multor structuri importante în balanța energetică a organismului.

Proteinele sunt substanțe cu greutate moleculară mare care conțin azot în celule, în primul rând în stare coloidală. Această stare de proteine ​​determină instabilitatea acestora din cauza schimbării condițiilor de mediu. Creșterea temperaturii și presiunii, efectul anumitor substanțe organice și anorganice pot determina structura moleculara redusa de proteine, ceea ce conduce la o schimbare în unele dintre proprietățile sale native. Acest fenomen se numește denaturare.

Proteinele sunt construite din aminoacizi, care includ aminoacizi esențiali, care pot fi sintetizate în corpul uman și de neînlocuit, că organismul uman nu poate fi sintetizat și trebuie să fie obținute din alimente. Proteinele care conțin toți aminoacizii esențiali sunt numite complet. Aproape toate proteinele sunt pline de carne de pește, cu excepția proteinelor țesutului conjunctiv - colagen și elastină.

Din cei 30 de aminoacizi cunoscuți de interes deosebit sunt esențiale. Printre esențialul clasificate nouă aminoacizi metionină, lizină, triptofan, fenilalanină, leucină, izoleucină, treonină, valină și histidină.

azotului neproteic (extractivă) substanțe sunt produse metabolice (proteine) și sunt substanțe cu greutate moleculară mică care conțin azot și care funcționează anumite funcții fiziologice în corpul peștilor. Ele sunt ușor de îndepărtat - sunt extrase în prelucrarea apei țesutului muscular de pește și de aceea se numesc substanțe azotate extractive.

Pentru compușii cu azot nonproteinici includ amoniac, trimetilamina, aminoacizi, uree, histamina, histidină, betaina, creatină. Amoniacul și trimetilamina din pește proaspăt sunt conținute în cantități mici și sunt formate în principal sub efectul microbilor, dându-i un miros neplăcut de pește după moarte. În pește de apă dulce găsește mai ales amoniac în mare - trimetilamina.

Aminoacizii în stare liberă, prezente în mușchi de pește, de obicei, într-o cantitate mică (nu mai mult de 1% din cantitatea totală de azot din mușchi).

Histamina - substanță formată din unele specii de țesuturi de pește în timpul depozitării, are proprietăți toxice.

Grăsimi de pește se referă la toate produsele cu valoare biologică ridicată. Semnificația fiziologică de grăsime este foarte flexibil. Grasimile sunt cea mai importantă sursă de energie în comparație cu alte elemente nutritive. Astfel, arderea de 1 g de grăsime produs 37,7 kJ (9 kcal), în timp ce arderea de 1 g uglovodov - 16,7 kJ (4 kcal). Grăsimile sunt implicate în procesele de plastic, ca o parte structurală a celulei și a sistemelor sale de membrane.

Conform compoziției chimice a grăsimii este un complex de compuși organici, principalele componente structurale care sunt glicerol și acizi grași.

grăsimi din pește în funcție de proprietățile lor funcționale sunt împărțite în structurale conținute în toate țesuturile de pește și de rezervă concentrat predominant în stratul subcutanat, organele interne sau cavitatea peritoneală.

grăsime structurală, fiind parte a celulelor conținute în organe și țesuturi în cantități constante și au o compoziție definită.

Grăsimile sunt un amestec de un număr mare de gliceride, care le includ pe cele găsite peste 25 macromoleculară acizi grași saturați sau nesaturați. Datorită numărului mare și o largă varietate de acizi grași care alcătuiesc pestele gras, acestea din urmă au o structură mult mai complexă decât grăsimea animalelor terestre. grăsimi din pește prezente în cantități semnificative linoleic, acid linolenic și arahidonic sunt foarte importante substanțe și clasificate ca vitamine (vitamina F) fiziologic necesare.

La depozitarea peștelui, conținută în acesta ulei sub influența enzimelor tisulare treptat hidrolizate în glicerol și acizi macromoleculari liberi. Datorită peștilor nesaturarea ridicat de grăsimi sunt supuse ușor de oxidare, care este de mare importanță în prelucrarea și stocarea peștelui.

În țesuturile de pește sunt prezentă materia, care joacă rolul de antioxidanți naturali și protejează grăsimile de oxidare rapidă. Acești antioxidanți sunt liposolubile vitaminele E (tocoferol).

Enzime - substanțe proteice care acționează drept catalizatori biologici ai conversie chimică a substanțelor în proteine, grăsimi și glucide metabolismul în organism. Aparute într-un organism viu, cu participarea enzimelor reacții sunt în mod constant în direcția colapsului și formarea de noi substanțe are nevoie organismul. După moartea proceselor enzimatice ale organismului limitează la dizolvarea substanțelor.

Activitatea enzimatică în diferite specii de pești în diferite anotimpuri variază. La temperaturi apropiate de 0 ° C, activitatea enzimatică a scăzut la temperaturi de peste 60-70 ° C, enzimele își pierd activitatea sau sunt inactivate.

Mușchiul pește a fost găsit mai mult de 50 de enzime. Activitatea enzimatică este în organele interne.

Pe baza tipului de reacții catalizate, enzimele sunt împărțite în șase clase: Oxidoreductazele - enzime implicate în procesele de oxidare și de reducere a diferitelor substanțe organice. Acestea includ având o foarte mare importanță în procesele de prelucrare a peștelui catalază și peroxidază, implicate în procesul de deteriorare oxidativ a grăsimilor;

. Transferaza - enzime, efectuarea transferului de diferiți radicali, reziduuri și grupări amino, etc;

hidrolaze catalizează scindarea hidrolitică a proteinelor și peptidelor (sau peptidgidrolazy peptidaze), glucide (glicozidaze), etc.;

lipazei poate cliva diferitele grupuri pe substrat de nonhydrolytic (fără participarea apă) pentru a forma o dublă legătură;

isomerazele catalizează conversia formelor izomere ale substanțelor se realizează și anume deplasarea intramoleculară a diferitelor grupuri ..;

ligase - enzime catalizează reacția de sinteză datorită clivajului energiei ATP.

În corpul de vitamine de pește sunt distribuite inegal. În organele interne care conțin mult mai mult decât musculare. Vitaminele sunt împărțite în două grupe - solubile în apă și solubile în grăsime. solubil în apă vitamine găsite în pește, sunt B1. B2. B6. B12. acid folic, N, vitamine PP, inositol, și acid pantotenic, într-o cantitate mică de vitamina C. Se gaseste liposolubile includ vitaminele A, D3. E.

vitamine hidrosolubile sunt destul de rezistente la factori fizici și chimici, cât și pentru cea mai mare parte reținute de procedeele convenționale de pește. Când gătit pește o parte semnificativă a vitaminelor solubile în apă prezente în ea merge în bulion. Vitamina A este rezistent la acțiunea temperaturii ridicate în absența oxigenului în mediu, dar în prezența sa rapid distruse.

Minerale care se găsesc în diferite părți ale corpului de pește în cantități inegale. Minerale care se găsesc în cenușă obținută atunci când arderea cărnii și a altor părți și organe ale peștelui. Cea mai mare cantitate de minerale conținute în oase. Sumele totale de minerale în corpul peștilor este de 4%. Peștii predomină cantitativ fosfor, calciu, potasiu, sodiu, magneziu, sulf și clor (macronutrienti). Celelalte elemente detectate - fier, cupru, mangan, cobalt, zinc, molibden, iod, brom, fluor, etc. -. În cantități foarte mici (micronutrienți). Greutatea de bază de calciu și fosfor în corpul peștelui conținute în oase care formează scheletul solid. Sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, clor inclus in celulele musculare sarcoplasmic, lichidul interstițial, plasma sanguină. Sulful este inclus în compoziția proteinelor.

o importanță fiziologică excelentă sunt microcelule care fac parte din seria de compuși organici valoroși.

În carnea de pește marin conține mai multe minerale decât carnea proaspătă. O diferență importantă între marin și pești de apă dulce este absența aproape completă în carnea de pește de apă dulce de iod și brom.

Conținutul Observat Limitele de oscilație a elementelor minerale în diferite carne de pește sunt prezentate în tabelul. 6.

compoziție în special diversă și bogată de minerale în țesuturile peștilor marini.

Tabel. 7 prezintă datele conținutului macro și microelemente, în unele tipuri de masă de pește.

Hidrocarburile cuprinse în țesuturi de pește în cantități relativ mici, principalele dintre care este glicogen.

În organism viu cu glicogenul muscular consumate în repaus se acumulează. În timpul lucrului muscular suferă o descompunere, pentru a forma acid lactic în mușchi, astfel, împreună cu glicogen acidul prezent în mod tipic și lactic.

Împreună cu carbohidrații mai sus menționate în mușchi (țesutul conjunctiv), precum și în piele și oase de pește conțin polizaharide complexe - mucopolizaharide, care includ hexosamines este de aproximativ 45% din masa de mucopolizaharide.

Apa conținută în țesuturile peștilor, să participe la reacții biochimice care determină modificări postmortem și murdărirea pește, precum și procesele fizice și chimice care au loc în țesuturile peștilor în timpul prelucrării sale ulterioare.

In țesuturile apei de pește este parțial legat și parțial în state libere, deci nu este uniform în proprietățile lor fizice și chimice și rolul biologic al valorii tehnologice.

Apa este reținută ferm de forțele de conexiune fizică și mecanică cu moleculele substanțelor hidrofile dizolvate și nedizolvate, în principal proteine, numite adsorbție, sau legat, apă și restul de apă situată în carne - apa liberă, cu privire la aceasta nu este numai mecanic, ci și osmotic reținută de apă, deoarece corespunde o energie foarte mică de legare.

legarea cu proteine ​​și alte substanțe hidrofile Apa își schimbă proprietățile fizice, ceea ce este important pentru o înțelegere corectă a proceselor de conserve de pește rece.

Orice impact extern asupra cărnii de pește (măcinare, congelare etc.) determină o schimbare în raportul diferitelor forme de apă în aceasta. De exemplu, prin congelare a cărnii de pește de apa nu este îndepărtată, dar relația de apă cu proteine, și, prin urmare, într-o anumită măsură, iar structura de carne este rupt, provocând carnea după decongelare este mai puțin elastică și din suc muscular eliberat în mod liber.

Compoziția chimică a părților individuale ale corpului de pește

Carnea este cea mai importantă parte din produsele alimentare împotriva corpului peștelui și este, de obicei, aproximativ 50% din greutatea peștelui întreg.

Gonadele - și icrele. Ovarian sau yastiks nu caviar atins încă maturitatea deplină, sunt materii prime valoroase pentru produsele alimentare care conțin proteine, grăsimi și vitamine.

Ficat doar câteva specii de pești comercial are o valoare ca materie primă independent pentru diverse produse. Structura multora din ficat de pește, împreună cu cantități relativ mici de substanțe azotate incluse cantități mari de grăsimi. De exemplu, în ficat de pește cod conține 60-70% grăsime. Ficatul conține cantități mari de vitamine A și D. în ficat, cantități semnificative conține vitaminele B1. B2. B12. acid folic, vitamina PP, acid pantotenic si vitamina C.

Dintre substanțele minerale din ficat, în cea mai mare cantitate conține fluor, fosfor, iod, sulf se gaseste de asemenea, brom, arsenic.

Oase în corpul peștilor constituie aproximativ 10% din greutatea totală (cu excepția oaselor capului). Oasele conțin o cantitate semnificativă de grăsime și o mulțime de proteine ​​defecte. În multe substanțe minerale osoase, dintre care aproximativ 80% din fosfat de calciu.

Aripioarele sunt o mică fracțiune din greutatea corporală totală de pește - 1,5% 4). Conform compoziției chimice, acestea sunt aproape de oase. Substanțe proteice aripioare, precum și oase, - reprezentate în principal de colagen sau oseina.

Pielea este 2-7% din greutatea totală a peștelui. Pielea conține până la 85-90% din colagen (conținutul total de substanțe azotate), 0,7-1,5% grăsime.

Scale este 1-10% din greutatea corporală a peștelui și cuprinde% 0,06-0,3 guaninei (din greutatea cântarului). Substanțe proteice scalează 80% sunt compuse din colagen.

măruntaie peste (esofag, stomac, intestine, rinichi, pancreas, Braula piloric) conțin până la 80% grăsime și cantitate 3,8-8% în greutate corporală pește.

Modificări în compoziția chimică a peștelui sub influența diferiților factori

Compoziția chimică a peștelui este instabilă și depinde de vârsta și sexul, habitat, condițiile de viață, timpul anului (sezonul de pescuit).

Diferențele în compoziția chimică, în funcție de sexul peștilor, sunt legate în primul rând de faptul că dezvoltarea organelor genitale la pubertate în corpul de pește sau de gonade, care sunt uneori până la 30% din greutatea peștelui întreg. Unele specii de pești (sturioni, somon, cu ochiuri fine) caviar este un aliment foarte valoros. În funcție de tipul și stadiul de maturitate a peștelui din yastiks vițel conținut de proteine ​​15-30%, 1-18 grăsime 52-80 Apă 1-2% minerale. În compoziția sa include, de asemenea, vitamine solubile în apă, vitamina C, acid nicotinic, vitamine liposolubile A, D și E. Dezvoltarea gonadelor masculine (lapți) conțin proteine ​​de 12-18%, 1 -18 zhipa 60-80 Apă 1-2 % minerale și vitamine, acid nicotinic, vitamina C, o cantitate mică de vitamina A.

Diferențele în compoziția chimică, referitoare la habitatul peștilor, cauzate de plante furajere inegale în diferite rezervoare. În iazuri cu o capacitate de alimente ridicat de pește cresc și a pus pe greutate mai repede decât în ​​iazuri cu resurse reduse la alimente și la aceeași vârstă sunt mari în dimensiune și corpolență.

Schimbările sezoniere în compoziția chimică a peștelui sunt destul de semnificative. Un ciclu de viață de un an de pește este împărțit într-o perioadă asociată procesului de reproducere (gonade timp de maturare, pre-reproducere și migrația de reproducere), precum și o perioadă de motive de hrănire și pepiniere intensive după depunerea icrelor.

Schimbările sezoniere în conținutul de azot și minerale în pește sunt, în general, mai puțin pronunțate decât de grăsime, astfel încât evaluarea materiile prime nu pot fi luate în considerare.