Clasificarea și sortimente de pâine și produse de panificație - evaluarea tovarovednaja calității pâinii,

Clasificarea și sortimente de pâine și produse de panificație

Industria de coacere intern produce o gamă destul de largă de pâine și produse de panificație. Produsele de panificație sunt împărțite în funcție de tipul și gradul de făină, reteta, forma, metoda de coacere și se lasă cumpărător.

Prin produse de calitate si faina medie pot fi secară (făină integrală, decojite și însămânțate), secară grâu (dintr-un amestec de secară și făină de grâu) și grâu (făină din partea de sus, primul, al doilea și soiurile din făină integrală). Formularea distinge pâine simple, coapte din făină, apă, sare și drojdie; îmbunătățit, preparate cu zahăr, ouă, grăsimi, lapte, condimente, etc.; RICH - care conțin cantități mari de zahăr, grăsime. Conform metodei de coacerea pâinii este turnată și vatră (coaptă pe vatră). Forma distins pâine, pâini, role, țesut și altele. Prin metoda din calirea cumpărătorului bucata distins de pâine și o greutate (la vânzare este rar).

Pâine de secară, secară-grâu și secară grâu. Conform GOST 2077-84 „secara pâine, secară-grâu și secară grâu. Condiții tehnice generale“, în funcție de formularea și prepararea de caracteristici de testare produce o pâine simplă și îmbunătățită. pâine de secară se face simplu doar primar materii prime: făină de secară (cojit, tapet, însămânțate), apă, sare, ferment. pâine de secară coapte din făină integrală simplă în formă, vatră, MMA, 0,7-1,42 kg greutate.

Faina de secara din vatră și 0.75-1.0 kg greutate bucata are un miez brichetă.

Secara pâine crema de ou este diferit de alte tipuri de aluat, care este pus pe frunze de ceai și pâine devine un gust dulce. Producerea de MMA, turnate in masa de 0.75-1.0 kg.

Îmbunătățit pâine secară grâu coapte din făină de secară și soiuri diferite de făină de grâu, și clasele a doua imagine de fundal malț adăugarea, melasa, condimente (anason, chimen, coriandru). I a lua pâine cremă mod, și are un gust dulce și aromă specifică.

Pâine de secară simplă și secară grâu pentru depozitarea pe termen lung ușor, conserve de alcool. Producerea de această pâine staniu sterilizat cu 96% etil rectificat sport, ambalate într-un container moale sau o saci din trei straturi de folie de polietilenă destinate depozitării pe termen lung. Înainte de a mânca pâinea, eliberată de ambalaj, se recomandă să se încălzește la o temperatură 180єS timp de 30 minute și apoi se răcește timp de 2-3 ore sau până la eliberarea din ambalajele produselor alimentare și se taie în felii, pentru a îndepărta mirosul și aroma de etanol.

paine de secara grâu din făină de secară cu adaos de făină de grâu sau de clasa a doua.

Grâu și secară pâine sunt fabricate din făină de grâu cu adaos de făină de secară.

Pâine din făină de grâu. În conformitate cu GOST 27842-88 „pâine din făină de grâu. Specificații „pâine coaptă de tot felul de faina (mai mare, primul, al doilea și imagine de fundal). Conform rețetei poate fi ușor și îmbunătățită.

soiuri comune de făină de pâine de grâu a făcut din prima și a doua clase, și tapet. staniu Bake, vatră, MMA.

soiuri ameliorate de grâu pâine cu adaos de zahăr (3 până la 6%) și grăsime (2 până la 8%), acestea sunt eliberate într-o gamă mai largă.

pâine de grâu copt staniu, vatră, bucata. Preparat din făină sau clasa I mai mare cu zahăr și ulei de muștar. culoare galben Crumb, un gust plăcut.

Produse de panificatie. Acestea includ pâine albă, chifle, chifle, împletituri, role, papură, detaliu brutărie. Conform GOST 27844-88 „de panificatie. Specificații „produse de panificație coapte din făină de grâu, prima și a doua clase cu adaos de zahăr, grăsimi, lapte și alte materii prime, numai piesa, diferite forme de masă mică.

- paini cel mai frecvent tip de produse de panificație, are o formă alungită, cu capetele ascuțite și rotunjite, crestate pe suprafață.

loaves simple coapte din făină primului sau al doilea grad de cântărire 0,2 și 0,5 kg.

pâini filetate de făină clasa întâi cu adaos de grăsimi și zahăr. Crumb este ușoară, un gust ușor dulce, greutate 0,4 kg.

Copt pâine de la clasa superioară și prima făină. Forma rotunjită sau ovală.

pâine urbană este preparat din clasa superioară și prima făină, cu adaos de zahăr și grăsimi. Forma - alungite, pe suprafața de scoici crocante. Greutate 0.2 kg. făină de pâine românească făcută din clasa întâi sau mai mare, cu adaos de zahăr (5-6%). Forma este rotunjită pe suprafața fagurelui. Greutate 0,1 kg.

Împletitură împărțit în pâini și împletituri cu semințe de mac.

Challah coapte din făină de clasa întâi, cu adaos de zahăr și grăsimi. Ei țese de patru și șase pachete de aluat. Aluatul pentru knead Challah.

Trese mac 0,2 și 0,4 kg este preparat din făină, zahăr și grăsimi.

Trese realizate din trei fascicule de suprafață mac presărare.

Prăjiturile și papură - un tip special de bunuri piese. Moscova sub formă de rulouri papură și fabricate din făină de grâu. Aluat a fost preparat apa de proces bezoparnym cu adaos de sare și drojdie, zahăr, se adaugă grăsime. Produsele au o crustă subțire de culoare galben deschis. Gust dezumfle, porozitate nu este uniformă, porii mari. Torturi de forma unui coș de formă ovală, cu mâner, fund presărat cu făină. Rushes sunt rotunde, suprafata pulverulente. Moscova prăjituri și masa la cuptor papură 0,1 și 0,2 kg.

amenzi de panificație din făină de grâu din prima și a doua clase. tipuri Forma, greutate 0,05 și 0,1 și 0,2 kg. Conform metodei de produse de panificație sunt împărțite în vatra și cu frunze. În aluatul se adaugă zahăr (5-20%) și grăsimi (2,5-4%). Înainte de coacere suprafața uns cu ou. Prin brutărie sunt fleacuri scoicile, rosanchiki, covrigi, briose si alte de capital.

Produse de panificație dietetice. Aceste produse sunt în conformitate cu GOST 25832-89 „de panificatie Dieta. Specificații „concepute pentru nutriție terapeutic și preventiv. În funcție de scopul produselor de panificație dietetice sunt împărțite în:

· Produse coapte fără sare: ahloridny pâine, decojite pâine fără sare, biscuiți ahloridnye - pentru pacientii cu boli de rinichi, sistemul cardiovascular, hipertensiune arterială;

· Produse de panificație cu aciditate scăzută: Chifle cu aciditate scăzută, biscuiți cu aciditate scăzută - pentru pacienții cu gastrită giperatsidnom și boala ulcer peptic;

· Produse de panificație, cu adaos de lecitină sau fulgi de ovăz: dietă pâine tarate cu lecitină, pâine „Hercules“ - obezitate, boli ale ficatului, intestin, ateroscleroza;

Donuts panificatie produse:

· Coacere de făină de grâu (un fel sau un amestec de specii diferite);

· Amestec făină de grâu (un amestec de un fel sau diferite tipuri) și făină de grâu de uz general (un tip sau un amestec de diferite tipuri). Masă făină de grâu în amestec nu trebuie să depășească 50% din greutatea amestecului

gogoașă coapte simplu primei făină de grad, cu adaos de zahăr (1%). La 1 kg de 30-35 bucăți. Vanilie coapte din făină albă cu zahăr și vanilie. La 1 kg de 35-45 bucăți.

Lamaie este facut din faina alba, cu adaos de zahăr sau ulei de lămâie. La 1 kg de 35-40 bucăți.

covrigi slave coapte din făină albă cu uleiuri vegetale de zahăr, unt și, ouă. La 1 kg de 25-30 de bucăți.

Cherkizovskaya coapte gogoasa din făină, cu adaos de zahăr (8%), grăsime (10%) și zer. La 1 kg de 30-40 de bucăți.

Muștar copt gogoașă prima faina clasa cu adaos de zaharuri (de până la 6%) și ulei de muștar (11%), ceea ce le conferă o colorație galbenă. La 1 kg de 25-30 de bucăți.

Covrigi coace copii din făină de clasa întâi cu zahăr, grăsime. La 1 kg de 55-65 bucăți.

Covrigi Covrigi diferă de dimensiuni mai mici și umiditatea scăzută.

Potrivit agenției de știri „industria alimentară“, aceste produse sunt acum ocupă aproximativ 7-9% din piața de cereale. Multe restaurante cumpăra pâine congelată a fost cea mai bună alegere pentru alți producători - o reală oportunitate de a găsi nișă lor pe piața produselor de panificație.

Printre principalele avantaje ale pâinii congelate - stocarea pe termen lung (stocate în congelator pentru 6 până la 18 mo.) Ușor de utilizat. O gamă largă de astfel de produse (în unele companii este mai mult de 100 de specii), permite să nu depindă de brutării și elimină problemele de zi cu zi de aprovizionare. Și ceea ce este important - în timp ce pâinea înghețată are caracteristici bune de gust.

Există două modalități de bază de a îngheța pâine. Toate procesele cu preparatul de testat (frământare, fermentare, tăiere, ambalare) este aproape identică pentru ambele variante. Cu toate acestea, există diferențe.

În prima metodă pâinea este coaptă până la fragezire 70-90%. Apoi, supus la o înghețare adânc în congelatoare speciale, în cazul în care produsele vin în jos conducta. Temperatura din camera scade la astfel de -35єS. Pâinile au fost ambalate în „camera de celule zero“ (la 0 grade) și plasate într-un congelator unde temperatura menținută la -18єS. Apropo, unii producători crește temperatura de depozitare a produselor finite la -12єS, ceea ce reduce consumul de energie al restaurantului, dar aceasta nu afectează calitatea.

Pentru prepararea pâinii trebuie să-l scoateți din congelator să se dezghețe timp de 10-15 minute. plasat într-un vapor timp de 10-30 minute. (Timpul depinde de mărimea - chifle sunt coapte timp de 10 minute mai mult pâine mare.). Și toate - pâine proaspătă fierbinte gata. Potrivit experților, un punct important în acest caz este faptul că „aduce“ pâinea până când este pregătită trebuie să combi cuptor - nu oferă doar circulația aerului necesar.

În a doua metodă, două diferențe semnificative. Primul este că pâinea este congelată crud, fără ca mai întâi de coacere parțială (congelare și depozitare metode sunt identice). A doua diferență - în prepararea pâinii este scos din congelator și lăsați-l să se dezghețe timp de 30 de minute. apoi plasate în proofers timp de 2-3 ore, în cazul în care „se potrivește“ cu temperatură + 20-25єS și umiditate de 70-75%. Apoi pâinea este coaptă aproximativ 10-25 de minute. Combi-Steamer.

„Brută“ pâine mai ieftin „parțial coapte“ cu 20-40% - din cauza economii considerabile de energie în producția sa. Dar pentru prepararea produsului final este în mod necesar proofers necesare, care nu găsește întotdeauna un loc în bucătărie sau într-un mic magazin: este foarte greoaie, este, de asemenea, nu ieftin.

În lume există 300 de tipuri de pâine congelată. Pe piața românească există mai mult de 100. Doar aproximativ 10 dintre ele - cel mai versatil și popular, iar restul - focalizarea îngustă - într-o anumită bucătărie, la un anumit fel de mâncare, etc.

În plus față de tradițional alb, secară și pâine amestecată, există mai multe tipuri de pâine umplute cu rosii, cereale, semințe de floarea soarelui, nuci și alte nuci, mirodenii și ierburi diferite, măsline etc. Produse de panificație piață este saturată. E greu să-l la produsele tradiționale. Deci, ideea este de expansiune foarte urgentă a intervalului, datorită producerii unui nou tip fundamental de pâine - congelate. Cu toate acestea, spun expertii, pentru a promova produsul pe piață va trebui să-și petreacă cel puțin 3 milioane de $ .. În același timp, potrivit experților, în 2-3 ani, acest produs va începe să se bucure de o cerere mare în rândul locuitorilor din metropolele. Deci, acum producătorii de „avansate“ își îndreaptă atenția spre pâinea înghețată, tehnologia de producție usor de stapanit cu ajutorul unor profesioniști cu experiență.