Clasificarea ciocolată și glazură din ciocolată, platforma de conținut

9.Svoystva glazură de ciocolată

Luând în considerare clasificarea de ciocolată și ciocolată-zurey GLA, putem concluziona că, în prezent, în tehnologia alimentară internă, există o serie de puncte de vedere polare de pe primul, mei și o anumită clasificare nu există. Cerințe pentru ciocolată în Europa, diferențele sunt și ceea ce se numește ciocolată în unele țări, în nici un SLE ceai nu poate fi numită ciocolată în cealaltă.

În funcție de compoziția în conformitate cu ciocolata europeană de abordare pot fi clasificate în negru, lapte și alb.

Ciocolata neagra, la rândul său se dea drept divid de întuneric și amar. Conținutul procentual de boabe de cacao din ciocolata neagra ar trebui să fie nu mai puțin de 55%, în întuneric - nu mai puțin de 70%.

Ciocolata cu lapte conține mai puțin de ka-kao decât negru, și anume, nu mai puțin de 35%, iar din acest motiv nu are nici o caracteristică aroma intensa de ciocolata.

Ciocolata alba - un amestec de zahăr pudră (zahăr), unt de cacao, lapte praf sau smântână praf, lecitină, și aromă. Spre deosebire de alte tipuri de ciocolată, ciocolată albă nu conține cacao (pudră de cacao), și, prin urmare, are o culoare crem. Ciocolata alba se poate face referire la un produs care conține unt de cacao de cel puțin 20% (untul de cacao limpede cu o tentă gălbuie).

În funcție de formularea ciocolatei este împărțită în obyk-novenă, aditivi de ciocolată și diabetici.

Ciocolata obisnuita (fara aditivi) - un produs fabricat din lichior de cacao, cacao - unt și zahăr. O astfel de ciocolata are proprietăți specifice

3.Proizvodstvo ciocolata

Ciocolata este produsă pe diferite plante pe mai multe dintre schemele tehnologice Lich, în funcție de adoptat-nologie și echipamentele disponibile. O fabrică modernă pentru producția de ciocolată este o linie automata cu control electronic, echipamente-tech nical care vă permite să mențină date parametri-diferențiem în diferite stadii de producție, care asigură protecția împotriva contaminării și deteriorării mecanice, care se extinde perioada de valabilitate a Dely, le conferă un aspect atractiv uite. ciocolata Food Technology pot fi obținute din diverse surse. Prin urmare, să ne tehnologie ogtnositelno necunoscute pentru prepararea ciocolatei aerat.

desert aerată ciocolată din ciocolată sau desert ciocolată masă cu aditivi (cereale, lapte praf, etc.).

masa de ciocolată, operațiile de bază din trecut, temperatura de turnare este reglată la 28-32,5 ° C (punctul de topire al untului de cacao - 32 ° C) și turnate în matrițe. Celulele forma umple 1 \ 2 sau 3 \ 4 volume și supus vibroobrabot-ke. forme suplimentare pentru raft interferează cu camera de vid. în cazul în care prin intermediul pompei de vid creează o presiune negativă (aproximativ 700 mm Hg. v.). bule de aer în masa de ciocolată, creșterea în volum și cauza masei de ridicare. Pentru a menține poros tururi structura ciocolata este răcită în camera timp de 20-30 minute. Absolventa de racire Tel'nykh ciocolata are loc în frigider. Supra-gresie sunt scoase din matrițe și a servit pe ambalaj.

Metoda tradițională de producere a ciocolatei aerat are mai multe dezavantaje: capacitate redusă de producție, costuri ridicate, sub o ductilitate suficientă ciocolată. Metoda utilizată în prezent, care este de agitare ha continuă sport sau azot cu ciocolată în mașină vzbivapnoy cu un sistem rotor / stator care funcționează sub o presiune constantă. Bulele sunt introduse într-o etapă în care ciocolata incepe sa se cristalizeze și absoarbe aerul în timpul solidificării. La aplicarea metodei densității moderne a ciocolatei aerată poate fi menținut la un nivel de 0,62 kg / l, în timp ce dimensiunea bule este de 3-4 mm.

4.Klassifikatsiya glazură de ciocolată

Tehnologie-cal smalturile procesul de pregătire a primei mai complicate LIMITED-grup,

deoarece necesită o temeinică efectuarea unei călire la Bezhanov din grăsime „cărunt“ cireasa de pe produse. Ca diluant pentru glazura include concentrate fosfatide din soia, esențe pentru arome utilizate.

Primul grup este format din:

-glazură de ciocolată tradițională, într-o re-tsepturu, care include: zahăr pudră,

lichior de cacao sau pudră de cacao și unt de cacao;

-glazură din lichior de cacao sau care conține pudră de cacao și grăsime - echivalenți ai untului de cacao (CBE);

Notă: În conformitate cu legislația Regatului Unit, Irlanda și Danemarca.

8. Depozitarea de ciocolată și glazură de ciocolată

Temperatura. La depozitarea ciocolata si glazura de ciocolata anumite condiții trebuie îndeplinite. Temperatura ideala pentru depozitarea ciocolatei si ciocolata SFA Zuri +18 ° C.

Pentru a preveni „floare“ ciocolata nu este permis fluctuații de temperatură Res Kie.

Din untul de cacao diferența de temperatură se topește și se ridică la suprafață, formând un strat alb. De la lumina soarelui, nu numai că se topește ciocolata, dar începe cu BPR-Menem gust amar. Untul de cacao, o parte din aceasta, sub acțiunea luminii mai rapidă îmbătrânire (oxidat cu oxigen atmosferic), și, prin urmare, modifică gustul produsului.

batoane de ciocolată învelite sunt plasate într-o cutie sau ambalaj din carton, urmată de ambalare în cutii. Într-o cameră în care se realizează împachetarea și ambalarea trebuie să fie evap-ra 18-20 ° C și o umiditate relativă de 40-50%.

Umiditate. La umiditate ridicată ca ciocolata „sedeet“ zuetsya cristal zahăr pe suprafața sa, creând un strat alb, deci ciocolata non-necesitatea de a menține la o umiditate relativă de 75%. Ciocolata absoarbe rapid toate mirosurile din jur, astfel încât să nu-lea poate fi ținut aproape de produsele ascuțite mirositoare.

Perioada de valabilitate. La o temperatură de 18 ° C și umiditate relativă de 75%, ciocolată și ciocolată glazură stocată pentru următoarea calendarul n-rantiynyh de la data fabricației:

- desert ciocolată și obișnuită, fără aditivi - 6 luni;

- ciocolată fără aditivi neîmpachetate greutate - 4 luni;

- Ciocolată cu aditivi neîmpachetate greutate - 2 luni;

- Ciocolata cu aditivi, umpluturi, diabetici - 3 luni;

- ciocolată albă - I din lună;

- glazură de ciocolată fără aditivi - 6 luni;

- glazură de ciocolată cu aditivi - 3 luni.

9.Svoystva glazură de ciocolată

Noțiuni de bază pentru luarea în considerare a proprietăților de glazură de ciocolată, aveți nevoie de mo elaborat de mărimea particulelor și de vâscozitate - interdependente proprietăți determină în mare măsură gradul de utilizare a proprietăților sale de consum ochi-Ryu.

glazuri dispersabilitate este o calitate importantă, determină aroma sensibilitate-yuschim glazura atunci când consumă în produsul finit. Dispersabilitatea se determină prin metoda literaturii nationale Reutova de reglementare și ar trebui să fie de cel puțin 75% pentru grăsime și SFA-Zuri 90% - pentru ciocolată. Producătorii occidentali în spec katsiyah indică, în general, glazură finețe în microni (metoda micrometri folosind măsurare) sau ca procentul de particule de o anumită dimensiune (obținute prin metode diffractometric). De obicei, cu valoare de dispersie majoritatea glazuri vestice și interne ajunge la 20 microni. Cu un astfel de glazură de grăsime ales în mod corespunzător are o NYM specială nedorită, care se topește gust.

Vâscozitate. Un alt parametru important este vâscozitatea. Viscozitatea HVA-zuri determină manufacturability sale, ușurința de utilizare. Vâscozitatea - este raportul dintre efortul de forfecare la deformare a vitezei apro. Se măsoară în momentul de deplasare a masei de ciocolată. Elm-os măsurată la o viteză de forfecare definită adoptată se numește cuvă eficientă. Unități de viscozitate - Pa.s sau poise (0,1 Pa s = 1 poise). stres randament (în Pascali) înseamnă forța co-Thoroe ar trebui să fie pus la ciocolata a început să curgă.

Masa de ciocolată cu un punct de mare randament nu se poate mișca. Se recomandă utilizarea produselor pentru decorare. La creditul low-limită de greutate curent este foarte mobil, și este util pentru produsele glazirova-TION. Glazura ar trebui să fie ușor să se stabilească pe produsul finit suficient de ton Kim și uniform, și totuși să fie suficient pentru a preveni rupturile glaze strat pe produs și să mențină o grosime predeterminată a stratului de glazura, evitând problemele de produse sub greutatea viscos. În stvennoj Patriotic standardele recomandate-literatură vâscozitate ciocolata destinată masa în scopuri specifice (tabelul 2).

Indicatorii de ciocolată viscozitate (Tabelul 2)

masă de ciocolată Domeniu de aplicare