clasificarea cărnii
Carnea este clasificată în funcție de tipul de animale pentru sacrificare, sex, vârstă, starea corporală și starea termică.
În funcție de tipul de animale pentru sacrificare distinge carnea de bovine și vite mici, porci, cerbi, iepuri, cai, cămile, bivoli, animale sălbatice (Moose, urs, cerb), și altele.
bovine de carne sunt împărțite în carnea de vacă, carnea de boi (masculi castrați), carnea de tauri (masculi adulți necastrați).
bovine de carne sunt împărțite în funcție de vârstă: de la bovine de carne de vită adulte (peste trei ani), tineri, de vițel (de la 14 zile la 3 luni.) (3 luni la 3 ani.).
Carne de vaci adulte de culoare roșu aprins, culoare grăsime de la alb la țesutul muscular gălbui, dens, cu straturi de grăsime (marmorat).
vițeii are o culoare roșie rozalie, mușchi fin granulate, marmorat slab exprimat.
Carne de vitel are culoare de la roz la roz-lapte; textura delicata, grăsime corporală este aproape absentă. Vițel este ușor de digerat de către organismul uman, este foarte apreciat în alimente dietetice.
Carnea de ovine și caprine includ carne de miel și de carne de capră. Oaie (carne de oaie) - culoare roșu deschis carne, textura moale, grăsime subcutanată este de culoare albă, densă, kroshlivy, nu marmorat.
Carne de animale vechi brute, cu un miros specific, refractar grăsime, de culoare albă.
Cea mai bună carne este de animale tinere cu vârsta sub un an.
Capra diferit de carne de miel de culoare mai intensă, avantajele sale gustul de carne de oaie inferioare.
Carne de porc. Porcin împărțite în carne de porc, purcele, purcei de carne lăptari.
Carnea de porc obținute de la animale dintr-o masă letală de 38 kg sau mai mult. Carnea de culoare de la roz deschis la roșu. tesutul muscular cu marmura, țesutului adipos subcutanat - interior roz - alb.
scrofițele din carne - o sacrificare carne animale cântărind 12 până la 38 kg. Carnea este frageda, culoare deschisa.
Carne și purcei dairymen - animal greutate la sacrificare carne de la 3 până la 6 kg. tesutul muscular este foarte delicat, culoarea este roz pal, aproape alb.
Conform stării termice a cărnii este împărțită în stare proaspătă, răcită, refrigerate, congelate, decongelate, re-congelat.
Carne proaspătă obținută imediat după sacrificare, în temperatura mai gros mușchii nu scade sub 34 ° C Carnea proaspătă este extrem de apreciat în producția de mezeluri fierte.
Carnea sa răcit temperatura din mușchi mai gros nu mai mare de 12 ° C. O astfel de carne este instabilă în depozit.
Carne. Temperatura acestei categorii de carne de la 0 ° C până la 4 ° C, valoarea nutritivă și merită carne refrigerată culinare mai mari decât în toate celelalte specii.
Carnea congelată este supusă îngheța la o temperatură nu mai mare de -8 ° C Este utilizat pentru stocarea pe termen lung; în comparație cu o înghețată de carne refrigerată are o mai mică nutriționale și gust calitățile.
carne decongelate. Când dezghetarea carne, fără reglarea temperaturii și umidității (in vivo), ea pierde o mulțime de suc de carne, reducând astfel valoarea nutritivă.
Recongelat de carne, precum și decongelate, pentru a pune în aplicare nu este permisă. Acesta diferă de la suprafața înghețată mai întunecată carne. Când încălzirea cu degetul pictura o astfel de carne nu se schimbă, în timp ce în carnea congelată este de culoare închisă pata.