Cerințe de subiect №11 de igienă pentru departamentul de catering a instituțiilor de îngrijire a sănătății

Cerințe 1. igienă pentru instalațiile sanitare pentru bucătării de echipamente de producție, depozitare, transport și comercializare a alimentelor, în bucătării de personal.

2. Motivele care duc la intoxicații alimentare, principalele lor simptome, de prevenire.

Produce eșantion detașabil, pentru a evalua proprietățile organoleptice ale produselor alimentare, mese gata.
Pentru a efectua investigația de intoxicații alimentare înainte de a ajunge sanepidsluzhby lucrătorilor.
Eșantionate pentru a determina calitatea produselor alimentare și feluri de mâncare.

Organizarea lucrărilor cantine în spitale.
Principiile de salubritate ale unității de nutriție LPU.
Seturi de spații de catering, bufet compartimentele spitale.
Transportă sonde interschimbabile, prelevarea de probe pe zi.
Mod de spălare zonă de luat masa de veselă și tacâmuri, ustensile de bucătărie.
Cerințe de igienă pentru calitatea și depozitarea produselor alimentare. Condiții de realizare.
intoxicație alimentară natură microbiană: otrăvirea bacteriană și toxicoza. Micotoxicoze.
Intoxicație alimentară natura nemikrobnoy.
Investigarea intoxicații alimentare.
Prevenirea intoxicații alimentare.
infecții helminților transmise prin alimente.

Organizarea lucrărilor cantine în spitale

Practicat servicii de două sisteme de catering în spitale: centralizată și descentralizată.

Există un departament de catering central de la spital într-un sistem centralizat. Ea a făcut mese gata în cutii și apoi acestea sunt livrate la departamentul, unde au incalzit si distribui la pacienti. Acest sistem este utilizat în spitale mari și spitalele mici din orașele mici. Un aspect pozitiv este prepararea hranei într-un singur loc sub supravegherea unui nutritionist. puncte negative - nevoia trecerea alimentelor în termos, transportarea acestora (de multe ori pe stradă), mâncarea se răcește și apoi se încălzește din nou, ceea ce reduce valoarea vitamina, reducând palatabilitate.

Într-un sistem descentralizat, unitatea centrală de nutriție sau fabrica de-a făcut bucătărie semi-finisat, iar birourile sunt dotate cu bucătărie dogotovochnye în care de mese gata semi-finisate relativ realizate rapid. Astăzi, există o tehnologie termică progresivă, vă permite să producă rapid și eficient alimentare pentru produse alimentare (diferite tipuri de mașini de gătit, cuptoare cu microunde). dogotavlivayut alimentar și tocmai a terminat impartind bolnav. În cadrul acestui sistem, valoarea nutritivă a produsului alimentar nu este afectată. Cu toate acestea, în ceea ce privește organizarea, un astfel de sistem este mai greoaie și mai rar utilizate în România.

Organizează activitatea de catering nutriționist (dietetician) zav.proizvodstvom de catering si contabil al costurilor de spital. Monitorizarea zilnică a lucrărilor efectuate de catering nutriționist (dietetician) și medicul de gardă a compartimentului de primire. meniu zilnic pentru bolnav a doua zi spune medicul șef al spitalului.

Înainte de fiecare livrare a medicului privind produsele alimentare de spital feluri de mâncare gătită de serviciu realizate de clasificare organoleptice: miros, culoare, gust, temperatura și notația corespunzătoare în vasul de meniu aspect. Rezultatele de clasificare sunt înregistrate în jurnal brakerazhnom semnat de medicul de gardă, nutriționist și zav.proizvodstvom apoi a permis eliberarea produselor alimentare în compartimentul.

alimente semi-finite și finite, nu pot fi stocate pe aragaz. Produsele finite trebuie să fie emise de la catering printr-o fereastră specială; folosite pentru emiterea de furci speciale, tigăi, oale de turnare. Eliberarea de lucrător de catering alimentar este efectuată într-un strat special de laborator etichetat „Pentru eliberarea produselor alimentare.“

Transportul de produse finite de la bufet de catering în birouri ar trebui să fie efectuate în termos, pe cărucioare speciale.

Controlul ramurilor de distribuție a produselor alimentare (în conformitate cu cerințele de igienă și diete) se efectuează cap. separare si asistenta taxa. Atribuțiile asistentului medical superior de serviciu și include monitorizarea zilnică a alimentelor în frigider pentru pacienti.

O dată pe lună, intervenții pentru îmbunătățirea nutriție a pacienților considerând Consiliului privind nutriția clinică, care lucrează sub supravegherea unui medic sau a unui șef adjunct. Medicul-șef al lucrării medicale. Se compune din cap. birouri, nutritionist (dietetician), asistenta șefă și medicul șef adjunct în casă.

Principiile de salubritate ale unității de nutriție LPU

Unitatea de Nutriție în unitățile de îngrijire a sănătății trebuie să fie amplasate într-o clădire separată.

Principiile de bază ale sanitare sunt de catering proces LPU threading și prelucrarea separată a produselor finite și prime. Principiul threading este că, prepararea produselor alimentare se mută de la stat prime la fierte, care nu traversează pentru a evita contaminarea produsului finit. Acest lucru este, de asemenea, trimis la principiul separării, atunci când brut și a produselor finite sunt prelucrate în departamente individuale și de personal individuale. Pentru a face acest lucru, prime și preparate din carne, pește și legume sunt stocate și procesate în unele magazine speciale, care trebuie să fie o inscripție corespunzătoare. De asemenea, în conformitate cu scopul magazinului trebuie să fie etichetate utilizate tabele, instrumente, cuțite, și placi de taiere.

Seturi de spații de catering, compartimente bufet LPU

Easting. Amplasat într-o clădire separată, ar trebui să conțină următorul set de premise: spații industriale (magazin myasorybny, magazin rece, magazin de legume, bucatarie, transfer, tăietor de pâine, mașină de spălat vase), depozite pentru pastrare de produse uscate și în vrac, legume, camere frigorifice pentru produse perisabile; spații administrative și camere pentru personal.

două spații separate, trebuie să fie furnizate în departamentele spitalului cămară: pentru încălzire și distribuirea produselor alimentare (nu mai puțin de 9 m 2) și veselă de spălare (nu mai puțin de 6 m 2). Distribuirea produselor alimentare pacienților ar trebui să producă o barmaniță. Aceasta ajută la distribuirea alimentelor asistenta la departamentul de taxe, care oferă cărucioare alimentare de pat pacienți în camera și hrănirea acestora. „Pentru distribuirea produselor alimentare“ în distribuirea produselor alimentare acestea ar trebui să poarte haine marcate. Nu este permisă pentru distribuirea personalului junior alimentar.

Transportă sonde interschimbabile, eșantionare zilnic

La departamentul de catering de spitale practica de a părăsi până a doua zi o mostră din fiecare fel de mâncare pregătit pentru pacienți. Pentru a face acest lucru, înainte de a emite o scriere la departamentul de fiecare fel de mâncare este luat din comun oala (zav.proizvodstvom dietetician sau nutritionist sub control) și este pus într-un frigider special. Depozitarea alimentelor la o temperatură mai scăzută în frigider este necesar ca microflorei saprofite se multiplica fara a distruge agentii patogeni. Probele cu eșantioane din fiecare fel de mâncare sunt plasate în borcane cu capace la sol, ia act de selecție data și ora. Probele sunt înlocuite la primirea următoarei porțiuni de o zi - la micul dejun, prânz și cină, astfel încât acestea sunt numite probe de unică folosință sau de zi cu zi. După instalarea proces blocat frigider. Pentru organizarea selecției și depozitarea acestora este responsabil dietetician. Salvarea de înlocuire (zilnic) practicat pentru un posibil proces de laboratorul lor de cercetare în caz de intoxicații alimentare atunci când a realizat toate produsele alimentare.

modul de spălare veselă și tacâmuri, ustensile de bucătărie

reziduurile alimentare sunt îndepărtate mecanic în rezervorul cămări de alimente, marcat compartiment corespunzător numeral. chiuvetă de spălat vase este folosit cu trei bai. Prima baie se face spălarea primară în apă la 45-48 ° C, cu adaos de bicarbonat de sodiu sau orice detergent permise reglementările sanitare. Obiectivul acestei etape este îndepărtarea prin spălare a resturilor alimentare și îndepărtarea grăsimii de pe suprafața de tacâmuri. În a doua baie vesela este îmbibată într-o soluție 1% de înălbitor timp de 10 min. acest lucru este însoțit de dezinfecție acestuia. A treia baie este clătit vase la 80 ° C, permițându-i să se usuce pe zăbrele. Când se utilizează a doua etapă de spălat vase este eliminat prin utilizarea pulberilor de spălare speciale și ustensile mai mari îmbăiere temperatura (80-90 ° C). tacâmuri metal (linguri, furculițe, cuțite) dezinfectate prin fierbere pe grila. Vase (. Boilere, tăvi, etc.) sunt spălate în două băi - spălate de resturi alimentare și de grăsime și se clătește cu apă caldă.

Tacamuri secții infecțioase și pediatrie spălate este sterilizat prin fierbere.

Cerințe de igienă pentru calitatea și depozitarea produselor alimentare. Condiții de realizare

Termenul de realizare a produsului - acesta este momentul în care produsul urmează să fie realizat, altfel el va fi răsfățată și devin periculoase în legătură cu epidemia, și proprietățile sale nutritive se deterioreze (cantitate redusă de proteine, vitamine, minerale, etc.). In plus, fiecare produs are parametrii de temperatura de depozitare de care depinde perioada de implementare. Pentru definițiile acestor termeni sunt reguli sanitare „condiții, termenul de valabilitate al produselor alimentare perisabile în special“ (1986).

produse perisabile depozitate în camere frigorifice, separat pentru materiile prime și produsele finite: pește congelat la (-20 ° C) - 10 zile, și la (-2 ° C) - 3 zile; carne tocată la 0 ° C - 48 ore. chiftele terminat la 4-8 ° C - 12 ore, dar fără rece - preparatul ca. La 4-8 ° C depozitată prăjit carne, pește, păsări - 48 de oră; Crema - 72 ore, lapte - 20 ore, caș - 36 h, vinaigrettes și salate formă nezapravlennom. - 12:00.

alimente crude prelucrate au cerințele lor la condițiile și termenul de valabilitate. Deoarece cartofii decojiți de a implementa depozitate în apă nu mai mult de 2-3 ore. Carne, să taie în bucăți, depozitate într-un loc rece, până la umplere în cazan. Carnea tocată sunt făcute după cum este necesar. Toate prima și a doua cursuri trebuie să fie pe o placă fierbinte nu mai mult de 2-3 ore. Nu amestecați alimente de gătit anterior cu nou fierte. Lapte înainte de distribuire este fiert, răcit și utilizat în aceeași zi.