Ceea ce face sifon în aluat de drojdie

Din ce în ce, Internet sau televiziune întâlnire cu rețete care utilizează atât drojdie și praful de copt simultan. Să vedem:

Bicarbonatul de sodiu în țara noastră rar incluse în formularea de aluat dospit. Multe drojdie și bicarbonatul de sodiu produce instruiți teoretic profesioniști de compatibilitate cu cel puțin nedumerire. De ce să adăugați sodă aluat dospit acru, în cazul în care în procesul de fermentare este aproape complet neutralizat și nu poate afecta gradul de deschidere a testului?

Bucatari - practici care preferă să nu să se îngropa în complexitatea proceselor de testare dezintegrare și doar adăugat la lot este tot ceea ce este furnizat reteta. Compatibilitatea sau incompatibilitatea dezintegranților biologice și chimice le nu interesează în mod special cu privire la. Cei care au însușit tehnologia de aluat dospit cu adaos de sodă, tind să fie foarte mulțumit de rezultatele și susțin că sodă și drojdie de aluat se obține uimitor de blând și aer. Deci, dacă este sau nu pentru a adăuga sifon la aluat de drojdie, și dacă da, de ce? Să încercăm să rezolve această problemă.

Formulările bicarbonatul includ nu numai drojdie, și drojdie suficient aluat biscuit care conțin cantități mari de grăsimi (margarină, unt, smântână și altele asemenea).

Acest test funcții de soda ca un emulgator foarte eficient permite combinarea reciproc componente insolubile (grăsimi și apă) într-un singur sistem stabil. Datorită efectului de emulsionare poate fi obținut structură neobișnuit luxuriantă și uniformă a aluatului. Produsele Crumb obținute din acest test mai fin și blând.

Un alt interesant „efect de sifon“ este un efect direct al acestei substanțe asupra făinei gluten.

Sub influența gluten de grâu gazoasa devine mai slabă și extensibilă.

Amintiți-vă rețeta originală, fidea Laghman. Umezirea Epruvetele de soluție de sodă îi ajută să se întindă tăiței subțiri și lungi.

Efectul slăbirea glutenului poate fi folosit cu succes în rețete cu sodă aluat pentru pizza de gătit. aluat dospit-Soda este ușor să se rostogolească într-un strat destul de subțire, care nu se contractă în timpul coacerii și este foarte blând pe cerul gurii. Aditivii de cenușă mici face ușor să se rostogolească afară, nu numai baza pentru pizza, dar, de asemenea, orice alt tort.

Bicarbonatul de sodiu face posibilă influență asupra proprietăților de apă utilizate pentru a face aluat. Sub influența legarea ionilor de sodiu și de rigiditate dedurizare a apei. apa moale face gluten mai slab. De asemenea, conectat la carbonații de ioni de calciu și magneziu devin mai puțin disponibile pentru nutriție drojdie. Rezultante Procesele de drojdie de fermentație sunt încetinite. Treptat eliberat în timpul fermentației distrug acizi organici și carbonați din nou calciu și magneziu transferate în formă solubilă, dar acest lucru va necesita un anumit timp.

Capacitatea de bicarbonat de sodiu pentru a neutraliza acidul utilizat în cazurile în care este necesară pentru a preveni perekisanie aluat dospit. Adăugarea de 3-5 g de bicarbonat de sodiu per kg de făină, face posibilă asigurarea aciditatea normală a aluatului cu drojdie de până la trei sau chiar numărul șase ore, excesul de fermentație.

Adăugarea de bicarbonat de sodiu crește stabilitatea aluatului drojdie atunci când este depozitat în frigider.

Metoda de obținere a unui aluat de drojdie cu efect de laminare cu ajutorul sodei bine-cunoscute. În acest scop, aluatul este rulat la o grosime a stratului de 1,5-2 cm, este stropit cu un pic de sifon, laminate la plic și re-laminate și acoperite cu cenușă. Operația se repetă de 3 ori. Produse din aluatul astfel obținut dobândi o structură neobișnuită a miezului.

Adăugarea de bicarbonat de sodiu într-un produs de patiserie drojdie pentru biscuiți asigură fragilității ridicată și o bună produse finite Namokaemost.

aditiv sodă mici în măști aluat dospit mirosul caracteristic de drojdie.

Dă exemple de reteta aluat dospit cu adaos de bicarbonat de sodiu.

Precocitate patiserie:

făină de grâu / s - 2,5 kg (pentru a obține consistența dorită testul poate necesita ceva mai puțin făină)

Margarina (coacere) - 500 g

drojdie presata - 100 g

zahăr tos - 100 grame

Soda - 10 g

Înainte de a aluatului cu drojdie de lot trebuie diluat într-un lapte încălzit ușor, sodă și se amestecă cu făină.

Dintre toate ingredientele omogene frământă aluat moale, aluatul este acoperit recipientul cu folie de plastic și plasat într-un loc cald să fermenteze timp de aproximativ 40 de minute.

Aluatul este foarte potrivit pentru fabricarea de prăjituri cu orice umplutură.

făină de grâu / s - 600 g (cantitatea de făină este ajustată prin frământarea aluatului)

Ouă mari - 3PC.

Coacerea Margarina - 150 g

zahăr tos - 200 grame

drojdie presata - 60 g (sau 20 g instantons de viteză)

Bicarbonat de sodiu - 3 g

Făină de grâu / kg s -1

Oua (mediu) - 3 buc

drojdie presata - 30 g

Soda - 5 g

zahăr tos - 10 g

Unt - 60 g

Pre-mix de bicarbonat de sodiu, sare și zahăr cu făina și drojdia dizolvată într-un pic de lapte încălzit. Dintre toate ingredientele aluat omogen neted este frământat. timpul de fermentare a aluatului este de aproximativ 30 de minute. Aluatul poate fi o zi sau chiar un magazin în frigider.