Ce poate înlocui cheagului

Renina enzimă (a nu se confunda cu „renină“ printr-un singur „n“) - un produs tradițional pentru închegarea laptelui, cele mai solicitate în producția de brânză. La rumegătoare, acesta este produs de glandele cheagului (4-parte a stomacului) - de unde și numele „Rennet“. Știi de ce mulți oameni de azi refuză să de la el?

Problema de etică

Pentru a pregăti brânza, trebuie să împartă mai întâi fracțiunea de proteină din lapte pe un ser solide și translucide - un proces numit de coagulare a laptelui. Astfel acționează cheag ca un catalizator. Utilizarea cheagului este destul de benefică pentru producător: procesul de lapte închegare este redus de la zile la minute.

Chiar și în cele mai vechi timpuri soldații transportat laptele în burdufuri, luate din stomacurile de animale, precum și pe modul în care laptele este transformat într-un cheag de lichid alb și dens tulbure. Motivul pentru astfel de transformări lapte închegat a fost izolat pentru prima dată în 1874 de către om de știință danez, Christian Hansen (Christian Hansen) din stomac uscată a unui vițel.

Astăzi, principala sursă de cheagului naturale rămâne tot aceeași materie primă - stomacuri lapte de viței, miei și copii nu sunt mai vechi de 10 zile. În viața de mai târziu, împreună cu renina începe să producă o cantitate semnificativă de pepsina, care degradează calitatea brânzei.

Dar nu orice persoană modernă pentru a gusta acest produs din lapte-carne cu un dram de cruzime. Este un lucru să mănânce o friptură de la vaci adulte - mulți aici, cred că omul poate avea instinctele unui vânător sau un prădător. Este destul de un alt lucru atunci când este vorba despre puii de animale - pentru că o persoană are cel puțin un puternic instinct de grija pentru puii altor mamifere și păsări. Nu este nici un secret faptul că, chiar și în natură sunt surprinzătoare „adoptarea“ copiilor orfani de alte tipuri: uneori, un pui de Lioness poate avea grijă de antilope, maimuțe educe pui de tigru și un lup - pentru a alimenta unele Mowgli nedomesticit ...

Pentru vegetarieni, după cum știm, nu este acceptabil deloc cineva are, așa că în țările dezvoltate, mult timp în urmă a început să caute o alternativă rennin. influență considerabilă și a avut o mișcare «Slow Food» la nivel mondial, care ajută fermierii privați, precum și proteste împotriva atitudine reticentă de a mânca în fast-food (așa-numitul fast-food).

Cum de a recunoaște prezența cheagului?

Cheagul nu are nici un efect asupra culorii, mirosul sau gustul produsului, astfel încât aspectul nu va fi capabil să determine modul în care a fost făcută brânză - cu sau fără cheag. Cu toate acestea, în compoziție pot fi găsite următoarele simboluri care semnalează prezența enzimei nedorite:

Cel mai bine este să vă familiarizați cu compoziția de brânză pe etichetă, nu etichetele, care lasă în mod direct supermarket (aceste informații pot fi adesea diferite).

Înlocuitori cheag

In 1960 au fost izolate tulpini de fungi și Mucor pusilus Mucor miehei, sintetizare enzime potrivite pentru coagularea laptelui. Mai târziu, a dezvoltat metode pentru producerea de enzime din mixoides Pseudomonas, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica et al. Ciupercile au activitate mai mici, dar sunt, desigur, viței nou-născuți mult mai ieftin.

Înlocuitori cheagul de origine animală în prezent utilizate pe scară largă în producția de brânzeturi vegetariene, în special importate. Compoziția lor poate fi citit următoarea notație:

* Microbial (microbiologice) cheagului

* Preparatul enzimatic de origine non-animală

* Milaza (Milase) - produs de fermentație fungică Rhizomucor miehei

* Fromaza (Fromase) - produs de fermentație fungică Mucor miehei

* Maksilakt (Maxilact) - produsul de fermentare a tulpinilor de ciuperci lapte

* Supari (Suparen) - produs de fermentație fungi Cryphonectria parasitica

* Mate (Meito Microbial Rennet)

* 100% chimozină - matrite produs de fermentație (Mukor miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Fermentată brânză din lapte - așa-numitele brânzeturi fabricate utilizând fermentația acidului lactic.

enumere separat enzimele produse prin inginerie genetică. In acest caz, bacteriile sunt introduse gene, care este responsabil pentru sinteza chimozină. În acest caz, materialul rezultat nu conține ADN-ul de microorganisme care au produs:

* Compania Chymogen «Genencor International»

* Compania ChyMax «Pfizer» (Aspergillus niger produs de fermentație)

* Maxiren compania olandeză «DSM» (produs prin fermentarea drojdiei, lactate Kluveromyces Lactis)

Printre altele, sunt cheagul înlocuitori de legume - de exemplu, sucul de smochine, iarba, flori starter bedstraw. Cu toate acestea, ele sunt rar utilizate - în principal pentru prepararea brânzei de casă.

Exemple brânzeturi vegetariene

Printre brânzeturi ucrainene nu este dificil de a găsi soiuri vegetariene, cum ar fi mărcile comerciale „Dobryana“, „Piryatin“ și „Brânză Club“ nu utilizează cheag. Brânză cu bacterii de acid lactic produce TM "Hercules" ( "Health", "Adygeisky" "Brânzeturile"). Aceasta poate include, de asemenea, brânză TM „Romola“, precum și „mozzarella“ și „Ricotta Fresca“ TM „Dobrynya“ procesată.

Printre linia de produse importate brânzeturi vegetariene sunt mărci comerciale «Valio», «Hotărârea Käserei Champignon», «președinte», «Arla», «Prietenie», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» etc.