Ce înlocuitori pentru cheagul potrivit pentru fabricarea brânzeturilor

admin.

Producția mondială de brânză în timpul secolului trecut a crescut considerabil, în timp ce oferta de vițel Sychugov a scăzut, ceea ce a condus la o căutare activă pentru înlocuitori pentru vițel enzimă-lapte de coagulare convențional. Toate inlocuitori de succes pentru cheagul sunt aspartilproteinazam. lapte de coagulare produce multe proteaze, dar cele mai multe dintre ele nu sunt adecvate pentru utilizare ca o enzimă de coagulare a laptelui. Înlocuitori cheagul ar trebui să aibă următoarele caracteristici:
- un raport ridicat de coagulare și activitate proteolitică totală;
- sensibilitate specifică unui cazeină;
- activitate mare în lapte;
- capacitatea de a urmări și Denaturarea în timpul prelucrării ser (la inactiveze enzima din produsele fabricate din zer).
Înlocuitorii de enzime cheagului includ pepsina, chimozină și aspartilproteinazy microbiană obținută prin fermentare.
pepsină
Pepsina este destul de eficient enzime-coagulare a laptelui, mai ales atunci când este amestecat cu chimozină. Utilizate în principal pepsină bovină. pepsina porcin este foarte instabil la valori ale pH-ului ușor mai mare decât 6. Există, de asemenea, informații despre utilizarea pepsina de pui, deși are o activitate proteolitică foarte mare.
aspartilproteinaza microbiană
Unele drojdii și mucegaiuri natural produc proteaze potrivite pentru fabricarea brânzeturilor. Cele mai frecvent utilizate enzime derivate din Rhizomucor meihei (fosta Mucor meihei). De asemenea, este posibil să se utilizeze enzime produse de Rhizomucor pusillus (fosta pusillus Mucor). Proteinaza de Cryphonectria parasitica (fostul parasitica nume Endothia) sunt cele mai potrivite pentru brânza cu un al doilea încălzire cu temperatură ridicată (de exemplu, Swiss) moduri de fabricație care asigură un grad semnificativ de denaturare a enzimei.
Chimozină obținut prin fermentare (chimozină recombinant)
gena chimozină Vițel a fost introdusa in genomul mai multe gazde microbiene (Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger, Escherichia coli), prin care au fost capabili să producă proteine ​​în fermentație chimozină de vițel identice. Această enzimă este bine dovedită în producția de mai multe tipuri de brânză. Ea are statut de un vegetarian, dar etichetarea, informându-i de aplicare a acesteia este obligatorie, care este reglementată prin lege.

MAKSEREN 1800 numărul 1 astăzi.