Ce este mai util pâine proaspătă sau biscuiți

Destul de comun este credința că uscate pesmet și mult mai utilă decât pâine proaspătă. De exemplu, în Creta, pâine proaspătă să mănânce doar de câteva ori pe zi. Bunica mea, Alexandra Ivanovna, de asemenea, îi plăcea să se usuce pâine și a spus că era o tradiție populară. Punct de vedere istoric, pâine coaptă a fost adesea destul de greu, pâine de aer moale - este un fenomen relativ nou.

puteți găsi un set de prejudecată sălbatice pe Internet din diferite aciditate de pâine proaspătă și biscuiți, ca să ne omoare drojdie. Nu văd în pâine (mai ales moderne), nimic de neînlocuit și foarte valoroase. Cu toate acestea, pentru mulți pâinea - o parte importanta a dietei.

Care este cauza principala a procesului de pâine învechire? In timpul coacerii pâinii parțial gelatinizat de amidon, în care absorbția de apă alocate substanțe proteice coagulabile. În consecință, amidonul trece din cristalin la starea amorfă.

Procesul de învechire a pâinii este reprezentat printr-o schimbare în gel de amiloză și amilopectină.

gel amiloză este într-un echilibru instabil, echilibrul la temperaturi mai ridicate (panificație) deplasează spre dreapta. În timpul răcirii, pâinea este de echilibru deplasează spre stânga, care este asociat cu procesul de învechire a pâinii. Este, de asemenea, în procesul de învechire a pâinii joacă rolul de agregare reversibil al amilopectinei.

Îmbătrânirea pâinii se datorează schimbărilor fizice molecule de amilopectină ramificate în granulele de amidon umflate. In acest proces, amidonul de coacere cereale rotunjimea este limitată din cauza lipsei de apă. În această parte a moleculelor de amiloză este transferată din amidonul de cereale în mediul apos pentru a forma în ea o soluție relativ concentrată. Prin urmare, pâine proaspătă granulele de amidon sunt umflate într-un amiloza format gel dens.

La depozitarea geluri de amiloză cereale intarit treptat, comprimat, deoarece există o creștere a numărului și puterea contactelor între particule în timp. In aceste sisteme concentrate molecule de amilopectină, de asemenea, tind să se asocieze, ceea ce duce la o creștere a rigidității întregului sistem. Se pare un biscuit!

Astfel, pâine proaspăt coaptă conține amidon în stare amorfă și cristalină structura amidonului este redusă în timpul depozitării pâinii, adică există fenomenul de retrogradarea amidonului.

Un astfel de amidon este mai puțin susceptibilă la clivaj, deci are un indice glicemic scăzut. În ceea ce privește „pâine proaspătă sau biscuiți,“ în general, biscuiți mai sănătoase. Cu toate acestea, această diferență nu este atât de mare încât să facă crutoane produs util.