Ce este gluten
Această masă adezivă reziduală, care este format ca urmare a spălării aluatului frământat sub apă rece. Amidon și proteină este spălat, rămâne substanță elastică, ea doar numit gluten.
3 grad de măcinare boabe de grâu destinat pentru coacerea făinii are un procent de 50 7% gluten. O astfel de mare run-up datorită calității cerealelor, care depinde de mai mulți factori: regiunea în creștere, condițiile climatice, precum și gradul de Dr ...
- Grad "Extra" - 28%
- grad mai mare - 28%
- Grad "grișul" - 30%
- Primul grad - 30%
- Clasa a II - 25%
- Wallpaper - 20%
Pe proprietăți de coacere are o mare importanță în calitatea stării periate gluten. Good gluten umed ar trebui să fie suficient de coerente (nu se dezintegreze în fragmente separate), elastic, moderat elastic și elastică. Dacă gluten este prea elastic (puternic) și extensibil scăzut sau prea slab și silnorastyazhimoy, astfel de gluten nu se pot forma în volumul test, cadru de mare poros, umplut cu bule de gaz.
Astfel, gluten de mare ar trebui să aibă o bună elasticitate, capacitatea moderată pentru a întinde și valorile medii de elasticitate. Indicatori gluten în seturile de făină GOST 27839-88 „Făină de grâu. Metode de determinare a cantității și calității glutenului. "
calitate de gluten este determinată cu ajutorul unui dispozitiv DCO (Gluten tenzosensori). capabile să măsoare elasticitatea glutenului umed. Glutenul rezultatul măsurării calității este exprimată în unități DCO. Dispozitivul de scara DCO 3M poate efectua măsurători în intervalul de la 0 la 150 conv. u DCO la ± 0,5 în termen de conv. u Idk.
Dacă dispozitivul de testare gluten DCO rezultat a arătat mai mult de 80 de unități, apoi făina de gluten slab. Probleme în procesarea unei astfel de făină pentru pâine nu poate fi evitată, dar pentru dezvoltarea multor produse de patiserie făină de astfel de făină este bine. Când proba presat gluten slab este ușor de deformat (aplatizat).
gluten slab are elasticitate slabă, așa că este puternic întinsă. După întindere, forma proba nu este restabilită. Aluatul din făină cu gluten scăzută are o stabilitate dimensionala slaba si puternic se raspandeste. Sub influența dioxidului de carbon emis de drojdie, aluatul din făină cu gluten scăzut se ridică repede și cade apoi și nu mai este recapătă volumul său. Faina cu gluten slab ofera multe probleme brutar. Produse din astfel de făină obținută sub formă de vagi volum scăzut cu porozitate slabă. Faina cu gluten slab este mai potrivită pentru fabricarea de produse de patiserie făină.
In testele pe valorile dispozitivului DCO gluten mai mic de 50 de unități, apoi făina de gluten puternic. A nu se confunda conceptul de „puternic“ și „puternic“. gluten puternic are elasticitate excelentă și vă permite să coace o pâine mare. gluten puternic are elasticitate scăzută, este greu de întins și de întindere ușor de spart. Bioxidul de carbon este eliberat în aluat de drojdie nu se poate întinde suficient și de a crea o porozitate dezvoltată gluten, rezultând într-un volum redus de produs se obțin cu o porozitate de firimituri foarte grosier și kroshlivym. Faina cu gluten puternic potrivite pentru producerea de biscuiti.
În conformitate cu GOST 27839-88, o deformare bună gluten măsurată pe dispozitivul OCD trebuie să fie în intervalul de la 55 la 75 de unități. Cu cât valoarea OCD, mai puțin gluten. Glutenul este o DCO 50-35 (făină 2 clase cu 50-40 IIR) este considerat satisfăcător puternic și cu IIR 80-100 satisfăcător scăzută. Cu făină care conține gluten astfel, cu abordarea corectă, puteți lucra în continuare.
În timpul prelucrării făină cu gluten slab este necesar să se utilizeze tehnici care vizează consolidarea acesteia, precum și în prelucrarea de făină cu excesiv de puternice gluten - practici care contribuie la slăbirea acesteia. Dacă IIR gluten sub 30 (2 grade făină sub 35) sau peste 105, calitatea glutenului este considerat nesatisfăcător. Din faina cu o coace pâine normală gluten nu.