Ce este caviar

caviar de sturion si este considerat cel mai bine apreciat, mai mare de cereale mai mare și mai strălucitoare; icre de somon, invers, gusturile, mai mici de cereale; roșu caviar luminos (sockeye) mai mici decât în ​​calitate de culoare portocaliu deschis (somon).

CAVIAR - este prelucrată și sărate icre de pește din specii diferite.
Există patru tipuri de alimente din ouă:
1) caviar. adică caviar sturion (nisetru, morun, pastruga, nisetru);
2) caviar. sau icre de somon, în principal Far (Ket, semuzhyu, chavychovuyu);
3) roz (ouă coregonul coregonul Pollock);
4) un galben sau cu ochiuri fine (știucă, șalău spawn, babușcă, plătică, chefal, barbun).
5) Există, în plus, caviar "alb" (melc).

I. negru caviar (morunul, nisetrul, sevryuzhya, cega)

granular negru si caviar presat sa bucurat de mult timp o reputație bine-meritată de cele mai bune, cele mai nutritive, delicioase, delicatețea produsului de pește.

Roe familiei sturion conține cantități semnificative de proteine ​​complete (22-37%), grăsime (14 -18%), vitaminele A, D și grupa B, și, de asemenea, necesar pentru substanța corpului uman - lecitina și colesterolul.

Întotdeauna împărțit în mai multe varietăți. Deci, de la sfârșitul secolului al XVII-lea. până în secolul al XIX-lea. (Până la 1861) distinge în mod oficial ouă în practica comercială:
1) granular.
2) presat.
3) troishnuyu.
4) yastik.
fiecare dintre principalele tipuri pot partaja un alt grad comercial: cel mai mare, primul, al doilea, în funcție de gradul de prospețime și sărarea delicatețe (cu excepția yastik, care a fost întotdeauna un grad).

1. Granulat - caviar, care prime prinde imediat pește, frecat pe grohotke (sită), astfel încât grăunte sale care trece prin găurile grohotki, strict care corespunde diametrului lor, rămân intacte și complet lipsit de filme și venelor yastiks (a se vedea. de mai jos). Aceste boabe în caviar granular nu sunt asociate una cu cealaltă și păstrează o formă rotundă (sferică).

Pentru producerea de utilizare caviar negru numai coapte pe deplin, este ușor de separat de yastiks (ovare de pește) caviar. Ouăle din yastiks libere și filme care curg prin „grohotki“ speciale (mesh pe cadru). După proboyki prin caviar grohotku foarte atent, un pic (aproape imperceptibil) pentru a adăuga niște sare. Vițeii această sărare aplică sare uscată masă fină. Ambasadorul ou durează câteva minute și se termină atunci când cea mai mare cantitate de apă sărată format - așa-numitele „saramură“.

În mod corespunzător sărat icre numit suhorassypchatoy, ouăle sunt sigure și sunt bine separate una de alta. Subexpusă caviar sărat este numit de evitare. și supraexpusă - perepuschennoy; în ambele cazuri, se reduce calitatea ouălor. Caviar pentru a obține o mai mare stabilitate la stocare pentru a produce adăugarea unor cantități mici de agenți antiseptici - acid boric și boraxul.
Cel mai bun caviar granule ambalate în cutii și se numește cutia. Jar caviar mai puțin sărat, deoarece nici utilizarea sa sărare sare mai mult de 5% din greutate ouă.

Mai multe grosieră și caviar bochonochnaya saltier (ambalate în butoaie de stejar), atunci când este utilizat sărare la sare de 10%. Bochonochnaya caviar nu este produs pentru piața internă.

Caviar ușor sărată și o păstrează la domiciliu este dificil; că nu sa deteriorat, temperatura dorită de la 0 până la minus 3 °.

Din destul de benigne, de grad înalt granular caviar preparate ouă pasteurizate. Inițial sare caviar (sare în greutate trebuie să fie de 5% în greutate din ouă), și apoi se pune un borcan de sticlă mici, închise ermetic și supus pasteurizării lor duble. caviar pasteurizate este stabil la depozitare - este caviar în borcane de sticlă mici, închise ermetic și pasteurizate, adică încălzite ... În cazul în care un borcan nu a dezvăluit, acesta poate fi depozitat la domiciliu pentru o lungă perioadă de timp; în cazul în care ei dezvăluie, este necesar să se mănânce ouă într-o zi sau două.

De înaltă calitate de caviar sturioni de pește are un gri deschis, mare de cereale și întregi. Ouăle mai mature, ouăle mai ușoare și mai mari și de aceea are un gust mai bun. Ouă de Beluga, de obicei, foarte luminoase și mari, pastruga spawn - de obicei mai mici.

Mai bine decât orice alt - caviar beluga. În spatele este sturionul și locul al treilea - sevryuzhya. deși acesta din urmă conține un număr de cantități mari de grăsimi și proteine. Cel mai puțin valoros - caviar cegă.

Pentru a determina care dintre soiurile de caviar sturion, acest lucru se aplică, trebuie amintit că strivi ouăle de sturion eliberate „lapte“ alb și veziculă germinală ( „ochi“), este mai ușor și este înconjurat de o bordură. Sturgeon spawn zdrobi evidențiază galbui „lapte“, „ochi“ mai întunecat decât cele mai multe ouă. Pastruga caviar extracte de „lapte“ alb și „ochi“ ouăle mai ușoare.

Falsificarea de caviar. Pentru a crește greutatea caviarului negru, uneori, amestecat cu ceai rece puternic preparată sau alte lichide, cu ouăle se umfla, își pierd puterea, unii dintre ei începe să se spargă și de vițel apare lichid vâscos, care, în ouă benigne nu trebuie să fie (ouăle trebuie să fie " uscat „în partea de jos a vaselor cu caviar ar trebui să fie nici sedimente). Pentru a stabili calitatea ar trebui să pună un pic de caviar pe o farfurie si sufla pe ea - bune ouă caviar trebuie să fie ușor de pe placa derulăm, nu să rămânem la ea.

2. caviar presat - imediat sărat captura de pește în yastiks (vezi mai jos.), Și apoi se imparte in atele (jgheab superficial) și ușor uscate (intemperii bătut). Ulterior, caviar eliberat de yastiks purificate din toate venele și mucus și presat în cuve tolkushkoy de ce ouale sunt dense, plate și dobândi o aromă specială, care rezultă din combinația de biți uscat ouă (fermentate) cu un sturion proaspăt îmbibată, saturate sălcie grăsime.

Ca rezultat al sărare în căldură saramură și compactarea ușoară a acestui caviar este transformată într-o masă omogenă.

Caviarul cel mai bine presat - sevryuzhya. gustul ei untos delicat și un gust foarte delicat.

caviar presat este în ceea ce privește gustul cel mai bun, mai plăcută, gustoase, deși comerțul românesc a fost întotdeauna mai ieftin decât cereale, care a fost considerat mai „frumos“, adică. E. A avut cel mai bun aspect, vandabilitate. De fapt, caviar presat este nu numai cel mai delicios, dar, de asemenea, cele mai stabile din punct de vedere al siguranței.

3. Troishnaya (sau mai degrabă - ternară) ouă în trecut rareori a fost preparat la comandă specială, pentru fanii, în principal, la Moscova. Pentru a obține ouă proaspete, de a scoate peștele, apoi șters pe grohotke ca grăunțos, dar nu adaugă puțină sare și dramatic turnat în jgheab cu apă sărată caldă puternic și delicat se amestecă în el caviar, aruncat înapoi pe ecran, oferind complet drena saramură prin gravitație, indiferent de cât de mult timp a luat nici. Numai după deshidratarea completă puiul ei cu atenție, bine ambalate în butoaie (de Pudu), și imediat, la câte trei poștale t. E. cât mai curând posibil la momentul respectiv, a fost trimis la Moscova. Aceasta este originea numelui său - troishnaya. Acum, acest caviar în România este produsă în cantități mici, numai pentru ocazii speciale.

4. yastik ouă fierte cel mai simplu: este sărat cu yastiks, chiar și fără a rupe-l, și krutovato sărate și lăsate în saramură până la utilizare. După ce a fost caviar pentru oamenii săraci, doar pentru a „ambasador“ să mănânce pâine cu grabă, nu să se distreze. Pe ouă yastik erau copii cu defecte mai proaste sau ceva de pește, ouă sau pește nu este în stare proaspătă.

NOTĂ. Yastiks - peliculă subțire, dar rigid care constituie punga-plic, în care există caviar de somon și sturion. Prezența sau absența yastiks cu caviar Zasole joacă un rol important în formarea calității sale, forma (roșu caviar și negru) ca produs finit.
Ouă, eliberat de yastiks înainte de sărare, - cea mai înaltă calitate, așa-numita granular (negru) și, de regulă, toate roșii.
Caviar, care este sărat direct în yastiks, dar este în ele nu mai mult de o zi și apoi eliberat din yastiks să urle, este numit de presat și preparate numai din sturioni. Este de înaltă calitate, dar necesită mai mult de prelucrare și mai dense în termeni de volum, ceea ce este dezavantajos în punerea sa în aplicare.

Yastik caviar - care este sărată în yastiks și vine într-o formă brută de vânzare. Este de calitate scăzută, de multe ori sărat, uneori are lânos, compact, aspectul și consistența desigur, mult mai ieftin granular presat (triplu!) Și de uscat și apreciat,.

Yastik caviar - sau rezultatul grabă în timpul sezonului de pescuit, sau atitudinea iresponsabilă, neglijentă la un produs valoros. Yastik caviar este negru și foarte rar - roșu. Se separă-l de la nu mai este posibil yastiks, iar în procesul trebuie să fie mănânce alimente din yastiks ca produs „produs“, sau scuipă ceea ce face yastik vinde ouă la un preț scăzut și publicul modest, deși este nutrițional complet și foarte util. II. caviar de somon roșu

Are doar una, varietate de cereale, dar mai puternic sărat negru și are practic același standard gust. (Dimensiuni mai mari și caviar de somn mai delicată numai.)

icre de somon (caviar) sunt preparate numai grăunțos. Eliberată din filme yastiks și ouă a fost imersat într-o soluție de sare, în care se menține timp de 8 până la 15 minute, drenată saramură, se adaugă conservanți și ambalate.

Caviarul este adesea numit somon siberian, cu toate că nu cel mai bun caviar și CHUM roz somon. In general, caviar se obține din Pacific somon (somon chum, Chinook, Coho, Sockeye).

Spre deosebire de caviar de sturion cele mai bune icre roșii are cel mai mic cereale. În clasele superioare non-aderente ( „uscate“) boabe caviar mici, robust, de culoare portocaliu deschis luminos, acest caviar este nici un nămol - produs de ouă sparte.

Folosit pentru sandwich-uri caviar la clatite, pentru ornat.

III. caviar roz

ROE coregonul vendace, Pollock. Numai granulata. O metodă de preparare identică cu cea a caviarului.

IV. icre de pește obișnuit

A făcut aproape exclusiv yastik de tip t. E. În yastiks. Este sărată cu sare uscată (12 și 12,5 în greutate sare procente vițel) timp de 8-12 zile în coșurile de lemn uscate, apoi spălate și plasate în rânduri în butoi. In mod alternativ, sarea într-o soluție puternică de sare (saramura) de 3-4 ore, apoi 2 săptămâni provyalivayut (mullet, chefal).

Doar da naștere la știucă face defalcare, care este, ouăle eliberate din filme și yastiks prosalivayut. Noble aceeași icre sărate 10-15 (roșu) până la 35-45 minute (granular negru).

icre de pește obișnuit mai puțin valoros decât caviar de sturion și somonul, dar calitățile sale nutritive, nu este inferior la carnea de pește. Gatiti nu ar trebui să neglijeze acest utile și nutritive produse din pește, mai ales că, odată cu pregătirea abil de mâncăruri din pește cu ochiuri fine icrele au bun gust.

Ouă de pește proaspăt pește obișnuit, în special știucă, bucătari prosalivayut, adăugând o 2-3 ° / 0 în greutate sare și viței hrăniți cu gustări reci cu ceapa verde tocat.

Cele mai bune din pește obișnuit - plătică ROE, babușcă și biban. Industries pregătește ouă, frecare prin site (grohotki) urmată de sărare. pește obișnuit caviar, fierte în acest mod se numește defalcarea.

In yastiks preparate Sudakova caviar. Se numește Galagan.

PackingWe numit yastik plătică caviar și babușcă.

roe mullet uscat este preparat - o mare chefali pește. După sărare ouăle în yastiks provyalivayut pentru yastiks de siguranță mai mare acoperite cu un strat de parafină.
Lobanov ROE uscate, are un gust picant de construcții - unul dintre cele mai bune produse gastronomice.

Ouă orice pește proaspăt pește obișnuit fiecare le poate găti, transformându-l într-o delicatesă, un fel de mâncare.
Pentru aceasta avem nevoie să se rupă yastiks (a se vedea. Mai sus), să depună ouă într-un castron adânc, eliberarea de filme, ouă zdrobite, grăsime și așa mai departe. N. frecați ușor ouăle de pe sita de păr, care celulele trebuie să fie ouă ușor mai mari. vițel purificată amestecată cu ceapă tocată (mai fină cu atât mai bine), sare, piper până la un amestec omogen (200 g ou - 1 ceapa, 1 linguriță de sare). Apoi se toarnă încet într-o cremă linguriță caviar (25 ml), frecarea ușor le în ouă, dar fără a deteriora integritatea ouălor, care vor crește în volum ușor. Se condimentează cu sare grunjoasă sare, se lasa sa stea timp de o oră, se îndepărtează cristalele de sare este absorbit (atât de convenabil este sarea de mare!).
Deci, vă puteți pregăti ouă toți peștii, în cazul în care numai ouă erau proaspete și curate (nu mizerie cu yastiks interne și neînvinsă, puternic).

Nu se aplică peștilor, dar are o caracteristică pentru caviar „icre de pește“ și același gust cu compoziția biochimică caviar de sturion. Acest caviar melci. care sunt de două ori pe an, cateva oua cu o greutate totală de 3 grame (1 linguriță). Este un bile albe (lăptos) de culoare, dimensiuni puțin mai mare decât ouăle roșii de somon. Acestea au un gust amintind de caviar negru.

Numai în 1987, acest melc caviar a fost adus în atenția, până când unul provoacă creșterea melcilor nu a fost interesat. Punct de vedere economic și tehnic, sa considerat aproape imposibil de a crea producția de vițel, din cauza prea slaba „produs“ dimensiunea de ieșire. Cu toate acestea, bucătarul francez Jean-Pierre Farank, „deschide“ melc caviar, setat să funcționeze crearea unei ferme de melci, o seră cu 50 de mii. Melci, care dau sute de kilograme de caviar pe an. Centrul pentru „producția“ caviar melc este Saint-Syuegr. Costul de 100g caviar melc - aproximativ 100 $.

Caviar de pesti de sturioni furnizate ca gustări reci de înaltă calitate. Mai ales gustoase caviar ușor refrigerate; aceste ouă sunt plasate într-un vas special - Ikornitsa. în care o piesă metalică este aplicată gheață fin măcinate. caviar negru, și de granule presate, unele bucătari decora salate, utilizarea sa în Garniturile și m. P.

Caviar orice specie este acum aproape exclusiv pe masa gustare. Dar, înainte de acest produs rustic simplu a fost utilizat în cantități mari și pentru o masă fierbinte: asigurați-vă că pentru clătite (în special caviar), în supa-Calle (caviar), în supe de la oua (de obicei roșu), un fel de mâncare de cartofi de la un cartof copt ( negru și roșu) - în loc de hering de astăzi și șprot.