Ce determină valoarea indicelui glicemic, site-ul oficial al metodei Montignac
cartofi
Yam (cartofi dulci)
manioc
yam
Taro (taro)
Malanga
fasole
mazăre
Nut (năut)
linte
fasole
banană
mango
măr
Pentru amidon, o parte din aceste produse, a fost absorbit în peretele intestinal și a intrat în sânge, acesta trebuie să fie mai întâi transformată în glucoză. Clivajul se realizează prin intermediul enzimelor digestive, în particular amilazei. Digestia amidonului incepe in gura cu saliva de mestecat și de umectare și continuă în intestinul subțire, după ce trece prin stomac.
Amploarea hiperglicemiei indică nivelul absorbției glucozei, și, prin urmare, a gradului de digestibilitate a amidonului.
indicele glicemic reflectă cantitatea de creștere a glicemiei, după digestie cu un anumit produs. Numeroase observații au arătat că, pentru aceeași cantitate de carbohidrați net în diferite produse alimentare, nivelul de hiperglicemie după utilizarea lor poate varia semnificativ. grad mai mare sau mai mică de absorbție a alimentelor care conțin carbohidrați, datorită faptului că o anumită parte a amidonului nu este cedat la clivaj.
Gradul de absorbabilitate de amidon, exprimat în indexul glicemic. influențată de o serie de factori.
Structura de amidon:
Amidon de porumb este alcătuit din compuși moleculari sunt de două tipuri: amiloza si amilopectina. Acestea pot fi însoțite de un număr mic de componente non-carbohidrați, lipide, proteine, fibre și micronutrienți (vitamine și săruri minerale.).
natura fizico-chimică a produselor care conțin amidon și impactul lor asupra organismului uman sunt determinate în principal de raportul cantitativ dintre amiloză și amilopectină prezente în aceste produse.
Amidonuri tuberculi (cartofi, de exemplu) conțin de 17 - 22% din amiloză, în timp ce în amidonul de leguminoase (linte, fasole, năut ...) este mult mai mult - de la 33 la 66%.
Modificări ale indicelui glicemic
Indicele glicemic al produsului cu conținut de amidon este dependentă de următorii parametri:
- Raportul dintre amiloză / amilopectină
Rezultatul este o suspensie mai mult sau mai puțin semnificativă a viscozității. Acest fenomen se numește amidonul de gelifiere.
Este mai mică cantitatea de amiloză în produs, gelificarea mai intensă, și vice-versa. Sa dovedit că amidonul mai gelatinizat (conținutul de amiloză din cauza scăzut), cu atât mai ușor este hidrolizat prin acțiunea amilaze (enzime digestive descompun amidonul în corpul uman), astfel încât cea mai mare parte este transformată în glucoză, și astfel îmbunătățește semnificativ glicemia. Cu alte cuvinte, produsul de amidon mai puțin amiloză, cu atât mai mare indicele glicemic. Invers, cu cât produsul conține amiloză, cel inferior gradul de gelificare, cea mai mică este formată prin scindarea glucozei și indicele glicemic mai mic.
Astfel, pentru cartofi, care conține o cantitate mică de amiloză, indicele glicemic este mare, în timp ce lintea - scăzută, deoarece o cantitate semnificativă de amiloză inclusă în componența sa. exemplu destul de interesant de porumb. porumb ceros (waxy), lipsite practic de amiloză cultivate pe scară largă datorită amidonului sale cu viscozitate ridicată. Acesta este folosit în general ca agent de îngroșare a diferitelor jeleuri de fructe, precum și pentru a conferi consistența dorită conserve și alimentele congelate. Pachetele din „compoziție“ se numește „amidon de porumb“.
Ca parte din mai multe mese industriale, amidon de porumb având un indice glicemic foarte ridicat (aproape 100) îmbunătățește semnificativ glicemia uman.
Unele tipuri de prelucrare industrială și de a maximiza produsele de gelificare. Acest lucru se aplică, de exemplu, la fabricarea diferitelor cereale (piure de cartofi Fast Food, porumb fulgi de micul dejun ...) și lianți, cum ar fi amidon și dextrine modificate.
Ca urmare a unor astfel de operațiuni de alimente cu indice glicemic crescut semnificativ (85 la cornflakes, 95 pentru fulgi de cartofi piure 100 pentru amidonuri modificate).
Prin același principiu, la fabricarea porumbului gap popcorn (porumb sau orez pentru a obține orez expandat) conduce la un indice glicemic crestere cu 15-20 la suta din materialul de pornire.
„Pastifikatsiya“ scade indicele glicemic
Cu toate acestea, există un astfel de produs de tratament, care încetinește hidratarea amidonului. Acest proces de „pastifikatsii“ grâu dur. testul Extrusion (intindere) printr-un (element de turnare în matrice) die cauzează încălzire care are ca rezultat formarea unui film protector, decelerarea ulterior amidon de gelifiere în timpul gătirii.
Acest lucru este valabil pentru spaghete și anumite tipuri de fidea, produse de „pastifikatsii“, care este, extrudare de înaltă presiune, dar nu se aplică nici unuia dintre găluște sau aluat pentru lasagna sau proaspete fidea, fierte de mână, în ciuda faptului că toate aceste produse sunt de asemenea realizate făină de grâu dur.
Deci, din aceleași produse de făină pot fi realizate cu diferite indice glicemic (găluște / Pierogi - 70 - Spaghete 40).
Dar asta nu e tot. O metodă pentru prepararea acestor produse în casă, imediat înainte de a mânca, de asemenea, afecta indicele lor glicemic.
Un pic insuficient gătită, ușor ronțăit pe spaghete dinților (după 5-6 min. Gătitului) va fi cel mai mic posibil pentru indicele lor glicemic. Așa-numitele spaghete al dente (al dente), care literalmente tradus din mijloace italiene „la dinte“. Gătitul continuă (15-20 min.) Va accelera gelificarea amidonului, din cauza care spaghetele indicele glicemic crește în mod inevitabil.- Retrogradație - procesul de gelificare inversă
macromoleculă amiloza și amilopectina sunt într-o stare gelatinos din nou reconstruit treptat. Deoarece se produce amidon retrogradație - adică, randamentul (mai mult sau mai puțin semnificativ) a structurii moleculare gelated precedente. Retrogradație progresează în timp și scade temperatura.
depozitarea pe termen lung a alimentelor care contin amidon (feluri de mâncare gătită în vid) la temperatură scăzută (5 ° C), favorizată de retrogradație. Uscarea unor produse are același efect. De exemplu, pâinea mai stătut, cu atât mai mult umezeala, pierde cea mai mare parte a amidonului regresat expus-l. Același lucru se întâmplă atunci când uscați pâinea în cuptor sau prăjitor de pâine.
Retrogradație, în timp ce nu ceea ce duce pentru a finaliza reversibilitatea gelificare, cu toate acestea, se poate reduce în mod semnificativ indicele glicemic. Deci Spaghete (chiar si faina alba), fierte al dente și să mănânce refrigerate într-o salata, va avea un indice glicemic de 35.
Fabricat din aceeași făină de pâine albă, în funcție de faptul dacă este în stare proaspătă (și încă cald), uscate stătut sau pâine prăjită, va avea un indice glicemic diferit.
Ca urmare a acestei logici, se poate considera că înghețarea de pâine proaspătă și dezghețarea ulterioară, la temperatura camerei, reduce în mod semnificativ indicele glicemic al sursei sale.
Interesant, lintea verde refrigerate (și chiar mai mult după 24 de ore în frigider) este chiar indice glicemic mai mic. decât proaspăt fierte (GI între 10 și 15). Acest lucru se datorează faptului că mai mare amiloza conținută în sursa de amidon, mai eficient procesul retrogradarii are loc.
În același timp, sa demonstrat că adăugarea de lipide la amidon este supus gelificarea încetinește retrogradație ulterioare.
De notat că în amidonul de încălzire anterior retrogradație suferit pierde parțial capacitatea sa de a gelificarea ulterioare. O parte din amidon (aproximativ 10%), dobândește rezistență la căldură. Deci, încălzirea produsului carbohidrați după depozitare la frigider reduce indicele glicemic.
Ar trebui, de asemenea, a spus că amidonul în forma sa naturală (brute și prelucrate), se găsește nu numai în alimente crude. Uneori, el poate păstra structura lor inițială chiar și atunci când tratamentul termic. Acest lucru se datorează lipsei unor cantități suficiente de umiditate pentru gelificare. De exemplu, prezent într-o pâine crustă și amidon shortbread granularitate își păstrează parțial structura sa chiar și după coacere, iar acest lucru reduce amidon sa relativă indice glicemic gelatinized (de exemplu, în miez de pâine).
Astfel, atunci când stingerea sau aburit accesul la umiditate gătită produsul este limitat, ceea ce explică un grad mai mic de gelatinizare a amidonului conținut în ea, în comparație cu fierbere în apă.
- Prezența în produsul de proteine și fibre dietetice
Prezent în mod natural în anumite alimente care conțin carbohidrați (de exemplu, cereale) proteine pot reduce hidroliza (divizare) a amidonului și prin aceasta reduce indicele glicemic al produsului.
Un bun exemplu al acestui fenomen sunt pastele. Prezent ei gluten (gluten) incetineste actiunea enzimelor digestive, care, la rândul său, limitează absorbția glucozei.
Pe de altă parte, prezența amidonului în fibra produsului poate limita acțiunea pe ea enzimelor digestive (amilaza) și pentru a reduce absorbția glucozei, astfel. Eficientă în special în acest sens, fibre solubile, care se găsește, de exemplu, în leguminoase și ovăz. Fibrele alimentare sunt absorbția directă sau indirectă a barierei de glucoză și, astfel, reduce indicele glicemic al amidonului.
- Maturitate și durata de depozitare
- Mărimea particulelor Amidon
Prin măcinare produs care conține amidon, cu atât mai mici particulele de amidon sunt, cu atât mai ușor va fi împărțit mai târziu că indică o creștere a indicelui său glicemic.
Acest lucru se aplică în special cerealele, se transformă în făină.
Deoarece făină de orez are un IG mai mare decat orezul, din care este făcută.
În trecut, semințele de grâu este strivit între pietrele de moară de piatră, astfel încât particulele de făină sunt obținute destul de mare. Cernerea a fost de neglijent, dând faina destul de dur de măcinare maroniu-gri (peklevannuyu). Apoi, așa-numita pâine „alb“, a avut o indicație geografică între 60 și 65 de ani, care, în principiu, încă valabilă. Unul dintre puținele pâini care corespund acestor standarde de astăzi, este celebra pâine Pualan (fr. Poilâne). Este util de faptul că se face exclusiv din aluat dospit naturale, ajutând la reducerea indicelui glicemic al pâinii.
Pâine pentru oamenii obișnuiți folosite pentru a face făină de grâu integrală, care a păstrat toate componentele bobului de grâu, așa că această pâine a fost numit „cereale integrale.“ Particulele de faina au fost relativ mari, acesta își păstrează toate fibrele dietetice și proteine, și în plus, pâinea a fost plasată pe maia - deci indicele glicemic scăzut (între 35 și 40). pâine integrală de grâu Montignac, care este disponibil, în special, într-o rețea de brutării „Prime Muasson» ( «Première Moisson ») Quebec, corespunde exact cu această pâine standard de.
Făină din grâu integral la 100g.
Făină albă (T55) 100
După invenția în 1870, producția de făină de grâu moara cu role începe pe tot parcursul, mai întâi în vest, iar mai târziu în întreaga lume. Distribuția acestui gadget, acceptă, desigur, un pas înainte, ducând la epuizarea nutrienților din cereale.
Ca îmbunătățirea în continuare a echipamentului moara, faina devine mai rafinat. În ceea ce privește valoarea nutritivă este exprimată după cum urmează: făină în compoziție include mai mică decât toate fibre dietetice, proteine si micronutrienti (vitamine, minerale, acizi grași esențiali ...), și devin din ce în ce mai mici a particulelor sale. Aceasta explică creșterea indicelui glicemic al acestor produse, care se bazează pe o astfel de făină extrem de rafinat.
concluzie
Proprietățile de carbohidrați nutritivi pot varia considerabil sub influența anumitor factori.
Nu trebuie să uităm că nu există una, ci mai multe tipuri diferite de amidon.
Amidonuri diferă în structura lor originală molecular (raportul dintre amiloză / amilopectină), precum și cu privire la natura și proprietățile altor substanțe nutritive (proteine, fibre dietetice) incluse în compoziția lor.
Caracteristicile fizico-chimice ale amidonului în continuă schimbare sub influența apei, timpului (timpul de depozitare) și temperaturi extreme.
Orice tratament hidrotermic, fie industrial sau de gătit, conduce la transformări ale produsului interior care influențează proprietățile specifice și digestibilitate.
Aceste modificări afectează procesul de absorbție, urmat de răspunsul glicemic și de insulină corespunzătoare și apoi corpul.
Indicele glicemic al unui produs - este rezultatul multor parametri care trebuie să fie luate în considerare în alegerile noastre zilnice de alimente și modalități de gătit-le.
Neglijând aceste concepte științifice, cunoscute de la sfârșitul anilor '80 ai secolului XX, a Dietetică tradiționale a permis industriei agro-alimentară este liber, nu numai pentru a aduce o specie suspecte de plante, dar, de asemenea, pentru a pune în practică astfel de metode de prelucrare și conservare a produselor care contribuie indirect la prea mult creșterea glicemiei omul modern.
Hiperinsulinism, în curs de dezvoltare, ca urmare a utilizării regulate a unor astfel de produse, stă la baza multor boli cardiovasculare, precum si boli frecvente obezitate, diabet.
Acum este clar modul în care neglijent de nutriționiști moderni este de a spune că hidrați de carbon ar trebui sa constituie 50-55 la suta din dieta de zi cu zi a omului modern, și nu precizează exact pe ce carbohidrații în cauză. Mai rău, în cazul în care se face o încercare de a explica ce produse ar trebui să fie selectate, atunci de obicei citată este absolut clasificarea eronată a carbohidraților în „zaharuri lente“ „rapid“ și.
Potrivit profesorului Willett Ualtera (Walter Willett) de la Harvard Medical School, aceste recomandări nu sunt însoțite de explicații suplimentare cu privire la produsele de selecție și de prelucrare (preparare, depozitare ...) care conțin carbohidrați în ceea ce privește indicele lor glicemic.
Valoarea maximă care poate fi „în mod oficial“ recomandat - mânca glucide complexe, în principal, care, practic, nu înseamnă nimic în termeni de cunoștințe moderne de nutriție.
om de știință După cum sa menționat pe bună dreptate F. Borne (F. Bornet) și profesorul G. Slama (G. Slama), cu excepția faptului că „carbohidrații complexe nu sunt interschimbabile,“ așa cum se credea anterior, este necesar să se ia în considerare faptul că „anumite tipuri de amidon și alimente care conțin amidon în ciuda complexității structurii lor, cauzând hiperglicemie mult mai puternic decât zaharuri simple. " De exemplu, utilizarea de cipuri (GI 95) provoacă mult mai mare glicemie, decât utilizarea zahărului (GI 70).
Mishel Montinyak - primul nutritionist mondial a sugerat utilizarea alimentelor cu indice glicemic pentru controlul greutății. De la sfârșitul anilor '80 ai secolului XX, în publicațiile sale, el a explicat modul de a schimba obiceiurile alimentare a dus la o incidență crescută semnificativă a bolilor legate de obezitate la nivel mondial.
Omul este mutat treptat din produsele alimentare, care determină o creștere nesemnificativă a glucozei din sânge, produse alimentare, constând în principal din carbohidrați cu indice glicemic ridicat. Rezultatul acestei schimbări - observate pe scară largă patologii metabolice astăzi, în particular hiperinsulinism - un factor de exces de greutate si de diabet.
Înapoi sus