catering infrastructura industrială, managementul în alimentația publică

Esența organizării producției în catering este de a crea condiții pentru a asigura gestionarea corespunzătoare a procesului de preparare.

Fiecare întreprindere în conformitate cu ieșirea de proces organizat unități de producție care formează infrastructura de producție.

Infrastructura de catering industrial - aceasta este o parte din unitățile de producție (participanți, birouri, magazine, industrii), sub forma relațiilor lor de construcție, amenajare, producție.

Pe structura industrială a întreprinderii este influențată de diverși factori: natura produselor, în special în tehnologia de producție, scara de producție, forme de legături de producție cu alte întreprinderi.

Conform structurii de producție a unităților de alimentație publică pot fi clasificate ca: lemn, dogotovochnoe și întreprinderile cu un ciclu complet de producție.

La plante cu un ciclu proces complet de prelucrare a produselor începe cu recepția și depozitarea materiilor prime și realizarea completă a produselor finite.

compania Billet procesează materii prime în produse semifinite și produse semifinite dogotovochnye - în produsele alimentare gata. Astfel, catering se ocupă de materii prime, semifabricate și produse finite.

Materii prime pentru catering - un produs ajunge la catering și destinate pentru gătit (legume, carne, pește, ouă, cereale, făină, etc.) pentru schema completă: prelucrarea materiilor prime - gătit - punerea în aplicare a acestora.

Produse semi-finite în catering - produsele care au trecut de una sau mai multe etape de preparare, fără a aduce la pregătire culinară destinate prelucrării ulterioare și de fabricație a produselor alimentare și a alimentelor și nu permite utilizarea directă.

În funcție de metoda de prelucrare a produselor semifinite au diferite de pregătire.

disponibilitate ridicată prepreparat - acele produse care erau mecanice sau termice, sau tratare chimică parțială sau completă, iar combinația de produse semifinisate, din care ulterior preparat fel de mâncare sau produse culinare, cu un minim de energie.

produs culinar - un produs alimentar sau o combinație de produse care sunt aduse la gătit pregătire, dar care necesită procesare suplimentară neglijabilă în încălzire, fasonarea și porționare.

Produse valabile culinare - o varietate de culinară și produse de cofetărie, gata de utilizare și vândute în catering.

Procesul tehnologic de producție de feluri de mâncare gata preparate și produse culinare constă din două etape consecutive:

- procesarea culinară mecanică a materiilor prime (semi-fabricare), care se desfășoară în ateliere de preforme (carne, pește, legume);

- căldură produse alimentare de gătit prepreparat și (aducerea la disponibilitatea în magazine calde și altele).

Produsele care, înainte de punerea în aplicare a instalațiilor de catering sunt supuse unui tratament termic sau mecanic propria lor producție a acestor companii. Produse și produse vândute de către companiile de catering fără gătit, menționate ca bunurile achiziționate.

O distincție de catering la structura de producție magazin și beztsehovoy.

Shop - aceasta parte în afară avansate tehnologic al companiei, care conduce un proces de producție complet. În funcție de natura procesului și volumul de lucru al magazinelor pot avea site-uri de producție, birouri sau linii de producție.

Zona de producție - este parte a companiei, care a efectuat o etapă completă a procesului de producție.

etapa de producție numita parte finite tehnologic a procesului de producție.

Birouri - unitățile de producție mai mari, care pot fi create în săli mari și facilitatea de fabricație și un atelier sau de producție.

În magazine, birouri, site-uri de producție sunt locurile de muncă organizate.

Structura Guild organizat pe plante care lucrează la materia primă, cu volum mare de producție. Breslelor sunt împărțite în țaglei (carne, pește, ptitsegolevoy, myasorybny, legume), dogotovochnye (cald, rece), specializat (făină, produse de patiserie, culinare. Pentru catering, lucreaza la produse semi-finite, produse semi-finite organizat atelier de rafinament, verdeață instalație de prelucrare.

Fiecare atelier de lucru organizat linii de producție. Linia de producție este numit un sit de producție, dotate cu echipamentul necesar pentru un anumit proces.

Structura de producție Bestsehovaya este organizată în întreprinderi cu un volum mic al programului de producție având o gamă limitată de produse în întreprinderi specializate (rapid, kebab, găluște, Varenichnaya și colab.).

Componența spațiilor de catering și cerințele stabilite de standardele de construcție relevante și a regulilor de proiectare (CH și D). Există patru grupuri principale de clădiri: depozite, industriale, comerciale și de uz casnic-administrotivno.

facilități de catering pentru grupuri Depozit - facilități concepute pentru depozitarea pe termen scurt de materii prime și produse în camera de răcire și camari uncooled cu modul de stocare corespunzător.

Grupul de producție spații de catering - un spațiu destinat pentru prelucrarea materiilor prime (semifabricate), și producția de produse finite, inclusiv principal (țaglei și magazine dogotovochnye), specializate (produse de cofetărie, culinare, etc ..) și auxiliare (carne, tăietor de pâine).

Comerț facilități grup de catering - instalații destinate pentru vânzarea produselor finite și organizarea consumului (zone de vânzare cu notițe și cafenele, magazine, gastronomie, hol cu ​​vestiar și toalete).

facilități grup de catering administrativ-casnice - facilități pentru crearea unor condiții normale de muncă și de odihnă a angajaților (biroul directorului, contabilitate, personal dulap cu dușuri și toalete).

Toate grupurile de spații sunt conectate. Dezvoltarea următoarelor cerințe pentru aspectul spațiilor: Toate grupurile de spații sunt situate în partea din amonte: în primul rând, de depozitare, producție, și apoi comerțul cu acestea ar trebui să fie spații administrative și menajere și industriale interconectate convenabil.

Dispunerea reciprocă a principalelor grupuri de clădiri trebuie să ofere cel mai scurt legătura dintre ele fără a trece fluxurile de vizitatori și personal, curate și feluri de mâncare utilizate, produse semifinite și deșeuri de materii prime;

Acesta ar trebui să depună eforturi pentru a compacta structura clădirii, pentru a permite posibilitatea de a re-planificare a spațiilor în legătură cu o schimbare în tehnologia de producție;

Dispunerea tuturor grupelor de spații trebuie să îndeplinească cerințele de HF și R, reglementările sanitare și de foc;

Toate instalațiile de producție și de depozitare trebuie să fie de netrecut, intrările în clădiri industriale și casnice - de către instanța economică, iar în spațiul de vânzare cu amănuntul - de pe stradă; acestea trebuie să fie izolate de la intrările în cazare;

Dispunerea spațiilor comerciale se efectuează în cursul mișcării de vizitatori; Acesta prevede posibilitatea de a reduce mișcarea lor și să asigure evacuarea persoanelor în caz de incendiu.