Carne și produse din carne

Principalele tipuri de carne de mamifere, Eat populația din Belarus includ carne de vită, porc, oaie, iepure rar, carne de cal.

produse alimentare din carne - principala sursă de proteine complete în dieta umană, care conțin toate esențiale

aminoacizii necesare pentru procesele de plastic în organism. Compoziția de carne intră și proteine defecte - colagen și elastină, care sunt baza țesuturilor conjunctive, ligamentele și tendoanele. De aceea, carnea mai moale și mai fraged, mai țesutul muscular în ea, cu atât mai valoros este pentru compoziția de proteine. Proteinele din carne constituie 15-20%. Numărul lor variază în funcție de tipul de animal, starea corpului său, vârsta și sexul. Cele mai multe proteine din carne de cal - 20% sau mai mult, carne de vită și de oaie - până la 20%, grăsime de porc mai mică - 11,4%.

In tesutul adipos de carne este, de asemenea, o substanță cu proprietăți anti-sclerotice și colesterolul concomitent - lecitina. În grăsime de oaie 10% mg lecitină, 70 în carnea de vită, carne de porc la 50 mg%.

Substanțe minerale din carne predomină potasiu, fosfor, sodiu, clorură, și fier. Alături de brutărie și Ma-:<аронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу — овощные.

Carnea este aproape complet satisface nevoia organismului uman pentru fosfor. Este un furnizor de anumite oligoelemente: magneziu, sodiu, fier, cupru, zinc, iod, și altele.

Carnea conține de asemenea vitamine, substanțial solubil în apă, aparținând grupului: tiamina (Bi), ribofla-zine (Br), piridoxina (Wb) nicotinic • Zealotes (PP), acid pantotenic (Bs), colină, etc. Adevărat. vitamine cămară este ficatul, care, împreună cu vitaminele B conține liposolubile și, în special vitamina A. Astfel, 50 g de ficat de vita-zayut oferind în același timp necesarul zilnic nu numai vitamina a, dar in multe vitamine din grupa B.

Intreprinderi de carne și produse lactate industriei și comerțului a produs o varietate de produse din carne: mielină (Boeuf Stroganoff, prăjire, gulaș, carne de kebab) de mici dimensiuni, făină de carne de dimensiuni mici (carne de vită pentru stewing, seturi de supa, tocană) a la carte (vrăbioară naturale, atele, antricot , friptură târtiță, alamă carne de vită, escalope, alamă carne de porc, și așa mai șnițel. d.). Produse cantități mari de produse semi-fabricate inghetate (găluște din Romania, siberian, Irkutsk, metropolitane, gustare, chiftele, etc ...) Atakzhe carne tocată refrigerată semifabricatelor (tocată chiftele din carne și). Formularea umplutură în funcție de acest gen administrat de făină de soia, cazeinat de sodiu, făină de grâu, cartofi, că prin adăugarea unui ou crud, ceapa, ierburi, ar putea face rapid orice fel de mâncare, începând și terminând cu chiftele de umplere pentru plăcinte.

Cu toate acestea, trebuie să știți că carnea animalelor poate fi cauza unei persoane a unor boli parazitare și infecțioase. Deci, înainte de a te-a lovit pe piață, carnea trebuie să meargă neapărat prin controlul veterinar și sanitar, care se realizează pe plantele de ambalare din carne și piețele sanitare stații de control al fermierilor. Dovada este de aplicat ștampila. Atunci când cumpără carne de la persoane gazda trebuie să verifice dacă ștampila corespunzătoare.

Mezeluri. Carnati - sunt produse preparate din carne tocată cu sare și condimente în coajă sau fără „ea și tratate termic până când sunt gata pentru utilizare.

Cârnații au digestibilitate mai mari comparativ cu materia primă inițială, deoarece compoziția lor este carne din care îndepărtate necomestibilă, parte nutrient (os, tendon, cartilagii). Pentru prepararea cârnaților mai folosesc carne foarte mici fărâmițate în loc de grăsime de porc carne de vită adăugat refractar grăsime digerabilă.

În funcție de metoda de tratament termic este împărțit în cârnați fierte, afumate și afumate (cârnați și fierte afumate).

cârnați Pentru fierte sunt fierte cârnați, cremwursti și cârnați, salamurile, chiftele, cârnați ficat, cârnați de sânge, pate, tobei, jeleuri.

În producția de cârnați ca materie primă principală este de carne de vită, carne de porc, grăsime de oaie, organe, sânge. Folosit ca materii prime și materiale auxiliare: produse lactate (lapte, smântână, unt), ouă (produse din ouă), amidon (02.03%), preparate de proteine din soia, condimente (nucșoară, nucșoară, piper, coriandru, cuișoare, usturoi), sare (2-3,5% până la 3-6% și fierte în cârnați afumate), zahăr (0,1-0,3%), nitrit, ascorbat de sodiu, fosfat. Acestea și alte substanțe sunt adăugate la materia primă principală, în funcție de specie și varietăți de produse mezeluri pentru a îmbunătăți valoarea lor nutritivă și gust, textură, potențator de aromă, conservare și dau culoarea roz, creșterea vâscozității și creșterea capacității de carne desicant tocată. Ar trebui să știi că cârnați fierte Rudă. graba la perisabile (inclusiv pate, tobei, jeleuri în special perisabile), produse care nu fac obiectul depozitării pe termen lung in casa. Depozitarea pe termen în frigider este limitat la 12-48 ore. Cârnat ( "Poltava", "Cracovia", "Odessa", "Semipalatinsk") cârnați este stocat la o temperatură de aproximativ 6 ° C până la 15 zile, fierte, afumate ( "Moscova", "Servelat", "amator") - la 0- 4 ° C până la 1 lună, cârnați ( "sovietic", "Metropolitan", "Moscova", "Servelat") - la 12-15 ° C până la 4 luni.

În plus față de cârnați de dimensiuni mari sunt cârnați produse. Pentru ei, folosind cea mai mare parte din carne de porc și slănină, rareori carne de vită și de oaie. În timpul fumatului produselor din carne dobândi un anumit gust și aromă, culoare, stabilitate crescută de stocare. Aceste produse sunt împărțite în (sunca, rulouri) fierte sărate, depozitat într-un frigider acasă până la 3 zile; Fierte afumate (cotlet, piept, șuncă, rulouri, nisetru etc.), care sunt stocate până la 10 zile; Afumati sunca la cuptor (cotlet de porc, slănină, șuncă, slănină, „Capital“, „amator“ sunca) - poate fi păstrat un pic mai mult de 10 zile; afumat (piept, cotlet, șuncă, umăr, file gât), stocate până la 3 luni; uscat afumat (gât, spinare, slaba

șuncă, bacon, sărarea uscată) - stocare de până la 1 an; fierte, prăjite și coapte (cotlet, șuncă, cotlet de porc si sunca, sare ras, nucșoară, usturoi) destinate rapid (1 zi).

Mezeluri afumate, mezeluri cocoloașe folosesc ca aperitive, șuncă - și pentru mâncăruri calde (șuncă și ouă prăjite și colab.).

Bird. Valoarea economică și nutritivă sunt următoarele tipuri de păsări: pui, curcani, bibilici, păsări de apă - gâște și rațe. Industria de pasăre produce nepotroshonye, polupotroshonye și carcase eviscerate de pui, pui, gâște, rațe și curcani, sub formă congelată și refrigerată, culinare organe, comestibile, cârnați, o varietate de carne de pasăre conserve și organe.

La păsări, în legătură cu particularitățile structurii anatomice a cărnii cele mai valoroase - este piept și umeri mușchii și mușchii șoldului. Carnea de pasăre în comparație cu carne de mamifere este țesut conjunctiv semnificativ mai putin, acest tesut este mai moale, fraged și distribuite uniform pe toți mușchii. Corp păsările de grăsime sunt concentrate în principal sub piele și organele interne. In pasarile de apa deosebit de mari depozite de grăsime subcutanate. În plus, numai ei pot depune o cantitate mică de grăsime între mari pachetele de mușchi.

Păsările tinere fibrele musculare mai completă, mai rotund, țesutul conjunctiv mai delicată. La speciile de carne fibre (inactive) mușchi de pui de țesut conjunctiv mai gros este mai mică decât la găinile din speciile de producție de ouă. In waterfowl fibrele musculare mai groase și ale țesutului conjunctiv este mai mică decât la găini și curcani. piele de pasăre, de asemenea, face parte din carne diferă, sensibilitate.

La păsări, spre deosebire de carne de mamifere brusc diferențiate în două părți: un alb și întunecate. păsări de funcționare (pui, curcani, bibilici) pe piept și tors sunt carnea alba, de culoare închisă pe picioare. În zbor și păsările de apă (păsări de joc, porumbei, gâște și rațe) carne de culoare închisă.

Carnea de păsări comparativ cu mamiferele mai puțin țesut conjunctiv este, prin urmare, mai puțin proteine defecte - colagen, elastină și mușchi de proteine din plasmă plin corespunzătoare, mai mare. Conform compoziției sale de aminoacizi a proteinelor din carne de pasăre sunt

carne de pasăre de calorii depinde și de belșugul său. 100 g de pui de carne macră și rațe 117 kcal, aceeași cantitate de carne de gâscă grasă la 474 kcal.

În funcție de conținutul de carne de pasăre anorganice minerale nu este inferior la mamifere, și, uneori, depășește. De exemplu, carne de pui contine de 3 ori mai mult fier și oarecum mai bogate în fosfor și sulf decât carnea de vită.

Poultry este o sursă valoroasă de vitamine B, mai ales BI2, pho-Lie și acid nicotinamida. De exemplu, în carnea de găini contin vitamine Bi, Bi, Be, PP, acid pantotenic, biotina, acid folic, B | 2. păsări interne și subcutanate de grăsime conține vitamina A.

Carnea păsărilor sălbatice mai mult decât în carnea de pasăre, extractibile care dau jocul bulion, apoi aroma ascuțit neplăcut. Prin urmare, pasăre este folosit doar pentru vase de gătit: prăjită, compoturi sau formă.