cârnați de vară - Schimb de experiență - un forum de tehnologie de carne - tehnologie de carne -

RE: Mezeluri afumate

Editor. nu toate vor fi descărca imediat poate pune multe informații, mai degrabă decât un link. De data aceasta mă voi face prezent la toate vechi Editor # „și

Lukanka un produs național bulgar. gătit ei nu este greu, dar trebuie să urmeze exact instrucțiunile tehnologice corespunzătoare pentru a obține cel mai mare produs de calitate la domiciliu.
Lukanka preparate din carne de vită și de animale hrănite-porc. Carne de porc luat de la gât, scapula și slănină, carne de vită și picioarele din spate și lama. La prepararea cărnii de porc și de vită ar trebui să fie bine separate de țesut conjunctiv. Grăsime nu ar trebui să fie separate de ambele tipuri de carne.
carne răzuită de țesut conjunctiv este tăiat în bucăți mici și sare (1 kg de carne sunt plasate 22 g de sare, 0,5 g de azotat de amoniu și 0,5 g de zahăr). carne sărați este plasat pe o masă înclinată sau coșul net și menținut timp de 3 - 4 zile, la o temperatură de 5 - 10 °, pentru a evacua apa conținută în acesta. În timpul iernii, carnea poate aplatiza un strat subțire și se lasă să stea într-o zonă rece și ventilat timp de 12 - 24 de ore (până când devine aproape solid). Dacă este imposibil să se răcească carnea, acesta este trecut printr-o mașină de tocat carne cu un gratar 3 - 4 mm. Este important să se pulverizeze carnea bine, astfel încât lama și grila ar trebui să fie ascuțite. Carnea ar trebui să iasă din bețe drepte zăbrele, cum ar fi pastele.
Carne Măcinat frământat cu condimente, bine ambalate într-un bol de lemn sau email, suprafața netedă în jos și se păstrează într-un loc răcoros 12 la 24 de ore.
Sărate carne de vită tocată bine ambalate într-un carcase largi. Pre-tăiate în bucăți de lungime de 45 cm, cravată la un capăt și podpetlivayut. Umplute carcase și legat la celălalt capăt, și ac punctie pentru a elimina aerul prins în pâine, împreună cu carnea.
Lukanka uscat în răcoros și ventilat. După 4 - 5 zile, ei sunt eliminate în seara și împreunate, astfel încât acestea să moaie și dimineața laminate un pin sau fier tijă de rulare sau tub. Acestea ar trebui să se rostogolească peste prima și a doua săptămână, până când sunt bine uscate și care nu sunt emise. Dacă este posibil, se recomandă lukanka apăsat o dată sau de două ori. În acest scop, acesta este plasat pe o masă sau pe o masă largă și apăsați în jos pe partea de sus a unui alt bord, care pune presiune și a avut loc la 10 - 12 ore. Când de stabilire trebuie să se asigure că stick-uri sunt de grosime uniformă, și nu se ating între ele.
După laminare și presare lukanka uscat timp de 2 - 3 luni până când este complet uscat. conservarea ei pe termen într-un loc răcoros, întunecat timp de aproximativ un an.
Lukanka bine fierte - produs delicios si hranitor.

PORC lukanka
10 kg de carne de porc, 220 g de sare, 5 g de nitrat, 5 g de zahăr, 50 g de piper negru, piper roșu 50 g, 10 g de cardamom, rom sau coniac 10 g, 5 g usturoi
Pentru a pregăti lukanka acest tip de carne poate fi folosit pe toate părțile carcasei de porc, cu excepția copane. Este de preferat să se folosească carne de jumătate din față, care ar trebui să fie 3-40% grăsime. Dezosată carne bine și zhiluyut. Lukanka preparat prin metoda generală descrisă mai sus.
Pentru lukanka porcine caracterizată prin faptul că, în timpul ei de presare pentru a da o formă dreptunghiulară. În acest scop, pâinile când se apasă ferm presate una față de cealaltă. După compactare, care are loc cel puțin 3 - 4 ori, lukanka nu trebuie să se rostogolească în forma sa nu sa schimbat.

lukanka RĂCITĂ (SMYADOVSKAYA)
Lamă de carne de porc și de gât 7 kg carne de vită cu lama și spate picior 3 kg, 220 g sare, 5 g de nitrat, piper negru 60 g.
Carne de porc și de vită curățate de țesut conjunctiv. Lukanka preparat prin metoda generală descrisă mai sus.
Pentru acest lukanka caracterizat prin faptul că acesta este afumat, deci este un gust deosebit de plăcut. Fumatul lukanka veniturile după cum urmează. După umplutura de umplut în intestine, lukanka atârnat într-un loc răcoros și ventilat și menținut timp de 3 - 4 zile pentru deshidratare. Apoi este afumat cu fum rece la o temperatură de 8 - 12 ° C timp de 3 - 4 zile (înainte de a dobândi o culoare roșu-brun). O astfel de fumat poate fi efectuată numai în timpul iernii, când temperatura aerului este sub 0 °. După lukanka fumat laminate, presate și uscate prin metoda descrisă în partea generală.
Retentivity smyadovskoy lukanka într-un loc întunecat și rece, la o temperatură nu mai mare de 10 °, timp de aproximativ un an.

5 kg de carne de porc, vită, 5 kg de sare, 220 g, nitrat de 5 g, 5 g de zahăr, 30 g de piper negru, chimion 20 g, 10 g de usturoi, rom, coniac sau 15 g.
Carne de porc ia cu bacon și carne de vită - de spinare sau piciorul din spate. Ambele tipuri de carne curățate de țesut conjunctiv, sare și se decantează, apoi se răcește, astfel încât devine solid. Astfel Slasher preparate fărâmița în bucăți este de 5 - 6 mm. În același timp, a adăugat la acesta și condimente. Rezultat tocatã frământat, se lasă să stea într-un loc rece timp de 12 - 24 de ore, și apoi umplute în intestine lungime bovine largă de 40 cm este apoi de rulare și uscare în modul descris în partea generală (vezi „lukanka.“) ..

6 kg de carne de vită, carne de porc 3 kg, 1 kg de grăsime, 220 g sare, nitrat de 5 g, 5 g de zahăr, 30 g de piper negru, chimen 30 g.

Carne de vită luat cu lama și picioarele din spate, carne de porc - o jumătate de carcasă din față. Carne curățate de țesut conjunctiv și tăiat. Fat, care urmează să fie sărat și condimentat, de asemenea, se taie și se amestecă cu carnea, adaugand condimente. Dor de toate prin mașină de tocat cu cea mai mică rețea și din nou se amestecă grăsime bine să disperseze uniform. Carnea tocată obținută a fost menținută între 12 și 24 de ore și apoi au fost umplute membrane; loaves a fost uscat și laminate în modul descris în partea generală (vezi. „lukanka“).