Caracteristicile produsului - Brânză și studopediya

Brânzeturile au conținut caloric ridicat și utilitatea fiziologică.

Este produs de o gamă largă de brânzeturi. Acestea diferă cu privire la specificul tehnologiei, aspectul lor și caracteristicile organoleptice.

Tabel. 5.5 prezintă clasificarea de bază a brânzeturilor de lapte de coagulare gama de proces. Lista tuturor brânzeturilor împărțite în trei clase: clasa I - cheag natural, clasa a II - Sour naturale, clasa III - brânza topită. Clasele sunt împărțite în subclase, tipuri și grupuri. (A se vedea alin. Anexa A).

Brânzeturile produse de coagulare a laptelui și tratamentul ulterior al cheagului prelungite care rezultă, în care se îndepărtează umezeala. Prelucrarea este completată prin turnarea cheagul de brânză și a brânzeturilor ulterioare sărare obținute. Proprietățile specifice ale brânzeturi numai după achizitionate un lung proces de maturare a brânzei în subsoluri, unde condițiile de acumulare a masei în aromă brânză și substanțe aromatice.

Tovarovednaja brânzeturi de clasificare construite cu metodele tehnologice de bază de lapte tratarea și caș, precum și natura brânză de maturare, adică compoziția de specii de microorganisme implicate la maturitate. Cu titlu de lapte de coagulare a distinge și lapte închegat.

Cele mai multe produse comercial cheagului brânzei se referă la fabricarea cărora se încheagă laptele cu cheag. În a face brânză din lapte fermentat coagulează sub influența acidului lactic.

brânzeturi Cheag sunt împărțite în cinci grupe, inclusiv patru brânză tare, semi-tare, moale, saramura - denumite natural, iar al cincilea grup - brânză topită - transformate.

Branzeturile tari sunt cele mai extinse grup de brânzeturi. Maturarea bacteriile acidului lactic sunt implicate, precum și dezvoltarea microflorei aerob pe suprafața capului în timpul maturării este suprimat. Acestea produc brânză folosind oa doua încălzire și presare forță. Brânză acoperită cu parafină sau un amestec de acoperiri polimerice.

În funcție de tehnologia, caracteristicile maturare și proprietățile organoleptice ale brânzeturilor tari sunt grupate la tipul de brânză elvețiană, brânzeturi, cum ar fi brânzeturi olandeze, cum ar fi Cheddar, zgariere brânzeturi.

Brânzeturile produse din lapte pasteurizat cu culturi starter de bacterii constând din acidifiante și aromă-bacterii. streptococi lactici tolera temperatură mai scăzută a doua încălzire (41-43 ° C) și sunt microflora principală a acestor brânzeturi.

Brânzeturile precum Cheddar sunt brânzeturi compresibile dure cu o prelucrare la temperatură scăzută a masei brânză și un nivel ridicat de fermentare acid lactic. proces chederezatsii REZUMAT sau pre-maturare masă brânză, înainte de turnare, este creștere intensă în aciditate cheagului de brânză și acid lactic la expunerea la proteinele din lapte.

brânza românească în ceea ce privește dezvoltarea procesului lactic, referindu-se la culturile bacteriene și a tehnologiei abordări cheddar, deși chederezatsiyu ca o operațiune independentă în dezvoltarea acestui tip de brânză nu este efectuată. Se compune din fracțiune de masă grăsime este de 50%, umiditate 43%, soliton 1,3-1,8%.

În formularea brânzei românești creează condiții favorabile pentru dezvoltarea rapidă a bacteriilor producătoare de acid lactic în masa brânzei în primele stadii de procesare. Cea mai mare parte a lactozei este fermentat mai în cuva brânză și în timpul presării brânzei timp de 16 ore, iar pentru următoarele 2-3 zile lactoză este fermentat complet.

brânză matură românească are un brânzos bun, ușor gust acru și aromă, consistență moale din plastic, un model caracteristic de goluri de formă neregulată, unghiulară.

brânzeturi semi-dure. Aceste brânzeturi se pregătesc pentru tehnologia de brânză tare, dar cu unele modificări, și se coc pe tipul de brânză moale. gust specific și aroma brânzei conferă slime de brânză pe suprafața brânzeturilor de cultură. Pentru brânzeturile din acest grup se caracterizează printr-un gust și o aromă ușor ammoniac, textură untoasă delicat, model nule.

brânză letonă are o formă bar cu o bază pătrată, cu o greutate de 2-2,5 kg. Ea aparține selfpressing brânzeturilor cu o masă de brânză de prelucrare la temperatură scăzută, dar cu un mod de generare mai moale. A doua încălzire a fost realizată la 37-39 ° C, după îndepărtarea parțială a zerului cașul este turnat în forme în care selfpressing brânză timp de 5-7 zile.

brânzeturi moi coc, nu numai sub influența bacteriilor acidului lactic, dar, de asemenea, microflora aerobă: unele tipuri de special cultivate mucegai și brânză bacterii mazga creștere pe suprafața capetelor de brânză.

În funcție de compoziția microflorei aerobe, luând parte la maturarea, brânzeturi moi sunt împărțite în trei grupe:

În primul rând - brânză, brânză de maturare microfloră, cu participarea mucusului:

- brânzeturi maturate care implică bacterii producătoare de acid lactic și microflora suprafață brânză mucus (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambynas). Brânzeturile au un gust picant ascuțit, ușor de amoniac miros; textură untoasă moale

- brânzeturi maturate care implică bacterii lactice acide și mucegai alb brânză microfloră și mucus care se dezvoltă pe suprafața brânzei (Smolenski și colab.). Gust și miros ascuțit, picant, ușor amoniac, cu aromă de ciuperci. Consistenta untos moale.

În al doilea rând - brânză, maturare cu participarea matriței:

- brânzeturi maturate care implică bacterii lactice și mucegai alb se dezvoltă pe suprafața brânzei (Camembert românesc, desert White și colab.), gust si miros ascutit, picant, piperat. Consistenta untos moale.

- brânzeturi maturate care implică bacterii lactice și mucegai albastru în curs de dezvoltare în aluat brânză (Roquefort, etc.).

În al treilea rând - brânza proaspătă, produsă cu participarea bacteriilor acidului lactic (. Acasă, ceai, Adygeisky, Narach et al) Gust și miros proaspăt și cremos. Consistența ofertei, în măsura densă.

bază Adygeisky syr.V de primire pus lapte de coagulare thermoacid, lapte bătut, brânză de producție syvorotki.Osobennostyu „Adygeisky“ este utilizarea zerului acid (de aciditate 85-120%) pentru a precipita proteina din lapte. Serul este introdus într-o cantitate de 8-10% din amestec, la o temperatură de 93-95 ° C, în porțiuni mici. Cheagul rezultat sub formă de fulgi este prevăzut în formă. Brânză selfpressing 10-15 min. role pentru a conferi forme de imprimare pe ambele părți, este reținută în camera de la T = 8-10 ° C timp de până la 18 ore. sărare uscată efectuat sub formare a sării. brânzei finite are o textură delicată, moderat dens, crustă încrețită cu urme de mucegai, testați culoarea de la alb la crem deschis, gust si miros - curat, frumos, ușor acru permis, cu un gust puternic si mirosul pasteurizării. formă brânză - cilindru mic, cu margini rotunjite și suprafață ușor convexe, greutatea 1-1,5 kg. Conținutul de grăsimi în substanță uscată de cel puțin 45%, conținutul de umiditate de cel mult 60% de sare obișnuită nu este mai mare de 2%.

Realizarea vine imediat după sărarea învelite în pergament sau pergament.

brânzeturi murate. Diferența principală între brânzeturile saramuri care maturarea și depozitarea ulterioară a ei apar în saramură, iar acest lucru afectează în mod semnificativ proprietățile brânzei. Cele mai bune brânzeturi saramură de calitate în timpul de coacere sunt finalizate. Acestea includ brânză feta și caucazieni - osetin, Georgia, Lori, Liman.

brânză albă se face în principal din lapte de vacă. Lapte coagulat cu cheag lactic fermenți sau pepsină. După turnarea și brânză auto presare este plasat în concentrație de saramură 16-20% pentru sărare și maturare. Sarea, pătrunde în masa de brânză, inhibă dezvoltarea microflorei, prin procedeul lactic continuă insuficient activă. zahărul din lapte fermentat este lent, o mică cantitate se găsește în brânza feta, chiar și în 2-3 luni.

Transformările în timpul maturării proteinelor sunt în general reduse umflarea în soluție de sare parakazeina, consistența brânzei devine mai moale. Hidroliza proteinelor profundă are loc, astfel încât brânza dobândește aroma brânzei inerente brânzeturi maturate în aer.

brânzeturi topite produse din brânză mature naturale, la care se adaugă unele produse lactate, săruri - topitorii, precum și diverși excipienți aromatizanți. Amestecul preparat este supus topirii, care dă un motiv să numim aceste brânzeturi și prelucrate. Producția de brânză topită a fost lansat pentru prima dată în Elveția. brânzeturi prelucrate au anumite avantaje față de naturale, acestea sunt stocate mai mult, nu necesită întreținere în timpul depozitării, deoarece acestea nu au coaja are consistență plastic moale, foarte util în condiții de teren. Principala materie primă pentru producerea brânzei topite sunt brânzeturi cheag de toate tipurile, brânză, murături, brânză mai mult, brânză de vaci, lapte praf, unt, smântână, smântână. Ca săruri materiale auxiliare folosite - topitorii, colorant vegetal pentru aluat brânză de colorat. umpluturi condimentare - pudră de cacao, cafea naturala, pasta de tomate, zahar, vanilină, ciuperci uscate, șuncă de porc, șuncă, cârnați, esențe de fructe, arome.

Calitatea brânzei topite depinde în principal de materialul proteic. brânzeturi prelucrate sunt împărțite în grupe de șase specii: Lomteva, cârnați, sub formă de pastă, brânză dulce pentru cină și staniu. Baza diviziei de baza: tip de materii prime principale, precum și caracteristicile de gust ale structurii aluatului de brânză.

brânză afumată face parte din grupul de mezeluri, brânzeturi procesate. Este produs din caș scăzut de grăsime brânză și bystrosozrevayuschego brânză (15 zile), produs pentru a se topi, se adaugă și, brânză, unt. Masa topită este umplută brânza carcase, celofan, pergament, supuse fumatului, răcire și ceruire. Fumatul folosit fum și pâini imersiune lichid de brânză în fum lichid. cârnați Brânză topită sunt caracterizate printr-un miros și un gust de afumat, sub folia de ambalare sunt strânse crusta solid brun auriu specific. Acestea pot fi de grăsime la 20 la 40%, conținând% umiditate 52-57, săruri, 2,5-3%.