Caracteristicile materiilor prime
Carne numit produs alimentar obținut după sacrificare și procesare ultima post mortem: exsanguinare, boenskogo tăiat (șterge eșec, viscere, piei, etc.), Maturare, răcire și etichetare.. Se compune din mușchi, conjunctiv, osos și țesutul adipos.
În funcție de tipul și vârsta animalelor distinge carne de vită, carne de porc și porci, carne de miel, capră și alte tipuri de carne.
Conform stării termice a cărnii pot fi refrigerate, congelate, răcit. Când sacrificarea prelucrate din carne categorii de randament 50 - 60% greutate corporală.
Pe de carne de catering vine carcase întregi, părți, părți mai mici ale carcaselor sau sub formă de produse semi-finite pregătite pentru utilizare culinară.
Carnea este una dintre cele mai valoroase produse alimentare. În primul rând, aceasta conține o cantitate semnificativă de proteine (în%): carne de vită - 18,6-20, miel - 15,6-19,8, grăsime de porc - 11-12%, etc Cele mai multe dintre aceste proteine sunt complete ... Ele conțin toți aminoacizii esențiali, care sunt de asemenea situate în aproape raport la optim. Cantitatea de grăsime variază în funcție de tipul de
carne și adipozitate într-o gamă foarte largă: de la 1-2% vițel, la 49% din carnea de porc gras.
Grăsime în moderație îmbunătățește gustul produselor alimentare, și o mare - degradează produsele culinare de calitate și, prin urmare, surplusul acesteia în prepararea produselor semifinite sunt eliminate.
Structura și compoziția țesutului muscular slab
Cea mai mare valoare nutritivă a cărnii musculare. Acesta constă dintr-un fibre musculare cilindrice (fig. A6). Diametrul acestora a variat între 10 și 150 microni, iar lungimea este de 12 cm sau mai mult. Suprafața fibrelor musculare acoperite - sarcolemă. Sarcolemă este format din două straturi de proteine elastinei cu lipide strat (grăsime). Pentru stratul exterior sarcolemă atașat de fibre de proteine de colagen care formează plasa în jurul fibrelor. Sarcolemă este foarte durabil și rezistent la căldură. In interiorul sarcolemă situat myofibrils (aproximativ 60% din volumul total de fibre) - fibros, striat transversal structuri proteice. Spațiul umplut cu lichid între myofibrils - .. sarcoplasma (35-40% de fibre de volum), o soluție apoasă de proteine, minerale, vitamine, etc. sub nuclee sunt sarcolemă.
Fibrele musculare prin straturile interioare ale tesutului conjunctiv - endomysium împreună în fascicule primare mici. Astfel de pachete primare de fibre musculare ale straturilor de țesut conjunctiv intermediar (peremiziem) conectate la grinzile de ordine mai mari și, în general, formează un mușchi (mușchi). Muscle acoperite de țesut conjunctiv fibros (epimiziem).
Proteinele sunt mușchiul fibrelor variază în proprietățile lor.
Proteinele sarcoplasmic - solubile, au o structură globulară. Acestea includ Myogit, globulina X, mioalbumin și mioglobulin (vopsite în alb). Pentru proteinele myofibrils
1 - țesut conjunctiv dens;
2 - vasele sanguine;
3 - bare nervoase
Ris.II.6. Structura fibrei musculare (I) și țesutul muscular (II)
Proteinele fibrilare includ actină, miozină și actomiozin sunt solubile în soluții de săruri, acestea sunt situate în fibrele musculare în stare de gel.
țesut conjunctiv din carne este de trei feluri:
solid - o bază organică a osului impregnate cu substanțe minerale;
densa - un tendon și cartilaj;
vrac - este materialul care face legătura între fasciculele musculare individuale în mușchi (endomisium și epimizy peremizy).
țesut conjunctiv solid și dens a fost îndepărtat sub | preparate din carne mecanică. Țesutul liber ca ea sandvișuri toate organele și țesuturi și țesutul muscular, împreună cu constituie baza oricărei tăiate (părți), carcasele de carne. Caracteristici ale țesutului conjunctiv în vrac sunt responsabile pentru proprietățile structurale și mecanice ale cărnii, textura și utilizări culinare. Baza țesutului conjunctiv lax unei substanțe intercelulară amorfă în care fibrele fine aranjate proteine defecte fibrilare (colagen, elastină, reticulină) și elementele structurale individuale (vase, fibre nervoase si altele.).
substanță intercelulară amorfa este format din proteine specifice (mucoids, mucine) capabile de a lega cantități mari de apă. Acest material amorf sunt fibre de proteine de țesut conjunctiv, care sunt fie aranjate în (structură simplă) paralelă sau întrețesute în mod aleatoriu (structură complexă).
Proprietățile structurale și mecanice ale țesutului conjunctiv depinde de raportul acesta a fibrelor de colagen și elastină, grosimea și localizarea lor.
Fibrele de colagen au o structură complexă. Baza fiecărei fibre sunt trei lanțuri polipeptidice infasurate sub formă de spirale. Aceste lanturi constau doar trei aminoacizi (glicină, prolină și hidroxiprolină). Colagenul este insolubil în apă, fibrele sale sunt foarte puternice, poate rezista la sarcini de până la 6 kg pe 1 mm2.
fibre de Elastipovye structură,, capacitatea de a întinde în lungime. Când fierte, ele sunt foarte stabile.
țesut conjunctiv intern (endomysium) în toate părțile carcasei are o structură simplă, este dominat de fibrele de colagen subțiri dispuse grinzi paralele.
țesut conjunctiv intermediar (peremizy) care leagă fasciculele de fibre musculare de cel mai înalt ordin, are o structură inegală în diferite părți ale carcasei. În mușchi, care a purtat la o viață de animale sarcină grea (gât, inghinal, etc.), Peremizy are o structură complexă, are mai multe fibre de elastina, grosime fibre de colagen, forma țese haotic complex. Astfel de țesături sunt mai stabile sub tratament termic. În același mușchi, care, atunci când sarcina pe viața animalului (tăiere, margine groasă și colab.) A fost peremizy mic are o structură simplă, este mai puțin stabilă în timpul prelucrării termice.
Astfel, tăiat peremizy de vită conține aproape nici o rezistență de tăiere în elastina fibrele musculare ale porțiunii carcasei aproximativ 1,2 kg / cm 2. Țesutul gros mușchi de vită conține margine colagen de aproape 2 ori mai mare decât în decuparea, elastină din fibre - în jur de 0 , 7% și rezistența de tăiere a porțiunii de carcasă este de aproximativ 2 kg / cm 2. părţile piciorului posterior (coapsei) număr atinge 7% colagen, elastină, - 2-2,5%, taiere rezistenta la - 2,4 kg / cm2 . proprietăţile țesutului conjunctiv (peremiziya) definesc numirea culinară părți ale carcaselor și Obus ovlivayut divizia sa în reduceri.
carne de prelucrare Scheme
La firma de catering care rulează pe materia primă este introdusă carne refrigerată (având o temperatură în carcasele mai groase și oasele la 0 la 4 ° C) și gheață (cu o temperatură nu mai mare de gros -6 ° C). Procesul tehnologic este reprezentat circuitul de procesare a cărnii (Fig. II.7).
Ris.II.7. carne de prelucrare Scheme
Recepția și depozitarea materiilor prime. Când primiți un cec de carne de puritate, prezența etichetării veterinare și tovarovednyh. Carne - produsul este perisabile, și, prin urmare, întreprinderile ar trebui să fie doar o rezervă minimă ea pentru funcționarea continuă a întreprinderii. Carnea stocate în uitare.
Dezghețarea. Scopul decongelare - recuperarea maximă a proprietăților originale de carne. Dezghețarea poate fi lentă sau rapidă.
În timpul carcaselor decongelare lente, semicarcasele sau sferturi sunt agățate pe cârlige în camere speciale, astfel încât acestea să nu se atingă între ele, cu pereții și podeaua. Umiditatea în celulele menținute în intervalul 90-95%. Temperatura aerului a crescut treptat de la 0 până la 6-8 ° C Procesul durează 3-5 zile și este considerată completă atunci când temperatura ajunge la o mai gros de carne 0-1 s. In acest mod, cristalele de gheață se topesc încet, iar umiditatea rezultată are timp să se înmoaie în fibrele musculare care sunt gonflabili și substanțial recupera proprietățile lor. Cu toate acestea, acest proces este foarte lung, și deoarece necesită depozitare la rece, acesta poate fi utilizat numai în întreprinderile mari pentru el.
Cand carnea de decongelare rapidă (părți de carcasă și sferturi) au fost plasate într-o cameră specială, în care furnizează temperatura aerului de 20-25 ° C și 85-95% umiditate. În aceste condiții dezghețarea durează doar 12-24 de ore. Este posibil să se efectueze decongelare rapidă direct în magazine. Pentru aceste carcase sau semicarcase sunt dezghețate la temperatura camerei și apoi plasat într-o cameră frigorifică la o temperatură cuprinsă între 0 și 2 ° C și menținută acolo timp de aproximativ 24 ore la o umiditate relativă de 80-85%.
Expunerea necesară pentru egalizarea temperaturii în toate părțile carcasei, finalizarea procesului de hidratare, reducând astfel pierderea de suc de carne în timpul tăierii. Pierderea de suc de carne și masa de carne redusă cu decongelare lentă în aer este de la 0,5 până la 3%, cu o rapidă - până la 12%. Sucul de carne conține: apă - proteine de aproximativ 88% - 8, extractibile și minerale - aproximativ 3 și vitamine B - până la 12% din conținutul total în carne.
Nu se recomandă să se dezghețe carnea în apă, și se taie prin carcase, sferturi și pentru a accelera decongelarea-le în bucăți mai mici, deoarece este o pierdere și mai semnificativă de suc de carne, reduce valoarea nutritivă a cărnii și de calitate slabă a produselor semifinite.
Se spală și obsushivaniya. În interiorul cărnii musculare este practic steril, dar este foarte murdar. Pentru mai multe microorganisme de procesare pot intra în semi-finite și cauza alterării. Pentru a reduce contaminarea bacteriană a carcaselor și a îndepărta impuritățile mecanice (sau părți ale acestora) se spală. Se spală cu apă caldă (20 până la 30 ° C) reduce colonizarea de suprafață la 95- 99%. Folosind aceeași apă pentru spălarea cărnii re inacceptabilă. Carnea agățate pe cârlige și se spală cu apă curată dintr-un furtun, un furtun sau un duș special de perie. Se spală carnea posibil și în băi sau perii de capron pe bază de plante. Obmytye pentru carcasele spălate cu apă rece (temperatura de 12-15 ° C) de răcire. Apoi au obsushivayut și se taie în sus.
carcasă Obsushivayut circulant, trecut prin filtrele de aer, temperatura 1-6 ° C In plante mici sunt plasate într-o carne latice situată deasupra băii recipientului de spălare sau agățate pe cârlige și aer obsushivayut sau țesuturi din țesătură de bumbac. Obsushivaniya previne dezvoltarea microbilor, în plus, atunci când tăiați carnea nu aluneca în mână.
Diviziunea în părți. Obsushennye carcasă este împărțit în părți (bucăți), în funcție de proprietățile țesutului muscular și conjunctiv (potrivite pentru prăjire, fierbere, fierbând, gătit butași carne, etc ...) și pe caracteristicile structurii anatomice (carcase chiuleț de ovine cu oase coaste - pentru prepararea naturale și chiftele, de san in intregime - pentru umplutura, carne dezosată -. feliere produse semifinite mărunțite și de mici dimensiuni, etc) ...
Dezosare. Componentele individuale ale carcasei este supusă dezosare totală sau parțială (tub de îndepărtare, pelvis, omoplații și altele asemenea. D.).
Tăiere și curățare. După dezosare tunderea - îndepărtarea filmelor grosiere și tendoane și tunderea - obravnivanie bucăți de carne obținută.
Prepararea produselor semifinite. Din bucățile de carne dezizolate preparate produse semi-fabricate pentru tratamentul termic. Produsele semifinite sunt subdivizate în funcție de mărimea, forma și procesarea următoarelor grupe: cocoloașe, portionata, de mici dimensiuni și tocat.