Botulismul în semne de conservare și cum să-l definească în bancă
Din ce în ce, informațiile sunt publicate pe otrăvirea produselor oamenilor care conțin toxina și botulinum.
unele statistici
În lucrătorii noștri de sănătate țară, angajații sanitaro-epidemiologice desfășoară activități educaționale pentru a preveni botulism - una dintre cele mai periculoase boli.
Conform statisticilor, palma frecvența apariției toxinei botulinice și agentul cauzator în produsele alimentare, aparține de conservare.
Nu cu mult timp în urmă, afumate, uscate și conserve de pește nu sunt înainte de toate celelalte cauze cu o marjă largă, dar acum, datorită popularității crescut de conserve de casă, și chiar mai diferite provizii de ciuperci, curba de botulism bolii răspândit în sus.
Și astăzi, în 70-80% din cazuri de cutii de oțel botulism cauzali:
- carne (tocană, pate) (38%);
- conserve de pește (12,2%);
- fructe și legume conservate (16,8%);
- ciuperci conservate (20, 8%).
cazuri de otrăvire au fost observate sos de chili, masline negre, conserve de unt de usturoi, ceapă, ardei dulce, suc de morcov.
Toxinele din produsele alimentare conservate sunt stocate de ani de zile, are loc veninul digestiv sistem enzimatic de dezactivare. Prin urmare, este necesar să se cunoască modul de a determina dacă există un agent cauzator de botulism și toxina botulinică în selectate pe rafturile magazinului, sau în propriul borcan pivniță.
Scurtă descriere a agentului patogen
In fabrica de conserve Clostridium botulinum sunt mult mai puțin frecvente, deoarece producția de condiții de alimente conservate - sterilizarea materiilor prime pentru industria de conserve din autoclave, care poate crea o temperatură de peste 120 ° C si presiunea arteriala, elimina acumularea de toxine în produse.
Este posibil să ciuperci otravă?
Autoclavizare la fel în detrimentul vegetative forme de Clostridium botulinum și pentru forma de spori. Astfel de produse sunt inofensive, chiar și atunci când sunt depozitate la temperatura camerei.
Bacteriile specii clostridia - în formă de tijă de spori fosta, un anaerobi strict, producând cel mai toxic otrăvurilor biologice. Nu este rezistent la factorii fizici, cum ar fi Clostridium botulinum nu formează capsule. Tratamentul termic chiar și în timpul unei expuneri pe termen scurt (
20 min.), Temperatura + 80 ° C duce la moartea lui clostridii.
Sporii formate sunt extrem de rezistență la căldură datorită învelișului din trei straturi exterioare și Corum - o carcasă interioară cu condiția proteine thermotolerant (serotip A, B, C și F).
Ei suporta sase ore de fierbere și colaps sub acțiunea combinată a căldurii și presiunii (t = 120 ° C) timp de o jumătate de oră. Într-o stare de deshidratare, ei sunt capabili să „se odihnească“ timp de mai multe decenii, nu sunt sensibile la înghețarea (-190 ° C).
Cauză tulburări funcționale severe este subunitate toxina botuliichesky care se descompune la încălzire la 80 ° C și la 100 ° C - 15-20 minute. toxină botulinică nu se produce în timpul înghețării modificărilor proprietăților și compoziției. Sa constatat că otrava poate fi produsă în produsele alimentare congelate de unele tulpini de bacterii.
indicele de hidrogen al mediului care conține toxina are o influență redusă asupra stabilității. Otrava nu se descompune la pH 4-7, dar distruge temperatura de fierbere, se pierde, de asemenea, stabilitatea moleculelor sub influența soluțiilor de 2% acizi organici.
Găsit în Coli mediul înconjurător peste tot. Sporii Clostridia tulpinile A, B, G și E rar prezente în sol, prezența serotip E este mai tipic pentru siltation de rezervoare, paturi de flori de vara, mai ales în cazul în care acestea sunt fertilizate cu fecale de vaci și porci. Controverse de zeci de ani „ațipi“ fără să moară.
Cu alimente de contaminare ajung în tractul digestiv al vertebratelor. Atunci când disputele defecare din nou evidențiate în sol, dar sursa de infectie pentru vertebrate nu sunt. Pentru apariția semnelor de infecție, necesită obținerea în tractul digestiv al toxinei. Și este sintetizat în absența oxigenului și temperatura favorabilă pentru microorganism în creștere.
Atunci când caracteristicile de prelucrare a aborda producția de conserve în bacterii containere bine închise, reproducerea are loc botulism.
Deoarece fabricarea conservelor acasă Temperatura de prelucrare a produselor nu depășește 100 ° C, iar sigilarea cutiilor creează favorabile condiții anaerobe, există o acumulare de toxină botulinică.
Cum de a determina prezența toxinei?
distinge vizual contaminarea produsului și prezența otravă imposibilă. Toxina nu este detectat de simțurile omului. Otrava nu modifică aspectul produsului, culoarea și textura, aroma și gustul. Se determină riscul de a avea o toxină botulinică mai degrabă prin indicatori indirecți.
Pe parcursul întregii perioade de vegetație bacteriile nu emit gaze cu care deformează recipientul. Toate semnele enumerate de proastă calitate nu indică prezența toxinei botulinice:
- a pierdut transparență și fluiditate a marinata;
- bule în creștere din partea de jos, în umplutura;
- trandafir, capacul warped;
- necaracteristică acestui produs miros și așa mai departe.
Dar ele arată procesul de fermentație, prezența ciupercilor și a altor microorganisme și astfel faptul că insuficiente pentru a suferit conserve inhiba tratamentul termic microbiană.
O excepție este serotip E, prezența acestuia poate fi detectată prin unt rânced miros. tulpini de Clostridium A și B, care formează enzima proteolitică poate altera gustul produsului. După ce a încercat aceste conserve, oamenii refuză să le mănânce, dar destul de câteva grame de produs cu toxina de a fi bolnav cu botulism.
Pentru a evita infectarea, vă recomandăm conținutul cutiilor de conserve, chiar daca acestea arata perfect normal, încălzit la o temperatură de 80-90 ° C, în scopul de a distruge toxina deja formate.
Pentru siguranță, este mai bine să opteze pentru sarea într-un vas deschis, nu au condiții importante pentru bacterii și, prin urmare, toxina botulinica nu poate fi format.