Bottom fermentat

fermentarea de fund are loc în două etape:
• fermentația principală se realizează în rezervoare de fermentare deschise sau închise, bazin de fermentare orizontală sau verticală, la o temperatură de la 5 la 10 ° C și durează 6-10 zile (mod accelerat, la o temperatură de la 12 la 20 ° C în condiții de fermentație speciale pot reduce durata);
• fermentarea secundară în rezervoare (rareori în butoaie) are loc la temperaturi de -2-3 ° C în timpul 2-16 săptămâni. în funcție de tehnologia și de tipul de bere (în această etapă este de asemenea accelerată sunt folosite metode de maturare).

Fermentarea are loc în magazinele de fermentație sau de birouri. Amplasarea acestora de lângă instalația de refrigerare trebuie, pe de o parte, și în subsolul taberei, pe de altă parte, stabilit acum mai multe cerințe tehnologice și de producție decât cele biologice. Dacă inițial pivniță fermentează se află sub unitatea de răcire trebuie, în prezent, este uneori chiar și în aceeași clădire ca și instalarea de răcire a mustului de bere este de multe ori în imediata apropiere a fabrica de bere. Având în vedere nivelul actual de curățare și dezinfectare a unui astfel de aranjament este acceptabil. Cele mai multe dintre sol magazine de fermentare izolată cu temperatură în ele, la 5-7 ° C (camere subterane de fermentare au nevoie, de asemenea, de izolare). Cerințe Hardware plantelor de fermentare depind de tipul de rezervor de fermentare.

Procesul de fermentare începe cu introducerea de drojdie must. Acest proces se numește „drojdie sarcină“ sau „drojdie sarcina seminal“, și drojdie, respectiv - „zadatochnymi“ sau „semințe“. Timpul de luare a drojdiei este determinată prin intermediul răcirea mustului. Când se utilizează plăcile de răcire, separare la rece sau la rece filtrare și drojdie de flotație a introdus deja în timpul mustului care intră în cuva pentru fabricarea drojdiei sau fermentează cuvă. Când șlamurile de sedimentare răcite cu must pentru a precipita suspensii este necesară pauză în 8-16 ore. În acest caz, întârzierea sa răspândit rapid proliferante termobaktery mustului pe drum posibil, ar trebui să fie microorganisme. Drojdia are nevoie de timp pentru a fi activat după depozitare și începe de reproducere.

Cantitatea de drojdie trebuie calculată astfel încât, la o temperatură inițială de 5-6 ° C, mustul de bere au apărut semne timpurii fermentație timp de 12-16 ore. Rata de aplicare uzuală este de 0,5 l drojdie de drojdie densă pe mash 1 hl de 12% (și adesea cauza ei 100 kg șrot, care este de aproximativ 2-3 litri). Cu o distribuție uniformă a drojdiei, aceasta corespunde la aproximativ 15 x 106 celule de drojdie / ml de must. O astfel de rată de aplicare a drojdiei poate fi redusă la un mustului biologic pură, fermentare în magazine calde, rezervoare de fermentare bine izolate sau la temperaturi mai mari atunci când se face drojdie de must. Rata de aplicare crescută recomandată de drojdie mustului, termobakteriyami foarte infectat pentru plantele de fermentare mai reci și rezervoarelor neizolate.

Rata de introducere de drojdie de multe ori crește pentru a accelera procesul de fermentație. În cazul în care durata fermentării la introducerea 0,5 l drojdie / hl de must este de 9 zile, apoi pentru a face 1 litru / hl se reduce la 7, iar la 2 l / hl - până la 4-5 zile. În cazul ratelor de aplicare mai mari ale vitezei de reproducere a cantității de drojdii scade. Când 0,5 litri de drojdie / hl posibil pentru a colecta aproximativ 2 l / hl, apoi 1 litru / hl randamentele de aproximativ 2,5 litri, iar la patru ori rata (2,0 l / hl) iese 3,0 l drojdie / hl. vârstă de drojdie de distribuție, determinată prin numărarea cicatrici renale nu este schimbat. In -another bere Twa în condiții de altfel egale (temperatură și aerare, acesta din urmă poate fi redusă), în mod substanțial nici un efect, cu toate acestea, din cauza ratelor scăzute de propagare la o rată foarte mare de introducere a drojdiei trebuie să pună cu o durată mai lungă de diluare a acestora (pentru a produce suficientă drojdie zadatochnyh), care este posibilă numai în condiții microbiologica fără cusur.

Aceste dispoziții fac drojdia aparțin consistență groasă a drojdiei. Se obține după sedimentare a drojdiei în rezervoare pentru depozitarea lor. În cazul suspensiilor de drojdie sau drojdia puternic contaminate (prezența proteinelor și a celulelor moarte) ar trebui să crească cantitatea de drojdie. Se pare că determinarea concentrației de drojdie recomandată prin filtrare. În funcție de cantitatea selectată de lichid (de la 16 la 84%) poate ridica rata de aplicare a drojdiei și menține astfel un număr aproximativ constant de celule. O metodă simplă și fiabilă este, de asemenea, o definiție a fazei solide utilizând o centrifugă de laborator. Așa-numita „centrifugării“ valoarea fazei solide variază de 40 - 55%. Datele inițiale pentru variația ratei de aplicare a drojdiei este ușor determinată din tabele. De asemenea, metoda utilizată pentru măsurarea turbidității suspensiei de celule folosind un nefelometru sau un fotometru simplu.

Procedeul de preparare a drojdiei. Doar colectate de drojdie de des folosit încă o dată pentru a fi incluse în următorul gătit ( „din cuva în cuva“), și este de dorit să se îndepărteze drojdia. Determinarea fazei solide ( „filată value“) este importantă pentru selectarea corectă a cantității de celule de drojdie. Drojdia stocată este selectat din recipientul de drojdie, în care trebuie să fie luate în grijă caz ​​despre drojdie de dozare uniformitate și determinarea consistenței sale.

metoda utilizată anterior de a face drojdie prevăzută amestecarea completă a porțiunilor de drojdie, o cantitate mică de must pentru dizolvarea cheagurilor care au efectuat fie prin transfuzie de drojdie dintr-o găleată la alta până când masa puternic nu spumă sau în aparate de amestecare și aerare, așa-numitele „pere “, în care amestecul de drojdie și mustul a fost agitat cu aer comprimat steril și apoi suflat în susloprovod sau cuvă. În acest caz, a fost de asemenea necesar să se aibă grijă de o distribuție uniformă a drojdiei în mustul, care a fost efectuat după umplerea rezervorului „amestecare prin aerare“, adică aerul steril este suflat în mustul printr-o țeavă perforată, asigură o alimentare adecvată a mustului de oxigen. Acest lucru a fost repetat (se poate renunța, deoarece prin aceasta stimulează creșterea drojdiei și o cantitate mare de produse secundare de fermentație gazeificarea mustului târziu în ziua următoare - în principal diacetil sau precursorul său 2-acetolactat) în prima zi de fermentație, de câteva ori.

Conform acestui principiu este în prezent drojdia într-un rezervor de amestec cu aer timp de 30-60 minute pentru a se omogeniza. Uneori folosesc așa-numitele „pre-propagirovanie drojdie“ cu must, atunci când se adaugă drojdia aproximativ aceeași cantitate de must și efectuat aerare intensivă. Amestecul rezultat poate fi utilizat direct pentru a face drojdie sau se lasă timp de câteva ore (de exemplu, în cazul în care această drojdie parte trebuie să se facă în mod succesiv în mai multe brews).

Controlarea cantității de drojdie din mustul se realizează folosind camera de numărare Tom, contoare de particule sau prin determinarea turbidității, în care controlul automat de dozare se realizează în funcție de diferența de turbiditate a mustului inițial și mustul după efectuarea drojdiei. Nevoia de dozare drojdiei în timpul trecerii mustului devine relevant în special introducerea directă a drojdiei în rezervor pentru mai multe berilor - de exemplu, după precedente șlamuri sedimentare răcite separare a mustului în filtrarea la rece sau la rece a mustului, precum și în rezervoarele de flotație pentru multiple digestii. Pentru a evita o situație în care în timpul ciclurilor lungi de aerare rezervor format din straturi, care sunt aliniate doar după convecție intensă. În acest caz, schimbarea profilului se poate produce produse secundare de fermentație.

În activitatea drojdiei influențează temperatura de fermentare și fermentarea generează căldură care cauzează creșterea temperaturii de fermentare a mustului. Datorită acestui metabolism accelerat se produce sub acțiunea enzimelor, drojdie și mijloacele de existență ar trebui să fie modificate în limite strict definite. Obiectul fermentației în practică influențează intensitatea fermentării mustului prin reglare a temperaturii, care se află la partea de jos de fermentație variază în mod tipic la 4 la 12 ° C și sub metode intensive de fermentație pot atinge valori substanțial mai mari (până la 20 ° C). Metoda utilizată de fermentare ar trebui să ia în considerare indicatori de calitate (compoziția de malț sau mustul de bere, tipul de caracter de drojdie de bere se pregătește), dar de multe ori dominat de indicatori cantitativi, în special, durata de fermentare. În procesul de fermentație tradițional distinge fermentarea la rece (temperatura mustului atunci când se face drojdie de 5 ° C, temperatura maximă - 7-9 ° C) și fermentarea caldă (temperatura mustului atunci când se face drojdie 7-9 ° C, temperatura maximă - 10-12 ° C) .

O mai bună fermentare la rece afectează calitatea berii, deoarece reacția metabolică, reducerea valorilor pH-ului și a proceselor de depunere apar mai lent și nu sunt la fel de adânci. Berea rezultată se caracterizează printr-un gust rafinat subțire, armonie pronunțată și penostoykostyo bun. Pentru a compensa gradul redus de propagare a drojdiei și fermentarea este recomandat pentru a accelera drojdia de aerare intensivă, în ciuda temperaturilor scăzute.

fermentația Cald aplicată anterior în mod avantajos pentru prepararea de bere neagră. În prezent, cu capacitatea limitată a compartimentului de fermentație gătit soiuri de bere luminoase sunt de asemenea realizate prin metoda de fermentare cald. Temperaturile ridicate contribuie în general la intensificarea progresului fermentării prin eliberare crescută de CO2 bucle mai mari formate, valoarea pH-ului scade depunerea mai rapid și mai semnificativ îmbunătățită a compușilor coloizi de proteine ​​și compuși amar. Berea făcută prin metoda cald este adesea caracterizat un gust mai armonios și proprietăți de spumare inferioare; drojdie de bere mai repede „produs“, înainte de a pierde capacitatea lor de a fermenta decât fermentare la rece, drojdia și să dea gustul berii, în anumite condiții. La ulterior după fermentare, tineri bere când are temperatură ridicată, este răcit rapid la sfârșitul procesului de fermentație, pot apărea probleme.

Durata de fermentare (timpul necesar pentru a obține un grad adecvat de fermentare bere tânără) este strâns legată de metoda de fermentare. Pentru o soluție de 12% din bere este de 6-10 zile. Cea mai favorabilă este durata fermentării timp de 7 zile, care poate fi realizată astăzi, chiar și cu fermentarea rece sub aerare optimă, o mică creștere a ratei de aplicare a drojdie la 18-25 x 106 celule și, desigur, compoziția normală a mustului. Pentru berea întunecată necesită o durată mai scurtă de fermentare și a berii fabricate utilizând materii prime malț, precum și pentru bere tare - mai lung. Rezervorul de fermentare prin convecție îmbunătățită are loc fermentarea mustului scurtarea neglijabilă.

Metodele de fermentație accelerate proceda în general într-un mod fundamental condiții diferite - de exemplu, la o rată de aplicare ridicată a drojdiei, folosind agitare sau la temperaturi semnificativ mai mari, presiunea este aplicată într-un exces de 1-2 bari, permițând să mențină CO2 pentru procesul de maturare ulterioară.