Aplatizare - Enciclopedia culinară
Colectia Kulinaria1955.ru de rețete clasice versiune completa
cântare decojit decapitat și eviscerat greutatea în carcasă de pește peste 1-1,5kg după rezervorul de spălare temeinică.
Pentru file cu piele și oase ale carcasei este tăiat de-a lungul marginile posterioare la pulpa, peștele este apoi tăiat de-a lungul coloanei vertebrale, astfel reducandu-se de pe pulpa de oase coaste. Astfel, obținerea a două fileuri: una cu coloana vertebrala si oasele costale, cealaltă - numai cu oase coaste. Dacă doriți să obțineți cele două fileuri numai cu oase coaste, prima și fileul tăiat de la nivelul coloanei vertebrale. Deci, pește Plast pentru gătit și prăjit porțiuni.
Pentru a obține un file cu dezosat pielea de pește rezervor, precum și pentru un file cu piele și oase, după care fileul este pus pe masă, oase coaste în sus și, ținând oasele coaste cu mâna stângă, mâna dreaptă tăiat aceste oase, care deține un cuțit la un unghi, încercând să în același timp cât mai puțin posibil pentru a lăsa carnea de pe oase. pește Deci Plast principal sub-suflare și porțiuni prăji.
Pentru file fără oase și piele de pește, curățat de solzi, în frunte și eviscerat, face o incizie pe ambele părți ale înotătoarea dorsală în toată lungimea sa, taie prima un sân, și apoi, întorcându-se spre osul jumătate de odihnă pe de altă parte - cealaltă. Cu ambele fileurile sunt tăiate oase coaste, așa cum este descris mai sus, și apoi se taie carnea de pe piele. pește pripuskaniya Deci, Plast pentru prăjit și servire piese pentru gătit citlete și knelnoy maselor.
Următoarele descrie caracteristicile de tăiere a unor specii de pești.
Cod și eglefin. Cod și eglefin furnizate de catering la forma de cap și eviscerat. În cod Scales foarte mic și subțire. Cântare eglefin în mod semnificativ mai dur decât cel de cod, eglefin scalează astfel încât atunci când fierte ar trebui să fie eliminate. Poate fi îndepărtat de pe piele de pește în loc de a scoate la scară. Este recomandat pentru a elimina filmul negru căptușește suprafața internă a cavității abdominale și înot vezicii urinare, prirosshy la nivelul coloanei vertebrale. oase de pește de cod de la Rib scurt și grosier, de aceea este recomandat să nu se taie coastele la aplatizare.
Flounder. Noi zbați elimina oblic capul tăiat acest lucru. atât a fost deschis abdomen, iar apoi eviscerare de pește. După aceea, apuca o piele cuțit și degetul pe partea întunecată a peștelui și a perturba tresar sale ascuțite, și apoi se taie marginea aripioare și înotătoarei caudale, curata scalele de pe partea de lumina a pielii și se spală bine cu pește.
La tăierea fileurilor calcan trebuie eliminați mai întâi pielea, apoi gut pestele, apoi se taie fileurile (două pe fiecare parte).
Burbot, cod șofran, somn și anghilă. Cu burbot, anghilă și navaga mare sigur pentru a elimina pielea; pielea navaga mic poate fi purtat. Somalia pielea este îndepărtată numai cu specimene mari, și la fabricarea masei cutlet.
În burbot, anghilă și incizia pielea de somn în jurul capului și care separă pielea de carne cu degetele, scoateți-l în întregime. Apoi se taie burta, se scot măruntaiele și aripioarele tăiat capul. pește curățate sunt spălate în apă rece.
La procesarea șofran incizie a pielii de cod de-a lungul spatelui și taie maxilarul inferior. Apoi scoateți pielea de pe cap, și a tras aripioarele. Fără tăierea abdomenului, peștele măruntaielor prin după îndepărtarea orificiului maxilarului inferior; ouăle sunt lăsate în pește.
Navaga recomandat pentru a curăța congelate (nu se dezghețe).
Hering, șprot și hamsie. Peștii se spală, eviscerat, cap și coadă separată, apoi se clătește cu hering și hamsie și șprot spălat bine.
hering sărat este foarte sărată și hamsie și șprot pre-înmuiate în apă rece.