Analiza procesului de proces de producție de bere - abstract, pagina 8

4.2 Stabilitatea sporită biologică a berii

pomutne biologică bere stabilită datorită prezenței microorganismelor. In bere poate locat-ditsya bacterii Lactobacillus, Pediococcus, Obesumbacterium, Zymomonas imaerobia, Acetomonas și bacterii care produc acid acetic Acetobacter, bacterii coliforme Klebsiella și Escherichia, drojdie sălbatică și fermentarea drojdiei, care a fost efectuat. Predotvra ceata-tit biologica de bere poate Germ-reducătoare (ste-rilizuyuschim) prin filtrare sau tratament termic - pasteurizare și tratament și electrofizic.

filtrare-Germ reducerea se efectuează după pre-filtrare mai întâi pe filtru diatomit folosind filtre de plăci, în care set placă realizate din polimeri mate-riali cu o dimensiune a porilor de 0,2-1 um. Cu cat diametrul porilor din dosarul membranei-al, cu cât efectul de sterilizare și sub performanța filtrului. Îndepărtarea Lactobacillus și Pediococcus membrane suficiente cu pori de 0,45 microni.

Pasteurizarea de bere - acest lucru este cel mai frecvent mod de a crește durabilitatea. Berea este pasteurizat în sticlă și într-un flux continuu. Sub influența temperaturii ridicate de cele mai multe microorganisme sunt ucise și bacterii rezistente la căldură sunt atât de slăbite încât acestea devin aproape incapabili razmno-zheniyu. Efectul distrugerii microorganismelor în timpul pasteurizării evaluate în unități pasteurizarea (puroiului).

Per unitate pasteurizarea adoptat viteză unichtozhe-
microorganisme Nia în timpul îmbătrânirii bere, timp de 1 min la
temperatura de 60 ° C

PE se calculează cu formula

în care: - durata pasteurizării min;

t - temperatura terizatsii-pass, ° C.

Pentru a realiza sterilitatea must de bere cu o concentrație de 12-13% PE 12-25 suficientă, dar condițiile de producție tratament termic Rep ajunge adesea 30 sau mai mulți PUs, adică berea este procesată redundant.

Atunci când încălzirea mărește viteza de multe reacții chimice, gusturi schimba ca rezultat, aroma și culoarea berii. Deoarece polipeptide de conversie și polifenoli periculoase se produce ceață coloidal bere pasteurizat. Prin urmare, pasteurizarea directe numai pregătite special în scopul berii.

berea îmbuteliată este pasteurizat sau duș imersiune (irigare) Pasteurizare în principal de temperatura de tip tunel de bere a fost ajustată la 63 ° C Prin Temperatura pasteurizator regim este împărțit în zone. Pentru pasteurizator având șapte zone durata ciclului total este de 60 de minute. Tabelul de mai jos prezintă modul de pasteurizare bere în sticle.

Tabelul 15 - pasteurizarea Mod de bere în sticle

Pentru a elimina efectul negativ al tratamentului termic aplicat pasteurizarea gust într-un flux continuu cu o viteză de 68-74 ° C, rotund În acest scop, două secțiuni placă pasteurizator, în care o secțiune a fost tratat prin încălzirea berii (3 mm grosime) timp de 30-40 de secunde în celălalt - este răcită la 0 ° C, În cazul în care pasteurizarea nu este schimbat, practic, într-un flux continuu de gust si miros de bere.

După pasteurizare și răcire berea este servit la îmbuteliere. Este important să se mențină sterilitatea propunerii complete și echipamente, sticle, astuparea materiale pivoprovodov.

Completarea în care sunt luate toate măsurile pentru a preveni contactul cu microorganisme de bere pasteurizată, numit aseptică (fără microorganisme). Când pasteurizarea bere într-o umplere pasteurizator placă și aseptice și obține stabilitatea biologică a berii în 6-12 luni.

Propuse, dar nu au primit larg răspândite metode electrofizice de tratare a berii: expunerea la câmpuri electromagnetice de înaltă frecvență (HF) și frecvențele de frecvență ultraînaltă (UHF), infraroșii, ultraviolete, ultrasunete.

4.3 Creșterea stabilității coloidale a berii

turbiditatea coloidal este de două tipuri: turbiditate care apare în bere răcită la 0 ° C și dispare când apare încălzit până la 20 ° C (turbiditate rece) și permanent turbiditatea în timpul depozitării la temperatura camerei. Filtrarea aceste tipuri de nor nu pot fi șterse. Principala parte a turbidității sunt polipeptide și substanțe polifenolice. De aceea atingerea îmbunătățită fermitate berii coloid poate reduce ITS concentrația acestor substanțe. Cu toate acestea, podea-ing îndepărtarea lor nu este de dorit, deoarece aceasta poate duce la deteriorarea-Niju de retenție cap de gust de bere. Creșterea stabilității coloidale a berii prin adsorbție, prin mijloace chimice, precum și preparatele enzimatice asupra-rabotkoy.

Metodele chimice sunt rareori folosite. Printre acestea cunoscut set Adăugarea must înainte de fierbere sau tinere bere când se pompează pas afterfermentation tanin (acid gallotaninovoy), care formează cu complexele polipeptide ușor filtrate. Este de asemenea posibilă utilizarea peroxidului de hidrogen sub influența pe care polifenoli polimerizate, care după conexiune formează o proteină de inegalitate ancrasarea aq compusului ble îndepărtat prin filtrare. Peroxidul de hidrogen se adaugă în apă pentru zdrobire sau mustul de bere. Se adaugă Formaldehida, zdrobire mea sau în timpul malțificarea, reduce intotsianogenov - muteobrazuyuschey cea mai mare parte din polifenoli.

Pentru prepararea de stocare pe termen lung a antioxidanților bere folosite: Ascorbat, săruri ale acidului sulfuros, Noe eliminarea influenței dăunătoare a oxigenului. Acidul ascorbic este introdus în berea finită și cantitatea de 0,1-0,5 g / dal.

Preparatele enzimatice utilizate pentru a crește stabilitatea coloidală a berii. Cel mai simplu mod de a crește stabilitatea coloidală a berii este scindarea proteinelor cu enzime proteolitice care sunt adăugate la bere în timpul fermentației sau în timpul clarificării, dar înainte de a completa colectarea, care reduce posibilitatea unui coș de proteine-polifenol nor (rece).

Diferite stabilizatori de enzime Amilorizin, Amilosubtilin, Protorizin, Protosubtilin, Chilca (papaină), Profix et al. Pentru tratamentul berii. Toate conțin activ stvuyuschie proteinaza dei în condiții acide blânde. Adăugați-le după fermentarea principală și fermentarea berii tânără înainte sau după filtrare.

Pentru a elimina oxigenul conținut în bere, utilizând glucoza oxidaza sistemul enzimatic - catalază; acțiune Coto roi este după cum urmează. Prima enzimă - glucozoxidază, promovează oxidarea conținute în bere glucozei la acid gluconic. Cele doua enzimă (catalaza) clivează în apă și oxigen de peroxid de hidrogen format în timpul reacției. Freed oxigen în a doua reacție implicată în prima reacție. Astfel, ambele reacții continua până la consumarea completă a oxigenului sau glucoza.

Sistemul glucoz oxidaza enzima - catalază crește rezistența la bere nepasteurizat bio-logic la 2 luni, deoarece lipsa de oxigen din drojdie de reproducere bere și alte microorganisme suspendate. Adăugarea enzimelor și beri înainte ca pasteurizarea ar fi fost sub-fer polițiști oxigen este pierdut, care inhibă reacțiile de oxidare în timpul pasteurizării sunt cauza, de asemenea, ceata de bere. Stabilizatorii sunt utilizați singuri sau împreună cu un acid ascorbic antioxidant.

În metodele adsorbtsionnnye obținute stabilizarea recentă bere pe scară largă. Se utilizează ca substanțe dizolvate-adsorbante care îndepărtează polifenoli sau polipeptide.

De exemplu, preparatele pe bază de polipeptide SiO2 leagă cu conținut de silice și le-a precipitat, fără a afecta stabilitatea spumei de bere. Ele sunt de obicei adăugate la dozatorul înainte ca onorurile filtrare coli 5-15 g / dal. Distinge hidrogelurile - silicageluri solubil, umiditate mai mare de 50%, și xerogeluri - geluri uscate cu un conținut de umiditate sub 50%. Silicea preparat prin tratarea silicatului de sodiu cu acid sulfuric, rezultând în formarea vysokoporis Preparate Tide acid silicic având o suprafață 300-1000 m 2 sti / g, mărimea porilor de suprafață ridicată de 3-3,5 microni. viespile Durata vetleniya silicagel bere câteva secunde, dar pentru a îmbunătăți eficiența acțiunilor lor pot fi făcute în colecția cu berea finită și a avut loc timp de zile, și apoi se filtrează.

Dintre silicagelurile sintetice sunt cunoscute stabifiks, stabikvik, Lucilius, intergarant, kosubi. De asemenea, cunoscut sub numele de aluminosilicat naturale - bentonită, dar pierderea de bere crește atunci când este utilizat în fabricarea berii. In ultimii ani, devin înălbitori bere utilizate derivate din uscat plavatel-TION anumitor bule de pește care conține colagen, care cu celule-drozh zhevymi formează un precipitat în bere. Pregătirile pentru a face bere timp de 1-2 zile înainte de sfârșitul expunerii.

Polifenolii din bere pot adsorbi organice vesche-proprietăți: pulbere de nailon, polivinilpirolidona (PVP), polivinilpolipirolidonă (PVPP). Polimer PVPP - pudră albă constă din aceiași monomeri ca PVP, dar are o structură ramificată. Într-un mediu alcalin substanță adsorbită pe PVPP poate trece în soluție, iar această proprietate este folosită pentru regenerare. PVPP poate fi folosit, adăugând diamtomită după aplicarea acesteia din urmă pe suprafața ca un strat de filtrare. dozare PVPP este 1.5-2 g / dată când se aplică o dată sau de 3,5-4 g / întors după regenerarea acestuia. Alături de polifenoli PVPP adsorbi compuși azotați în compoziția complexelor polipeptide polifenolici. Timpul de contact cu berea ar trebui să fie de cel puțin 5 minute.

Pentru stabilizare mai eficientă a berii se utilizează combinații Rowan bere de prelucrare în diferite stadii, de exemplu, make-element fer acțiune formularea proteolitică la începutul fermentației, apoi tratat cu PVPP și silicagel.

În prezent, capacitatea de producție în producția de bere România este de aproximativ 400 de milioane de date, malț 500 de mii. T, bauturi 310000000 dat. Multe companii nu funcționează la capacitate maximă, dar creșterea constantă a industriei băuturilor este observată în ultimii ani.

In ultimii ani, a construit o mulțime de mini-plante pentru producția de bere și băuturi răcoritoare, dar ponderea lor în producția totală este încă mică - aproximativ 3%. Înainte de această industrie se confruntă cu mari provocări pentru punerea în aplicare a tehnicilor și tehnologii noi și eficiente, oferind o utilizare completă și integrată a materiilor prime agricole, punerea în aplicare a mecanizării cuprinzătoare și automatizarea proceselor de producție, punerea în aplicare a măsurilor de economisire a energiei și a apei, precum și dezvoltarea unor noi soiuri de bere, îmbogățit cu vitamine și minerale .

Lista surselor folosite

1 Kellner, VS, Efectul de bere asupra sănătății umane în ceea ce privește radicalii liberi și antioxidanți - Praga, Institutul de Brewing, SA „Cercetări Științifice Institutul pentru fabricarea berii și a malțului de afaceri“

Borisov 7, NR Tehnologia pivoproizvodstva. - St Petersburg: Editura „profesiei“

8 Mihaylov, IK Prepararea cafelei. - M: Industria alimentară, 1988 - 260S.

9 Hlebnitsky, PM Fermentarea Technology. - M: Food Industry, 1985 - 130 p.

10 Kunze, B. Tech malț și bere. - St Petersburg: Editura „profesiei“

12 Malțev PM Fermentarea Technology. - M: Industria alimentară, 1980 - 160 p.

14 Sergeev, SK Tehnologia pivoproizvodstva: manual / SK Sergeev, AI Zemskov. - Moscova: Editura Centrul "Academia", 1987 - 258 p.